Лобби бар- разнообразные напитки есть, молочные коктейли, алкоголь.

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

 

(И.О.Фамилия) _____ Марк Артемович Ткачук _______________________

                     ^{(И.О.Фамилия)}                      

Группа____ ПКД 20-11-2______ Форма обучения_____ очная __________________

                                                                                                        (очная, заочная)

Специальность/Профессия_____ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ______

^{(шифр и наименование специальности)}

_____________________________________________________________________

Место прохождения практической подготовки__ ООО «Аквапарк» _______________

                   ^{(Название организации)}

Руководитель по практической подготовке _ Сеничкина Галина Витальевна______

(от Техникума)                                                              (Ф.И.О)                                    (подпись)

 

                                                                                               

Период прохождения практической подготовки  

                                                            

с «05» декабря 2020 г. по «25» декабря  2020г.

 

Тюмень 2020 г.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

	ВВЕДЕНИЕ	4
1	ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ	5
2	ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ	7
3	ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА	7
4	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ	8
4.1	Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии	8
4.2	Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии	9
4.3	Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования                                      и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов	10
5	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ	11
5.1	Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии	11
5.2	Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами	12
5.3	Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования                                   и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов	13
6	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ,                 ГРИБОВ И СЫРА	14
6.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	14
6.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра.                           Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	15
7	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ,                       МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ	16
7.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	16
7.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы,мяса                                и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	17
8	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП,                  БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА	18
8.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых,                        макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	18
8.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	19
9	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ, СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ	20
9.1	Ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских	20
9.2	Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сладких блюд	21
	ВЫВОДЫ	22
	ПРИЛОЖЕНИЯ	24

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Повар - это Человек профессией специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар кондитер, так далее. Повар готовит разные блюда по рецептам

И умеет оформлять приготовленное.

 

 

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Аквапарк Тюмень «ЛетоЛето»- уютное место для отдыха с семьей,находится аквапарк на берегу Туры,там можно купаться, покушать вкусно, горячий источник есть на улице.

Внутри Аквапарк находятся, зоны для отдыха,люди могут снимать номера в отеле

 

Овощи входят картофель лук

Картофель,лук

Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками,

Рассыпчатые каши 4 часа

Требования к качеству омлет

Консистенция нежная

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ, СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

9.1 ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

Вафли делают в мучном цеху, вафли с кремом,киви и апельсин, вафли делают на

Вафельнице, кондитерские изделия,пироженки делают из крема.

Хлеб пекут в чугунных лотках, в жарочном шкафу,

Напитки компоты варят из яблок, брусники.

 

Чтобы сделать сиропы или морсы

Нужное количество сахара растворить в воде

Фрукты, ягоды

Пенка которая появилась ее нужно убрать.

На предприятиях общественного питания, привозят плоды и ягоды свежие.

Консервированные виды.

Сушеные, замороженные, стерелизованные.

 

Можно сделать хлеб, ресторанный хлеб большой, его делают в мучном цеху

Из массы теста, смазывают лоток по размерам, маслом смазывают,кисточкой  

В жарочный шкаф,

Профетроли с кокосовой стружкой,в них добавляют крем

В кондитерском цеху делают соус, профетроли верхушку макают в соус

И в стаканчики в бумажные потом посыпают верхушку кокосовой стружкой

Кондитерский цех, там готовятся Сладкие кондитерские изделия.

 

9.2 Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских

В качестве десертов могут подаваться, кексы, вафли, пироги.

 

Требования к качеству, профетроли с кокосовой стружкой

Внешний вид профетроли с кремом, на верхушке соус сладкий

Кокосовая стружка на верхушке соус

Вкус свойственный продуктам которые вошли

 

Аккуратно сделано

Хранятся такие изделия в холодильнике

 

ВЫВОДЫ

 

В заключении пройденного материала по практической подготовки

Я ознакомился с информацией, я доволен

Я узнал много чего для себя, ООО Аквапарк я написал отчет на 16 страницах

 

 

Дата С 05 по 25 декабря

 

Приложение А

"Утверждаю"

_Плесовских Д.Г.
^{(руководитель предприятия)}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

 

Наименование блюда (изделия): язык отварной с гарниром и соусом

 

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Язык говяжий	169	169
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Масса отварного языка	-	100
Гарнир пф	-	150
Соус пф	-	100
Выход	-	350

Технология приготовления:

Пюре картофельное.

