Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема: «Углеводы в сырье и продуктах питания»
Преобразование углеводов при технологической обработке сырья.
Углеводы при хранении пищевого сырья, его переработке в готовые продукты претерпевают разнообразные и сложные превращения. Они зависят от состава углеводного комплекса, условий (влажность; температура, рН среды), наличия ферментов, присутствия в перерабатываемых продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами (белки, липиды, органические кислоты и т. д.). Из этих превращений наиболее часто протекают такие процессы как кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение моноз, меланоидинообразование и карамелизация. Меланоидинообразование - это реакция протекающеся между редуцирующими сахарами и аминокислотами, пептидами и белками, приводящая к образованию тёмно- окрашенных продуктов- меланоидов. Меланоидинообразование - окислительно - восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Механизм его сложен, реакция сопровождается образованием большого числа промежуточных продуктов, которые на следующих этапах взаимодействуют между собой и с исходными веществами. Скорость и глубина меланоидинообразования зависит от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры, влажность. Наиболее интенсивно меланоидинообразование протекает в нейтральной и щелочной средах. Образующиеся в ходе меланоидинообразования соединения (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид изовалериановый альдегид, диацетил и др.) принимают участие в формировании аромата и в какой- то степени вкуса готовых продуктов. Реакция меланоидинообразования играет большую роль в процессах, происходящих при переработке пищевого сырья, и существенно влияет на качество готовых продуктов. Особенно интенсивно идут эти процессы при повышенных температурах. Глубоко зашедшая реакция меланоидинообразования при длительной выдержке вина – одна из причин изменения его первоначальных органолептических свойств. Карамелизация сахара. Нагревание моно- и дисахаридов при температуре 100 0C и выше приводит к изменению их химического состава, повышается ценность продуктов, увеличивается содержание редуцирующих веществ. Глубина этих процессов, а следовательно, и состав образующихся веществ зависит от состава сахаров, их концентрации, степени и продолжительности теплового воздействия, рН среды, присутствия примесей.
Усвояемые и неусвояемые углеводы пищи; их биологическая характеристика
Углеводы по усвояемости в организме условно можно разделить на две группы: 1) усвояемые организмом человека (основные - глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) и 2) неусвояемые - пищевые волокна или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваивается фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моноз. Крахмал и декстрины усваиваются медленнее, предварительно должна пройти их деполимеризация - гидролиз до глюкозы.. Балластные вещества влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия в продвижении пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, препятствует всасыванию ядовитых веществ. Недостаток балластных веществ способствует ожирению, развитию желудочно-кишечной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, с их недостатком связывают рост заболеваний раком толстой кишки.
Метаболизм углеводов в организме человека
У человека из углеводов перевариваются в основном полисахариды - крахмал и гликоген. Они полностью расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта до соответствующих их структурных блоков, а именно свободной D-глюкозы. Этот процесс начинается во рту во время пережёвывания пищи благодаря действию фермента амилазы, выделяемого слюнными железами. Амилаза слюны гидролизует многие из a(1®4)-гликозидных связей в крахмале и в гликогене. При этом образуется смесь, состоящая из мальтозы, глюкозы и олигосахаридов. Переваривание крахмала, гликогена и других, усвояемых полисахаридов с образованием D-глюкозы продолжается и завершается в тонком кишечнике главным образом под действием амилазы поджелудочной железы, которая синтезируется в поджелудочной железе и поступает через проток поджелудочной железы в верхний отдел тонкого кишечника. Этот отдел тонкого кишечника с наиболее высокой пищеварительной активностью называется двенадцатиперстной кишкой.
Гидролиз дисахаридов катализируют ферменты, находящиеся в наружном крае эпителиальных клеток, выстилающих тонкий кишечник. Сахароза под действием сахаразы или инвертазы гидролизуетсяс образованием D-глюкозы и D-фруктозы; лактоза гидролизуется до D-глюкозы и D-галактозы под действием лактазы или b-галактозидазы; в результате гидролиза мальтозы под действием мальтазы образуются две молекулы D-глюкозы. В эпителиальных клетках, выстилающих тонкий кишечник, D-фруктоза, D-галактоза и D-манноза частично превращаются в D-глюкозу. Смесь всех этих простых гексоз поглощается эпителиальными клетками и доставляется кровью в печень.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 86; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.149.251.154 (0.004 с.) |