Бактериальные токсикозы, патогенез, профилактика. Микробные пищевые отравления, классификация, профилактика. Тактика врача при спорадических и массовых пищевых отравлениях.

Пищевые бактериальные токсикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Ботулизм. По химической природе ботулинический токсин относится к белковым веществам. В зависимости от серологических свойств различают 7 типов Cl. Botulinum - А, В, С, D, Е, F, G. Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности к кислому содержимому желудка) и низких температур. Быстро инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры. Токсин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения без доступа воздуха. Споры Cl. Botulinum, наоборот, отличаются чрезвычайно высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов. Для массового прорастания спор и размножения Cl. Botulinum с продуцированием экзотоксина требуются анаэробные условия и значительное время. Только этим объясняется тот факт, что ботулизм никогда не возникает вследствие использования в питании свежеприготовленных продуктов. Оптимальная для жизнедеятельности Cl. Botulinum является температура от 20-370С. При температуре 12-14°C и ниже размножение резко тормозится вплоть до полного прекращения. Только при рН 4,4 и ниже размножение бактерий прекращается.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов, находящихся в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и др.

Инкубационный период ботулизма может колебаться в широких пределах - от 2-3 часов до 6-10 суток, но чаще всего составляет 4-72 часа. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни.

Начальные клинические признаки заболевания разнообразны. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, слабость, головная боль). Могут наблюдаться тошнота, многократная рвота, понос. Начинают преобладать нервнопаралитические явления как результат расстройства деятельности бульбарных нервных центров вследствие концентрации ­там яда. К ранним симптомам заболевания относится постепенно развивающееся расстройство зрения - диплопия, птоз, мидриаз и др. В дальнейшем наступает паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, появляется расстройство речи вплоть до полной афонии, нарушаются акт жевания и глотания. Парезы мышц желудка и кишечника ведут за собой резкие нарушения моторной функции кишечника, появление стойкого запора и метеоризма. Пульс учащен, температура нормальная.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.

Стафилококковый токсикоз. Стафилококковый токсикоз обусловлен действием энтеротоксина стафилококка на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывая ее воспаление. Стафилококк устойчив во внешней среде, хорошо переносит высокие концентрации сахара и поваренной соли. Энтеротоксин стафилококка является термостойким.

Основным источником этого токсикоза являются люди, имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

Инкубационный период при стафилококковом токсикозе от 1 до 6 часов. Температура тела нормальная или субфебрильная. Характерны тошнота, многократная неукротимая рвота, резкие схваткообразные боли в подложечковой области, в 60-70% случаев наблюдается понос. На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих выражены явления общей интоксикации.

Благоприятными средами для продуцирования стафилококкового токсина являются молоко, молочные продукты, кондитерские изделия (торты, пирожные), готовые мясные блюда (фарши, паштеты).

Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи, обеспечение таких условий (температурные и др.) изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин.

Пищевые отравления бактериальной этиологии – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной бактериями определенных видов или содержащей токсичные для человека вещества микробного происхождения.

Классификация микробных отравлений

· Токсикоинфекция – заболевания, которые возникают после употребления пищевых продуктов, содержащие массивное количество живых микробных токсинов.

· Токсикоинфекция, вызванная условно-патогенными микроорганизмами (бактерии рода Рroteus, E. coli, Cl. perfringens, Bас. cereus, Vibrio parahaemolyticus). Заболевание может возникнуть при попадании большого количества микроорганизмов при нарушении правил личной гигиены или условий хранения.

· Токсикоз – отравление, которое возникает при употреблении в пищу, накопившей в себе большое количество токсинов. Они могут иметь бактериальную (стафилококковый и ботулизм) и грибковую (микотоксикозы) природу.

Профилактика интоксикаций микробного происхождения

Необходимо точно соблюдать сроки и условия хранения продуктов, чтобы предотвратить возможность накопления в них микроорганизмов и их токсинов. Термическая обработка продуктов позволяет уничтожить инфекционных агентов и токсинов в пище.

Работники предприятий пищевой промышленности должны выполнять свои служебные обязанности только после прохождения тщательного медицинского обследования. Необходимо вовремя отстранять от работы лица, которые имеют заразные заболевания желудочно-кишечного тракта, носоглотки или гнойнички на коже. Особое внимание необходимо уделять также дезинсекции, дезинфекции и дератизации.

Тактика врача при спорадических и массовых пищевых отравлениях:

Все мероприятия по локализации, ликвидации и расследование причин возникновения пищевого отравления проводятся оперативно как врачом, так и санитарной службой: делается сообщение в центр сан-эпиднадзора по телефону и посылается экстренное извещение. (Форма № 058/у).

Неотложная медицинская помощь направлена на максимальное удаление из желудочно-кишечного тракта не всосавшегося яда (промывания желудка, введение взвеси активированного угля или жженой магнезии, солевое слабительное, высокие сифонные клизмы), форсирование диуреза (водные нагрузки, внутривенное введение гипертонического раствора глюкозы). При подозрении на ботулизм - введение противоботулемической поливалентной сыворотки.

Сбор материала для исследования: проводится в первые часы, одновременно с оказанием неотложной медицинской помощи. Рвотные массы (80-100 мл), промывные воды (100-200 мл), фекалии (3-5 г), моча (100-200 мл). При подозрении на бактериальное отравление берут 10 мл крови из вены для исследования на гемокультуру и ботулотоксин. Остатки подозрительных продуктов. Все направляется в бактериологическую лабораторию. Активное выявление и учет пострадавших. Сбор пищевого анализа проводится с целью выявления блюда (продукта), явившегося источником отравления. Опрашивают максимальное число пострадавших о потребленных ими блюдах в течение двух последних суток. Одновременно ориентировочно устанавливается инкубационный период.

Если отравление произошло в организованном коллективе или на предприятии общественного питания, проводится санитарно-гигиеническое обследование этого предприятия. При этом берутся смывы и соскобы с оборудования, при подозрении на стафилококковую интоксикацию берутся мазки из зева и носа у работников пищеблока.