Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Белки пищи как источники аминокислот
Белками и белковыми веществами называют высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. (До нескольких тысяч аминокислотных остатков). Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков. Белки - важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот. Классификация белков. Белки отличаются друг от друга по химическому составу, по порядку чередования аминокислот в полипептидных цепях, по величине молекул и их пространственной структуре, по биологической активности и функциям, которые они выполняют. Существует несколько классификаций белков. В основе их лежат разные принципы: по степени сложности; по растворимости в отдельных растворителях, по выполняемым ими функциям, например, запасные белки, скелетные и т.д. Все белки делятся на три группы: простые, сложные и производные белков. Технологические свойства белков (гидратация, денатурация, пенообразование и др.) и их роль в технологии пищевых продуктов Наиболее важными технологическими свойствами белков являются гидратация, денатурация и пенообразование. Белки связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Имеющиеся в составе и расположенные на поверхности белковой молекулы гидрофильные, аминные и карбоксильные группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности молекулы. Гидрофильные свойства белков, т.е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазмаполужидкое содержимое клетки. Сильно гидратированный студень - сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит до 65 % воды. Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна. Денатурация белков - сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т.е. ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, способность к гидратации, теряется его биологическая активность. Меняется форма белковой молекулы, происходит агрегирование. В то же время увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается взаимодействие на белки протеолитических ферментов, а следовательно, он легче гидролизуется.
В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков.Степень тепловой денатурации белков зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль играют процессы тепловой денатурации при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Все виды денатурации широко используются в пищевой промышленности и биотехнологии. Пенообразование - под этим процессом понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость-газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Белки, как пенообразующий агент, используют в кондитерской промышленности. Они играют важную роль в образовании пены и пеностойкости в готовом пиве. Важны и другие технологические свойства белка. Например, использование их как наполнителей для различных напитков, в том числе газированных. Напитки, обогащенные белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при относительно высоких температурах без добавления консервантов. Биологическая ценность белка
Биологическике функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ф-ты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фибрион), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.
Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс между количеством поступающих белков и выделяющимися продуктами распада. Для оценки белкового обмена введено понятие азотного баланса. В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие. В молодом растущем организме идет положительный азотный баланс т.е. количество поступающего азота с пищей превышает количество выводимого азота из организма. У людей пожилого возраста, а также при некоторых заболеваниях, недостатке в рационе питания белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ наблюдается отрицательный азотный баланс - количество выделенного из организма азота превышает его поступление в организм. Длительный отрицательный азотный баланс ведет к гибели организма. На белковый обмен влияют биологическая ценность и количество поступающего с пищей белка. Для определения биологической ценности белков используют химические и биологические (в том числе микробиологические) методы. Химические методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в исследуемом продукте. Полученные данные сопоставляют с гипотетическим "идеальным" белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 43; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.137.243 (0.006 с.) |