Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Тверская ГСХА

Технологический факультет

 

Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

Продукции

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров растительного

происхождения

на тему: Товароведная характеристика и оценка качества пряников

 

 

Выполнил: студент ТВтв- 19Б1з группы,

Галамай Елена Юрьевна

Принял: к.с-х. н., доцент,

Чумакова Е.Н.

 

 

Тверь 2021

Содержание

 

Введение. 3

I. Товароведная характеристика пряников. 5

1.1 Состояние рынка пряников в России. 5

1.2 Химический состав, пищевая ценность пряников. 7

1.3 Технология производства пряников. 9

1.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение пряников. 13

1.5 Классификация ассортимента пряников. 14

1.6 Идентификация и фальсификация пряников. 16

II. Формирование и контроль качества пряников, 20

реализуемых в ООО «Агроторг» супермаркете «Пятёрочка». 20

2.1 Общая характеристика производственно - хозяйственной. 20

деятельности ООО «Агроторг» супермаркета «Пятёрочка». 20

2.2 Характеристика объектов и методы исследования. 22

2.3 Идентификационная экспертиза пряников по их маркировке. 24

2.4 Экспертиза качества пряников по органолептическим и физико-химическим показателям. 26

2.5 Оценка конкурентоспособности пряников. 27

Выводы.. 29

Список использованной литературы.. 32

 

 

 

Введение

 

Пряники являются национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы, содержащим различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d'épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Актуальность темы данной курсовой работы состоит в том, что в настоящее время пряники пользуются широкой популярностью у потребителя, в связи с чем их качество требует изучения.

Цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики и проведение оценки качества пряничных изделий.

Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач:

- изучить состояние рынка пряников в России и за рубежом;

- рассмотреть химический состав и пищевую ценность пряников;

- изучить технологию производства пряников;

- описать упаковку, маркировку и транспортировку пряников;

- привести особенности классификации ассортимента пряников;

- изучить особенности идентификации и фальсификации пряников;

- рассмотреть особенности формирования и контроля качества пряников, реализуемых в ООО «Агроторг» супермаркете «Пятёрочка»;

- провести экспертизу качества пряников на примере трех исследуемых образцов;

- оценить конкурентоспособность пряников.

Предмет исследования: три образца пряников

 

Выводы

 

При написании данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

Пряники - один из наиболее распространенных продуктов мучной кондитерской отрасли в России. В структуре отечественного производства мучных кондитерских изделий сегмент выработки пряников вместе с коврижками занимает 3-е место с долей 12,8% после печенья (39,1%), тортов и пирожных (17,4%).

На отечественном рынке можно выделить 2 основные группы пряников: развесные и упакованные, значительно различающиеся по цене.

Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др.

В производстве пряников применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины.

Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, глазирование (для глазированных пряников) и упаковка.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания пряников, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» или нормативных правовых актов, действующих в данной области.

Пряники изготавливают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок, полимерные лотки и бумагу дли упаковки (на автоматах) массой нетто не более кг. Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, ящики из плетеного шпона - не более 9 кг.

Маркировка пряников в потребительской упаковке должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» или нормативных правовых актов, действующих в данной области.

Пряники транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с условиями перевозок, действующими на данном виде транспорта и требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Пряники следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.

Пряники не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать пряники совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Различают следующие виды рассматриваемых изделий: пряничное изделие, пряник, медовый пряник и коврижка.

При проведении экспертизы подлинности пряников могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида изделия, идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие и способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификацию вида пряников проводят по ряду характерных органолептических показателей, а также по маркировочным данным.

Различают следующие виды фальсификации пряников: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Для проведения исследования был выбран супермаркет «Пятёрочка», расположенный по адресу: г. Тверь, ул. Виноградова, д. 3.

Объектом для проведения исследования послужили три образца пряников: пряники «Мятные», ТМ «Яшкино», пряники «Шоколадные узоры», ТМ «Хлебный дом», пряники «Имбирные», ТМ «Полёт».

В ходе проведения идентификационной экспертизы было установлено, что маркировка всех трех образцов пряников содержит всю необходимую информацию и позволяет правильно и в полном объёме идентифицировать пряничные изделия.

Также было установлено, что все три образца пряников соответствуют требованиям ГОСТ 15810-2014 по органолептическим показателям.

