Предмет «Гигиена питания» (2 практических занятия)

Предмет «Гигиена питания» (2 практических занятия)

Тема  занятия: Пищевые отравления различной этиологии. Расследование пищевых отравлений. Мероприятия по их предупреждению и ликвидации

Учебная цель

Изучить и закрепить знания о пищевых отравлениях, их этиологии, клинике, методике расследования, общей и специфической профилактике 2. Исходные знания и умения

  З н а т ь:

- Определение понятия “пищевые отравления”, их классификацию.

  - Этиопатогенез, клинику и профилактику пищевых отравлений.

У м е т ь:

- Определить вид пищевого отравления, обеспечить медицинскую помощь пострадавшим.

 - Организовать и провести расследование и определить причину (пищевой продукт или блюдо) пищевого отравления.

 - Организовать профилактические мероприятия по ликвидации причин пищевого отравления и их предупреждению (предотвращению).

                  Вопросы для самоподготовки

1. Пищевые отравления, определение и классификация.

2. Пищевые токсикоинфекции: определение, этиология, диагностика, клиника, принципы профилактики.

3. Бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковый токсикоз, их этиология, диагностика, клиника, профилактика.

4. Микотоксикозы, их этиология, диагностика, клиника, профилактика.

5. Пищевые отравления немикробной природы:

5.1. продуктами, токсичными по своей природе;

5.2. продуктами, которые приобрели ядовитые свойства при нарушении условий хранения;

5.3. продуктами, загрязненными токсическими веществами (ксенобиотиками) – тяжелыми металлами, пестицидами и другими.

6. Пищевые отравления неустановленной этиологии (Гаффская болезни и другие, гипотезы их возникновения, особенности клиники.

7. Методика расследования причин пищевых отравлений, участие и обязанности медиков – санитарных врачей и клиницистов.

8. Документы, которые оформляются в процессе и при завершении расследования пищевого отравления.

9.  Инструктивно-методические и законодательные документы, которые используются при расследовании пищевых отравлений и их профилактике. 10. Профилактические мероприятия по ликвидации и предотвращению пищевых отравлений.

Тезисы по теме:

Пищевые отравления микробной этиологии.

Токсикоинфекции

Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы.

Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов: Echerichie coli, Proteus, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus, Klebsiella, Aeromonas и др.

Источником токсикоинфекции является человек или животные.

Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов.

Инкубационный период продолжается несколько часов.

Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма.

Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры.

Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов.

Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций.

Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к:

· предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами;

· предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах;

· уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов.

Токсикозы

   К пищевым токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина).

Возбудителем является Stafhylococcus aureus. Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины).

Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах. Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы).

Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением молочных продуктов.

Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов.

Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара - 30-40% и соли - 20-25%.

Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение продуктов при температуре выше 10-15⁰С. Отравляющее количество экзотоксина в продуктах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется.

Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня.

Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бактериологическое исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций.

Микотоксикозы

  Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов.

Этиологическая картина ряда заболеваний, несомненно, связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, недостаточно выяснена. К числу таких алиментарных заболеваний с неустановленной этиологией относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь).

Гаффская болезнь

 Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия встречается только среди прибрежного населения определенных водоемов, поэтому это отравление связывают с потреблением рыбы. Установлена несомненная связь гаффской болезни с употреблением щуки, судака, окуня и др. видов рыб, которые по неизвестным причинам периодически приобретают токсические свойства.

Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность. Продолжительность приступа 2-4 суток. Приступы могут повторяться у одних и тех же лиц до 3-7 раз через неопределенные сроки. Во время приступа нарушается функция почек, возникает миоглобинурия, отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет. Летальность при некоторых вспышках гаффской болезни достигала 2%.

Смерть во время приступа наступает от асфиксии вследствие поражения мышц диафрагмы и межреберных мышц. Заболевание протекает при нормальной температуре и отсутствии каких-либо воспалительных явлений. В основе заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, а также нарушение функций почек и поражение центральной нервной системы.

Химический состав и структура ядовитого начала не установлена, однако известны его липотропные свойства (содержится в жире рыб), не разрушается при нагревании в автоклаве при температуре 120⁰С в течение часа и устойчив в процессе хранения (ядовитые свойства исчезают по истечении шестимесячного хранения рыбы). Приобретение ядовитых свойств неядовитыми рыбами связывается с изменением свойств и характера фитопланктона.

Предмет «Гигиена питания» (2 практических занятия)