Приміщення з виготовлення кулінарної продукції

6.3.1 Виробничі приміщення

6.3.1.1 Склад приміщень виробничого призначення визначається виходячи з прийнятих: типу підприємства харчування (закладу РГ), оброблюваної продукції (сировина, напівфабрикати) і форми обслуговування. Розгорнутий перелік виробничих приміщень за типами підприємств харчування (закладів РГ) наведений у додатку Д.

Площі виробничої групи приміщень приймаються згідно з додатком Е.

Мінімальний розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менше 7 м².

6.3.1.2 Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

При розміщенні виробничих приміщень в дво-триповерхових підприємствах харчування (закладах РГ) принцип функціонального поповерхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.

6.3.1.3 Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити відділення цехів, зв'язані послідовними технологічними процесами.

6.3.1.4 Виробничі цехи для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах харчування (закладах РГ) меншої продуктивності, що працюють на напів­фабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:

- гарячий і холодний цехи;

- мийну столового і кухонного посуду.

6.3.1.5 При об'єднанні в одному приміщенні цехів з різними температурно-вологими режимами, а також мийних різного призначення слід застосовувати технологічне обладнання, що забезпечує в місцях обробки і приготування харчових страв задані параметри внутрішнього середовища. У такому приміщенні цехи слід розділяти бар'єрами заввишки до 1,6 м або обладнанням.

6.3.1.6 Ширина коридорів у виробничій групі приміщень повинна бути не менше наведеної в таблиці 4.

Таблиця 4

Приміщення	Ширина коридору в м (не менше) за кількості страв на добу ^*)
до 3000	більше 3000 до 6000	більше 6000
Виробничі	1,3	1,5	1,8
Складські	1,3	1,5	1,8 (2,7^**))
Службово-побутові	1,3	1,3	1,3
^*)Або місць в залі: до 100; більше 100 до 200; понад 200. ^**)При застосуванні візків з піддонами.

6.3.1.7 Склад приміщень кондитерського і борошняного цехів, залежно від їх потужності, слід приймати за додатком Ж.

6.3.1.8 Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів наведені в таблиці 5.

 

Таблиця 5

 

Приміщення	Площі приміщень цеху борошняних виробів, м^2
на 1000 виробів	збільшення на кожні подальші 1000 виробів
Приміщення для випічки виробів
Комора і мийна тари	6 (до 3000 виробів)

 

6.3.1.9 При включенні до складу виробничих приміщень кондитерського цеху і цеху борошняних виробів слід збільшувати площі таких приміщень:

- комори сухих продуктів;

- охолоджуваної камери молочно-жирових продуктів;

- гардероба персоналу;

- душових і туалетів (вбиралень) з розрахунку 1 м² на кожні 1000 виробів.

6.3.1.10 Для вироблення і реалізації м'якого морозива до складу виробничих приміщень слід включати:

- приміщення для зберігання і обробки сировини з холодильною камерою;

- приміщення для відновлення молочної суміші і приготування гарнірів з холодильним обладнанням;

- мийну інвентаря і посуду.

6.3.1.11 Мийні кухонного посуду, внутрішньоцехової тари напівфабрикатів і столового посуду за виконання санітарно-гігієничних вимог допускається розміщувати в одному блоці при виробництві менше 1500 страв на добу (50 місць та менше), при цьому мийну столового посуду слід відокремлювати бар'єром заввишки не більше 1,6 м від підлоги.

6.3.1.12 Приміщення роздавальної в підприємствах харчування (закладах РГ) з обслуговуванням офіціантами повинно мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийною столового посуду і буфетом через технологічні або дверні прорізи.

У роздавальній слід передбачити місце для встановлення касових апаратів і умивальник для офіціантів.

Якщо вказані приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то ширина роздавального приміщення повинна бути не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше боків роздавальної - не менше 3 м.

Фронт видачі страв в роздавальній у разі обслуговуванні офіціантами слід приймати: для гарячих цехів не менше ніж 0,03 м; для холодних цехів - 0,015 м і для буфетів - 0,01 м на одне місце в залі.

6.3.1.13 У їдальнях і ресторанах, що готують 5000 і більше страв на добу, за обґрунтування допускається передбачати харчову лабораторію площею 24 м².

6.3.1.14 Ширина проходів у виробничих приміщеннях повинна бути не менше наведеної в таблиці 6.

Таблиця 6

Проходи	Ширина, м, не менше
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди:
при довжині лінії обладнання до 3 м	1,2
те саме, більше 3 м	1,5
Між стіною і технологічною лінією обладнання (з боку робочих місць)	1,0
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийними машинами тощо) і лініями обладнання, що виділяють тепло	1,3
Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією	1,5
Між стіною і плитою (з боку топкового отвору):
при твердому паливі	1,5
при інших видах палива	1,25

6.3.1.15 Стіни і колони у виробничих приміщеннях з вологим режимом повинні мати вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м.