.

Требование к качеству:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

Зав. производством _____________ / Ткачук М А
^{(подпись)        (расшифровка)}

 

Технологическая схема язык отварной с гарниром и соусом

 

 

Языки.                          

 

 

Варка.               Холодная вода.        Прогрев в бульоне       гарнир картошка

                                                                                                                Варёная.

Готовое блюдо

Соус

 

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

 

(И.О.Фамилия) _____ Марк Артемович Ткачук _______________________

                     ^{(И.О.Фамилия)}                      

Группа____ ПКД 20-11-2______ Форма обучения_____ очная __________________

                                                                                                        (очная, заочная)

Специальность/Профессия_____ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ______

^{(шифр и наименование специальности)}

_____________________________________________________________________

Место прохождения практической подготовки__ ООО «Аквапарк» _______________

                   ^{(Название организации)}

Руководитель по практической подготовке _ Сеничкина Галина Витальевна______

(от Техникума)                                                              (Ф.И.О)                                    (подпись)

 

                                                                                               

Период прохождения практической подготовки  

                                                            

с «05» декабря 2020 г. по «25» декабря  2020г.

 

Тюмень 2020 г.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

	ВВЕДЕНИЕ	4
1	ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ	5
2	ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ	7
3	ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА	7
4	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ	8
4.1	Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии	8
4.2	Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии	9
4.3	Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования                                      и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов	10
5	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ	11
5.1	Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии	11
5.2	Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами	12
5.3	Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования                                   и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов	13
6	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ,                 ГРИБОВ И СЫРА	14
6.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	14
6.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра.                           Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	15
7	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ,                       МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ	16
7.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	16
7.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы,мяса                                и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	17
8	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП,                  БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА	18
8.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых,                        макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	18
8.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	19
9	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ, СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ	20
9.1	Ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских	20
9.2	Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сладких блюд	21
	ВЫВОДЫ	22
	ПРИЛОЖЕНИЯ	24

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Повар - это Человек профессией специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар кондитер, так далее. Повар готовит разные блюда по рецептам

И умеет оформлять приготовленное.

 

 

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Аквапарк Тюмень «ЛетоЛето»- уютное место для отдыха с семьей,находится аквапарк на берегу Туры,там можно купаться, покушать вкусно, горячий источник есть на улице.

Внутри Аквапарк находятся, зоны для отдыха,люди могут снимать номера в отеле

 

Лобби бар- разнообразные напитки есть, молочные коктейли, алкоголь.

Есть лёгкие закуски, есть авторские десерты шеф повара.

 

Есть Десертория там можно выпить свежего кофе,  можно попить вкусный чай с десертом.

 

Бистро (Амм лето) столовая, там есть бургеры, снеки, шаурмы, закуски собственного приготовления

Разные напитки, разные блюда.

Pool- бар Есть в аквапарке Лето Лето он находится где СПА комплек в нём можно хорошо провести время.

 

В Аквапарке есть центральная кухня, в ней находятся холодный цех, горячий цех, мясной цех.

 

Холодный цех это Один из производственных цехов где организуют выпуск салатов.

Есть салаты греческий, цезарь, крабовый.

 

В овощном цеху есть   моечное оборудование где овощи моют,

Есть овощи резка, холодильники где хранятся овощи фрукты.

В горячем цеху готовят разные блюда,там есть плиты, моечное оборудование,

Ножи,разделочные доски, есть современное оборудование тепловой, холодильное, механическое и не механическое, холодильные шкафы, жарочные шкафы,

Столы, стеллажи.

Горячий цех имеет связь с холодным цехом, с заготовочными цехами.

Ещё есть рядом с горячим цехом мойка посуды.

 

2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ

При поступлении, сотрудника знакомят с правилами безопасности, с правилами

И обращением оборудования, обращение с ножом, с мясорубкой и так далее

Знакомства с внутренним трудовым распорядком, водный инструктаж

Возле каждого оборудования на стене есть инструкция Там указывается

Как пользоваться этим оборудованием.

Водный инструктаж проводит человек у которого эти обязанности.

Сначала нужно ознакомиться с инструкцией чтобы начать работу.

При поломки оборудования, которая угрожает аварией на рабочем месте,

Или в цехе, нужно отключить оборудование работающее под давлением

Если срабатывают предохранительные клапана, нужно рассказать

Руководителю, лицу за Безопасную эксплуатацию Оборудования.