Экспертиза качества пряников по органолептическим и физико-химическим показателям

 

Данные органолептической оценки трех образцов пряников приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты органолептической оценки пряников

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец №3
Вкус и запах	Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом мяты, без посторонних привкуса и запаха.	Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом шоколада, без посторонних привкуса и запаха.	Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Структура	Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании.	Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании.	Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании.
Цвет	Бело-кремовый с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша - равномерный по всему объему изделия.	Темно-коричневый с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша - равномерный по всему объему изделия.	Светло-коричневый с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша - равномерный по всему объему изделия.
Вид в изломе	Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.	Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.	Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.
Поверхность	Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Оттиск рисунка или надписи четкие, нерасплывшиеся.	Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Оттиск рисунка или надписи четкие, нерасплывшиеся.	Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Оттиск рисунка или надписи четкие, нерасплывшиеся.
Форма	Правильная, разнообразная, нерасплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряничных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная.

 

Вывод: все три образца пряников соответствуют требованиям ГОСТ 15810-2014 по органолептическим показателям.

Сводные данные по определению показателя массовой доли влаги приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Результаты определения физико-химических показателей пряников

Наименование показателя	ГОСТ 15810-2014	Образец № 1	Образец № 2	Образец №3
Массовая доля влаги, %	заварных пряников 8,5-16,0   сырцовых пряников   11,0-16,0	12,3	14,4	13,5

 

Вывод: массовая доля влаги в трех исследуемых образцах пряников соответствует значениям, нормированным по ГОСТ 15810-2014, и не превышает допустимых значений.

Оценка конкурентоспособности пряников

 

В ходе выполнения данного раздела был проведен расчет коэффициентов весомости показателей, определяющих потребительский выбор пряников (показатели конкурентоспособности) на основании результатов ранжирования этих показателей экспертами. По значимости каждому показателю присваивали свой ранг. Наиболее значимый показатель, по мнению экспертов, получает ранг 8, а наименее значимый 1 (таблица 7).

 

Таблица 7 - Результаты ранжирования показателей, определяющих потребительский выбор пряников

Эксперты	Показатели, определяющие потребительский выбор пряников
	Вкус	Запах	Вид в изломе	Форма	Состояние поверхности	Торговая марка		Оформление упаковки	Цвет	Σ
	X1	Х2	Хз	Х4	Х5	X6		Х7	X8
1	8	6	7	5	4	3		1	2	36
2	8	7	6	5	4	3		2	1	36
3	8	7	6	5	4	3		2	1	36
4	8	6	6	5	1	4		2	2	34
5	8	6	6	5	2	4		3	2	36
6	7	7	5	5	4	2		3	1	34
7	8	7	6	5	4	2		3	1	36
8	7	8	5	4	5	3		2	1	35
9	8	7	6	5	4	3		2	1	36
10	8	7	6	5	4	3		1	2	36
11	8	7	6	5	4	3		2	1	36
12	8	7	6	5	4	3		2	1	36
13	8	6	6	5	4	4		2	1	36
14	8	7	6	5	4	3		2	1	36
15	8	7	6	2	4	1		3	5	36
Emji	118	102	89	71	56	44		32	23	546
mi	0,216	0,187	0,163	0,130	0,103	0,09		0,059	0,042

 

В ходе оценки конкурентоспособности было установлено, что определяющим показателем при выборе пряников являются вкус и запах, сумма рангов по которым составила 118 и 102 соответственно.

 

?????????????????????????????????????????????????????????????

Выводы

 

При написании данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

Пряники - один из наиболее распространенных продуктов мучной кондитерской отрасли в России. В структуре отечественного производства мучных кондитерских изделий сегмент выработки пряников вместе с коврижками занимает 3-е место с долей 12,8% после печенья (39,1%), тортов и пирожных (17,4%).

На отечественном рынке можно выделить 2 основные группы пряников: развесные и упакованные, значительно различающиеся по цене.

Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др.

В производстве пряников применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины.

Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, глазирование (для глазированных пряников) и упаковка.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания пряников, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» или нормативных правовых актов, действующих в данной области.

Пряники изготавливают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок, полимерные лотки и бумагу дли упаковки (на автоматах) массой нетто не более кг. Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона - не более 9 кг.

Маркировка пряников в потребительской упаковке должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» или нормативных правовых актов, действующих в данной области.

Пряники транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с условиями перевозок, действующими на данном виде транспорта и требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Пряники следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.

Пряники не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать пряники совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Различают следующие виды рассматриваемых изделий: пряничное изделие, пряник, медовый пряник и коврижка.

При проведении экспертизы подлинности пряников могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида изделия, идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие и способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификацию вида пряников проводят по ряду характерных органолептических показателей, а также по маркировочным данным.

Различают следующие виды фальсификации пряников: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Для проведения исследования был выбран супермаркет «Пятёрочка», расположенный по адресу: г. Тверь, ул. Виноградова, д. 3.

Объектом для проведения исследования послужили три образца пряников: пряники «Мятные», ТМ «Яшкино», пряники «Шоколадные узоры», ТМ «Хлебный дом», пряники «Имбирные», ТМ «Полёт».

В ходе проведения идентификационной экспертизы было установлено, что маркировка всех трех образцов пряников содержит всю необходимую информацию и позволяет правильно и в полном объёме идентифицировать пряничные изделия.

Также было установлено, что все три образца пряников соответствуют требованиям ГОСТ 15810-2014 по органолептическим показателям.

Массовая доля влаги в трех исследуемых образцах пряников соответствует значениям, нормированным по ГОСТ 15810-2014, и не превышает допустимых значений.

В ходе оценки конкурентоспособности было установлено, что определяющим показателем при выборе пряников являются вкус и запах, сумма рангов по которым составила 118 и 102 соответственно.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции».

3. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 12 с.

4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - 930 с.

5. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2014. – 477 с.

6. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и К, 2016 -592 c.

7. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. – СПб: Питер, 2014. – 480 с.

8. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Малютенкова, И.Г. Белявская. – М.Инфра-М, 2011-116 с.

9. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник / М. А. Николаева. - М.: Юр. Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 448 с.

10. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018 — 412 с.

11. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина. - Изд. КолосС, 2003-608 с.

12. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2005. - 224 с.

13. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 416 с.

14. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Учебник – Изд. Дашков и К, 2008-460 c.

15. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Учебник -Изд. Дашков и К, 2002-416 c.

16. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. - Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр МарТ, 2001. – 224 с.

17. Пономарева, Е.И. Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья / Е.И. Пономарева Е.И., В.И. Попов, И.Э. Есауленко, С.И.  Лукина, Н.Н. Алехина // Вопросы питания. – 2017. – С. 75-81.

18. Сапатовски, С. О. Мониторинг рынка продукции пряников в России на современном этапе / С. О. Сапатовски, Фатима Ибрагим Нур, С. А. Скляренко // Молодой ученый. — 2014. — № 12 (71). — №4. - С. 182-184.

19. Статистика экспорта и импорта пряников [Электронный ресурс]: - https://statimex.ru/statistic (дата обращения: 01.09.2021).

20. Россия начала экспорт пряников в Китай [Электронный ресурс]: - https://ria.ru/20190719/1556712719.html (дата обращения: 01.09.2021).

21. Пряники [Электронный ресурс]: - https://www.exportcenter.ru/comp
any/success_stories/pryaniki/ (дата обращения: 01.09.2021).

22. Средняя цена пряников в России [Электронный ресурс]: - https://ceny-v-gorodah.ru/rossiya/pryaniki (дата обращения: 02.09.2021).