6.3.1.16 Пофарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання у виробничих приміщеннях рекомендується передбачати в світлих холодних тонах. Фарби не повинні виділяти в повітряне середовище хімічних речовин вище регламентованих ДСП 201. Фарби повинні мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

6.3.1.17 Колірне опорядження інтер'єрів виробничих частин будинків слід передбачати відповідно до ГОСТ 14202 і ГОСТ 12.4.026.

6.3.1.18 Підлога у всіх приміщеннях повинна бути гладенькою без щілин, вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з уклоном підлоги до трапів (з розрахунку один трап на 100 м² площі, але не менше одного на приміщення).

За наявності технологічних трапів в підприємствах харчування (закладах РГ) додаткові трапи для прибирання приміщень не встановлюються.

6.3.2 Приміщення приймання і зберігання продуктів

6.3.2.1 Площі груп приміщень для приймання і зберігання продуктів слід визначати за питомими показниками додатка И.

6.3.2.2 Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Приміщення для зберігання продуктів і охолоджуваних камер не допускається розміщувати під мийними і санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.

6.3.2.3 Слід передбачати роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Примітка. Для зберігання хліба рекомендується окрема комора з роздільним зберіганням житнього і пшеничного хліба.

6.3.2.4 Мінімальна ширина коридорів в приміщеннях для приймання і зберігання продуктів приймається, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою:

до 3000 - 1,3м (до 100 місць в залі);

більше 3000 до 6000 - 1,5 м (більше 100 до 200 місць в залі);

понад 6000 - 1,8 м (понад 200 місць в залі).

6.3.2.5 Площу охолоджуваної камери слід приймати з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

6.3.2.6 Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) слід проектувати роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

6.3.2.7 Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.

Примітка. Тамбур допускається не передбачати при камерах з температурою повітря в них 2 °С і вище.

6.3.2.8 Охолоджувані камери не допускається розміщувати поряд з котельними, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологість, над цими приміщеннями або під ними.

Не слід розміщувати охолоджувані камери під житловими приміщеннями та іншими приміщеннями, де постійно знаходяться люди. За необхідності розміщення їх там перекриття камер повинно бути відокремлене від міжповерхового перекриття будинку вентильованим повітряним прошарком. Рівні шуму повинні відповідати вимогам СН 3077 (поправка мінус 5 дБА для нічного часу).

6.3.2.9 В охолоджуваних камерах слід проектувати теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектують відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С - в решті камер.

6.3.2.10 За різниці розрахункових температур повітря в сусідніх охолоджуваних камерах в 4 °С і менше теплоізоляцію перегородок між ними не передбачають.

Підлоги на ґрунті в камерах при розрахунковій температурі повітря в них -2°С і вище допус­кається проектувати без теплоізоляції, при цьому теплоізоляційний шар стін камери або блоку камер повинен бути на 0,15 м нижче за рівень підлоги.

6.3.2.11 Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом повинні мати вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах - на всю висоту приміщення.

6.3.2.12 Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають бути не менше 0,9 м, а при застосуванні вилкових навантажувачів -1,5 м.

6.3.2.13 Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності - підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.

6.3.2.14 Для харчових відходів слід передбачати охолоджувану камеру або інше спеціальне приміщення з виходом через тамбур в інше приміщення, коридор або назовні (при розміщенні на першому поверсі) з кількістю місць в залі, не менше:

- у ресторанах - 100;

- у кафе і їдальнях - 150.

За меншої місткості зали в приміщенні мийної столового посуду слід передбачати встанов­лення побутових холодильних шаф, відходи в яких повинні зберігатися в герметичне закритих поліетиленових пакетах. Відходи від холодильника до машини виноситься в закритих бачках.

Охолоджувані камери та холодильні шафи слід передбачити з урахуванням потужності під­приємства харчування (закладу РГ), тобто обсягів і термінів зберігання відходів.

Допускається не передбачати охолоджувальну камеру або холодильну шафу для відходів при застосуванні утилізаторів для переробки харчових відходів, що встановлюються в мийній сто­лового посуду.

6.3.2.15 Забороняється розташовувати холодильні машини на сходових площадках, під сходами, в безпосередній близькості до вхідних дверей, в тамбурах охолоджуваних камер, в приміщеннях і місцях великого скупчення пилу.

6.3.2.16 У підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю 15000 страв на добу і більше (500 місць і більше) перед приміщенням розвантажувальною (прийому продуктів) слід проектувати розвантажувальну платформу, яка повинна бути на 1,1-1,2 м вище за рівень майданчика для автомобілів, обладнану при необхідності стаціонарними або пересувними пристроями, що зрівнюють підлогу платформи з підлогою кузова автомобіля.

Ширина платформи і фронт розвантаження одного автомобіля повинні бути не менше 3 м (до 4,5 м в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше!5000 страв на добу або за кількості місць 500 і більше), довжина - не менше 3 м.

Платформи слід проектувати для розвантаження автомобілів із заднього або заднього і пра­вого борту.

У підприємствах харчування (закладах РГ) з меншою кількістю місць, як правило, передба­чаються розвантажувальні майданчики з підйомно-опускними механізмами.