Массовая доля влаги в трех исследуемых образцах пряников соответствует значениям, нормированным по ГОСТ 15810-2014, и не превышает допустимых значений.

В ходе оценки конкурентоспособности было установлено, что определяющим показателем при выборе пряников являются вкус и запах, сумма рангов по которым составила 118 и 102 соответственно.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции».

3. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. - 12 с.

4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - 930 с.

5. Калачев, С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2014. – 477 с.

6. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и К, 2016 -592 c.

7. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. – СПб: Питер, 2014. – 480 с.

8. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Малютенкова, И.Г. Белявская. – М.Инфра-М, 2011-116 с.

9. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник / М. А. Николаева. - М.: Юр. Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 448 с.

10. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018 — 412 с.

11. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина. - Изд. КолосС, 2003-608 с.

12. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2005. - 224 с.

13. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 416 с.

14. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Учебник – Изд. Дашков и К, 2008-460 c.

15. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Учебник -Изд. Дашков и К, 2002-416 c.

16. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. - Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр МарТ, 2001. – 224 с.

17. Пономарева, Е.И. Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья / Е.И. Пономарева Е.И., В.И. Попов, И.Э. Есауленко, С.И.  Лукина, Н.Н. Алехина // Вопросы питания. – 2017. – С. 75-81.

18. Сапатовски, С. О. Мониторинг рынка продукции пряников в России на современном этапе / С. О. Сапатовски, Фатима Ибрагим Нур, С. А. Скляренко // Молодой ученый. — 2014. — № 12 (71). — №4. - С. 182-184.

19. Статистика экспорта и импорта пряников [Электронный ресурс]: - https://statimex.ru/statistic (дата обращения: 01.09.2021).

20. Россия начала экспорт пряников в Китай [Электронный ресурс]: - https://ria.ru/20190719/1556712719.html (дата обращения: 01.09.2021).

21. Пряники [Электронный ресурс]: - https://www.exportcenter.ru/comp
any/success_stories/pryaniki/ (дата обращения: 01.09.2021).

22. Средняя цена пряников в России [Электронный ресурс]: - https://ceny-v-gorodah.ru/rossiya/pryaniki (дата обращения: 02.09.2021).

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Тверская ГСХА

Технологический факультет

 

Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

Продукции

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров растительного

происхождения

на тему: Товароведная характеристика и оценка качества пряников

 

 

Выполнил: студент ТВтв- 19Б1з группы,

Галамай Елена Юрьевна

Принял: к.с-х. н., доцент,

Чумакова Е.Н.

 

 

Тверь 2021

Содержание

 

Введение. 3

I. Товароведная характеристика пряников. 5

1.1 Состояние рынка пряников в России. 5

1.2 Химический состав, пищевая ценность пряников. 7

1.3 Технология производства пряников. 9

1.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение пряников. 13

1.5 Классификация ассортимента пряников. 14

1.6 Идентификация и фальсификация пряников. 16

II. Формирование и контроль качества пряников, 20

реализуемых в ООО «Агроторг» супермаркете «Пятёрочка». 20

2.1 Общая характеристика производственно - хозяйственной. 20

деятельности ООО «Агроторг» супермаркета «Пятёрочка». 20

2.2 Характеристика объектов и методы исследования. 22

2.3 Идентификационная экспертиза пряников по их маркировке. 24

2.4 Экспертиза качества пряников по органолептическим и физико-химическим показателям. 26

2.5 Оценка конкурентоспособности пряников. 27

Выводы.. 29

Список использованной литературы.. 32

 

 

 

Введение

 

Пряники являются национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы, содержащим различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d'épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Актуальность темы данной курсовой работы состоит в том, что в настоящее время пряники пользуются широкой популярностью у потребителя, в связи с чем их качество требует изучения.

Цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики и проведение оценки качества пряничных изделий.

Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач:

- изучить состояние рынка пряников в России и за рубежом;

- рассмотреть химический состав и пищевую ценность пряников;

- изучить технологию производства пряников;

- описать упаковку, маркировку и транспортировку пряников;

- привести особенности классификации ассортимента пряников;

- изучить особенности идентификации и фальсификации пряников;

- рассмотреть особенности формирования и контроля качества пряников, реализуемых в ООО «Агроторг» супермаркете «Пятёрочка»;

- провести экспертизу качества пряников на примере трех исследуемых образцов;

- оценить конкурентоспособность пряников.

Предмет исследования: три образца пряников