Перечень работ, необходимых для выполнения

Производственной практики

№ урока	Тема урока	Количество часов
ПМ 01	Приготовление блюд из овощей и грибов
Раздел 1.Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
	Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей; Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных; Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию
Раздел 2.Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов
	Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;
	Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)
	Приготовление блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; помидоры, перец, кабачки фаршированные, солянка овощная. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;
	Зачет по ПМ 01
	Квалификационный экзамен по ПМ 01
Итого по ПМ 01	36

Ежедневный анализ обучающегося в ходе производственной практики

Модуль ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

 

Дата	Темы ПМ, урока	Индивидуальное задание	Текущая деятельность обучающегося	Самооценка обучающегося (приложение 1)	Оценка мастера п/о
8.06.12	Раздел 1.Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ. 1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей; Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных; Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.	- Закрепить практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов. (задание – первичная обработка белокочанной капусты.) индивидуально для каждого - Закрепить практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию. (задание – нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком)	1.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов: оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны. инструменты, инвентарь, посуда: коренчатые ножи, лотки, котлы, доски. 3. Первичная обработка ------------------- -------------------------------------------------- 4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами: оборудование: овощерезательная машина. инструменты, инвентарь, посуда: доски, поварские ножи, лотки, кастрюли. 5. Нарезка -------------------------- --------------------------------     .

9.06.	Раздел 2.Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов. 2. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;	- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей предприятия. - Приобрести практические навыки по организации рабочего места, приготовлению, оформлению и отпуску отварных и тушеных блюд из овощей: Приготовить ------------) - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.	1. Ознакомление с ассортиментом отварных и тушеных блюд из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами; (добавить блюда предприятия) 2. Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка. 3. Подбор сырья для приготовления ------------- -------------- (индивидуальное задание для каждого) картофель, масло сливочное, молоко. 4. Приготовление -------------- 5. Оформление и подача: ----------------- ------------------ 6. Определение качества готового блюда: Цвет – Консистенция – Вкус –
13.06. 12	3. Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)	- Изучить ассортимент блюд из картофельной, морковной, капустной массы предприятия. - Закрепить практические навыки по организации рабочего места, приготовлению, оформлению и отпуску блюд из картофельной, морковной, капустной массы: - Приготовить ------------ - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.	1.Организация рабочего места: Оборудование:овощерезательная машина, эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, соусник. 2. Ознакомление с ассортиментом блюд из картофельной, морковной, капустной массы: - котлеты картофельные; - биточки картофельные; - зразы картофельные; - котлеты морковные; - котлеты капустные; - шницель капустный; (добавить блюда предприятия) 3. Подбор сырья для приготовления ------------------------------- 4. Приготовление: - - -------------- ---------------- ------------------ 5. Оформление и подача: --------------------------- ----------------------------   6. Определение качества готового блюда: ------------------------------
14.06.	4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; перец, помидоры, кабачки фаршированные. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;	- Изучить ассортимент блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; - Закрепить практические навыки по организации рабочего места, приготовлению, оформлению и отпуску блюд овощных запеченных и блюд из грибов: Приготовить: --------------- -------------------- (задание) - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных и блюд из рибов.	1.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, соусник. 2. Ознакомление с ассортиментом блюд овощных запеченных: - голубцы овощные, - запеканка картофельная, - запеканка морковная, - запеканка капустная, - пудинги из овощей; - перец фаршированный; - помидоры фаршированные; - кабачки фаршированные; - грибы жареные с картофелем; - тушеные в сметанном соусе; - запеченные с сыром; 3. Подбор сырья для приготовления -------------- --------------- ------------------- 4. Приготовление ---------------- ------------------ 5. Оформление и подача: -------------- -------------- -------------- 6. Определение качества готового блюда: ------------------ ------------------ ------------------
15.06.	Зачет Квалификационный экзамен по ПМ.01	Тестирование     Приготовить: ------------------- ---------------------- ----------------------

Приложение 1

Критерии оценивания

деятельности обучающегося во время практики (самооценка)

№ п/п	Критерии	Баллы
	Организация рабочего места	0-4
	Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды	0-3
	Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;	0-4
	Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-3
	Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества:   внешний вид цвет, вкус запах консистенция	0-6 0-4 0-3 0-3 0-3

Критерии оценивания

Показатели	Баллы	Оценка
Весь технологический процесс, правила и приемы работы, подача блюда и его качество соблюдены	37-31
Один или два показателя не соблюдены или показатели соблюдены с замечаниями	30-24
Половина показателей не соблюдены	23-18
Выполнен один показатель или остальные с минимальным количеством баллов.	17-3

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРАКТИКАНТА

(заполняется мастером п/о)

 

Обучающийся (ая)____________________________________________________

 

показал следующий уровень компетенций

Компетенция	Уровень компетенции	Балл	Балл	подпись
Организовывать и планировать собственную деятельность	q высокий q средний q низкий
Осуществлять поиск информации для эффективного выполнения профессиональных задач	q высокий q средний q низкий
Умение работать в команде, брать на себя ответственность за работу членов команды, за результат выполнения заданий	q высокий q средний q низкий
итого
ОЦЕНКА

Мастер п/о ____________________ /___________________/

 

 

Перевод баллов в отметку:

Итоговый балл	отметка
0-3
4-5
6-7
7-9