Режим роботи розвантажувальних платформ та майданчиків повинен передбачати виконання вимог щодо рівнів шуму згідно з СН 3077 та вібрації відповідно до СН 1304 в прилеглих житлових і громадських приміщеннях.

6.3.2.17 Розвантажувальні місця і платформи в підприємствах до 15000 страв на добу (до 500 місць) рекомендується розміщувати під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м.

Для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю 15000 і більше страв на добу (500 місць і більше) розвантаження рекомендується в опалюваних приміщеннях.

6.3.2.18 Для підприємств харчування (закладів РГ), вбудованих або прибудованих до житлових будинків, розвантажувальні місця і платформи слід передбачати в спеціальних приміщеннях (при завантаженні з боку фасадів будинків, де є вікна) або під навісом (при розвантаженні з торців, де немає вікон). Конструкції цих приміщень та їх опорядження повинні бути з негорючих матеріалів. Допускається не проектувати вказані завантажувальні приміщення при загальній площі підприємства харчування (закладів РГ) до 150 м².

При організації завантаження продуктів через транспортні тунелі або підземні стоянки машин завантажувальний бокс слід виділяти в закрите приміщення.

6.3.2.19 Перед вантажними ліфтами в будинку слід передбачати площадки розміром не менше: для ліфтів вантажопідйомністю менше 500 кг - 2,0 м х 1,5 м; 500 кг і більше - 2,7 м х 2,7 м, не рахуючи ширину прилягаючих коридорів.

При сполученні вантажних ліфтів з підвалом, на кожному надземному або підвальному по­версі перед ліфтами необхідно влаштувати протипожежні тамбур-шлюзи 1-го типу з підпором повітря у разі пожежі.

6.3.2.20 Максимальні уклони прямих пандусів і рамп для в'їзду автомобілів в розвантажувальні приміщення або під'їзду до розвантажувальних платформ:

- у будинку або опалюваному просторі - не більше 18 %;

- просто неба або в неопалюваному просторі - 10 %.

6.3.2.21 Кількість розвантажувальних місць слід приймати за таблицею 7.

Таблиця 7

Кількість страв на добу / місць у залах	Кількість розвантажувальних місць
до 15000/ до 500
більше 15000 до 30000 / більше 500 до 1000
понад 30000 / понад 1000
Примітка. У підприємствах харчування (закладах РГ) на 15000 і більше страв на добу, що працюють на сировині, слід передбачати додаткове місце для розвантаження овочів і можливість їх роз­вантаження безпосередньо в комору.

6.3.3 Службово-побутові приміщення

6.3.3.1 Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших виробничих приміщень коридорами.

Склад і площі приміщень службово-побутової підгрупи приймаються відповідно до додатків К та Л.

6.3.3.2 Проектування побутових приміщень (гардеробні, душові, туалети, кімнати особистої гігієни жінок), а також розрахунок санітарних приладів слід проводити згідно із вимогами СНиП 2.09.04 і санітарними характеристиками виробничих процесів.

6.3.3.3 У підприємствах харчування (закладах РГ) понад 200 місць службовий вхід до каси слід передбачати тільки через бухгалтерію.

6.3.3.4 Площу білизняної слід приймати з розрахунку 5 м² на 50 місць в залі з подальшим збільшенням на 1 м² на кожні подальші 10 місць в залі. У білизняній виділяються відділення для чистої і брудної білизни.

6.3.3.5 У групі службово-побутових приміщень підприємств харчування (закладів РГ) на 100 місць і більше рекомендується передбачати місця короткотривалого відпочинку (для персоналу, що працює в обідніх і торговельних залах), обладнані засобами звукоізоляції і звукопоглинання.

6.3.3.6 За відсутності відповідних вимог у завданні на проектування слід приймати:

кількість працюючих у максимальну зміну - 60 % загальної кількості працюючих;

у тому числі в їдальнях вищих навчальних закладів - 75 % загальної кількості працюючих;

співвідношення працюючих за статтю - 70 % жінок, 30 % чоловіків;

гардеробні для зберігання одягу - 85 % загальної кількості працюючих.

ІНЖЕНЕРНЕ ОБЛАДНАННЯ

7.01 Підприємства харчування (заклади РГ) повинні бути обладнані системами водопоста­чання (господарсько-питного, протипожежного і гарячого), каналізації, вентиляції, опалення, електроосвітлення, телефонної мережі, системою автоматичної пожежної сигналізації, системою автоматичного пожежогасіння, системою оповіщення про пожежу та керування евакуацією людей, системами протидимного захисту, охоронної сигналізації, сміттєвидаляння і пилоприбирання.

Відповідно до завдання на проектування будинки або групи приміщень підприємств харчу­вання (закладів РГ) можуть бути додатково обладнані: пристроями кондиціонування, системами проводового мовлення і телебачення, у тому числі місцевими, внутрішнім телефонним зв'язком, установками звукофікації і посилення мови, системами автоматизації і диспетчеризації інже­нерного обладнання, офіціантськими станціями замовлення страв при системі обслуговування офіціантами, а також системами газопостачання.

Проектування цих систем слід вести з урахуванням вимог відповідних нормативних доку­ментів.