Який вид риби продають в магазинах у живому вигляді.

Який вид риби продають в магазинах у живому вигляді?

1) океанічну;

2)прісноводну;

3)океанічну і прісноводну;

4)річкову

2) Для приготування напівфабрикатів з риби смаженої у фритюрі використовують паніровку:

1) Льєзон і борошно;

2) Льєзон і червону паніровку;

3) Льєзон і білу паніровку;

4) Льєзон і мелені сухарі.

3) Який спосіб теплової обробки використовують для фаршированої риби:

1)припускання;

2)варіння;

3)тушкування;

4)запікання.

4) Морепродукт це:

1)великі морські раки;

2)головоногі молюски;

3)двійчасті молюски;

4)морські рачки.

Найбільші за розміром ракоподібні, маса яких 5-10 кг?

1)кальмари, креветки;

2)омари, лангусти;

3)морський гребінець;

4)мідії, устриці.

Яким джерелом основних речовин є м’ясо?

1)білків, жирів, вуглеводів;

2)білків, жирів, екстрактивних речовин;

3)вуглеводів, пектину,вітаміну С;

4)вітамін А,Д.

На які види за якістю поділяють м’ясо забійних тварин?

1)охолоджене, морожене, остигле;

2)свіже, сумнівної свіжості, несвіже;

3)парне, остигле, охолоджене;

4)морожене, остигле.

8) Укажіть частини туші яловичини, які використовують для варіння:

1)товстий, тонкий край, грудинка;

2)лопатка, грудинка, верхня частина задньої ноги;

3)грудинка, лопатка, зовнішня частина задньої ноги;

4)вирізка.

 

Які напівфабрикати із свинини нарізають разом з реберною кістко?

1)рагу, ескалоп, котлети,відбивні;

2)рагу, котлети відбивні, котлети натуральні;

3)філе, шніцель, відбивний, рагу;

4)азу, ромштекс.

Які умови зберігання дрібно шматкових напівфабрикатів із м’яса?

1)15-20 ^оС 24 год;

2)2-4 ^оС 36 год;

3)2-4 ^оС 24 год;

4)6-8 ^оС 6 год.

11) До дрібно кускових напівфабрикатів із свинини відносяться:

1)рагу, бефстроганов, азу;

2)рагу, плов, піджарка;

3)рагу, піджарка, азу;

4)бефстроганов, азу.

Яку кількість часу варять м’ясний бульйон?

1)6 годин;

2) 3 години;

3)30 хвилин;

4)1,5 години.

Які правила варки перлової крупи у заправних супах?

1)зварити до напівготовності, промити;

2)замочити на 30 хвилин;

3) зварити до готовності у бульйоні;

4)закласти в окріп разом з картоплею.

14) До приправ відносяться:

1)харчові барвники;

2)желатин;

3)майонез;

4)гвоздика.

Визначити суп за такими ознаками: консистенція супу однорідна (без грудочок, еластична, нагадує густі вершки, смак ніжний).

1)суп з крупою;

2)суп з бобовими;

3)прозорий суп;

4)кулешики.

16) Капусту шашками нарізають для супів:

1)борщ український,солянка;

2) борщ полтавський, суп овочевий;

3) борщ хмельницький, капусняк;

4) борщ львівський, суп польовий.

17) Щоб суп – пюре мав однорідну консистенцію, та щоб шматочки продуктів не осідали, суп заправляють:

1)льезоном;

2)нічим не заправляють;

3)борошняною пасеровкою;

4)овочевою пасеровкою.

18) На гарнір до солодких супів подають:

1)відварну картоплю;

2)відварну локшину;

3)відварну птицю;

4)відварні гриби.

Які соуси готують без борошна?

1)маринад, грибний;

2)сметанний, хрін, гірчиця

3)яблучний, маринад, майонез;

4)молочний, сметанний

20) До страв з картопляної маси подають соус:

1)грибний;

2)рибний;

3)м’ясний;

4)майонез.

21) Майонез набирає густоти за рахунок:

1)пасерованого борошна;

2)яєць;

3)жовтків;

4)білків.

22) Голубці запікають у соусі:

1)червоному основному;

2)сметанному;

3)томатному;

4)білому.

23) Під час теплової обробки овочі розм’якшуються завдяки:

1)клейстаризації крохмалю;

2)переходу протопектину в пектин;

3)набухання білків;

4)розчеплення цукрі.

24) Голубці овочеві відносяться до страв:

1)тушкованих;

2)запечених;

3)смажених;

4)припущених.

25) Перець фарширований подають:

1)у закусочній тарілці;

2)у баранчику

3)у глибокій тарілці;

4)у десертній тарілці.

26) У якому соусі запікають гриби:

1)у білому основному;

2)у молочному з цибулею;

3)у сметанному;

4)у голландському

27) До складу омлетної маси входять:

1)яйця, молоко, сіль;

2)яйця, борошно, вода;

3)яйця, борошно, олія;

4)яйця, крохмаль, вода.

28) «Сирники по – київські» начиняють:

1)грибами;

2)яйцем;

3)варенням увареним з родзинками;

4)яблуками.

При якій температурі відпускають сир з молоком, сметаною, вершками?

1)1-5 ^оС;

2)5-10 ^оС;

3)10-15 ^оС;

4)20-30 ^оС.

Який час варять манну крупу?

1)10-15 хвилин;

2)5 хвилин;

3)20 хвилин;

4)1 годину.

31) Зливним способом готують макаронні вироби для:

1)макаронника;

2)бабки з локшини з сиром;

3)лапшевника;

4) макаронів з сиром.

32) Перед відпусканням варених бобових, їх заправляють соусом:

1)червоним, польським, білим;

2)томатним, сметанним, грибним;

3)паровим, цибулевим, білим;

4)червоним, томатним, молочним.

При якій температурі відбувається клейстеризація крохмалю?

1)40 ^оС;

2)50-70 ^оС;

3)70-90 ^оС;

4)100 ^оС.

Яку теплову обробку використовують для приготування напівфабрикату тюфтельки?

1)варіння на пару;

2)тушкування;

3)смаження основним способом;

4)смаження в великій кількості жиру.

35) Рулет рибний запікають при температурі:

1)150-160 ^оС;

2)200-240 ^оС;

3)250-280 ^оС;

4)180-200 ^оС.

36) Термін варіння креветок:

1)5-10 хвилин;

2)10-15 хвилин;

3)15-20 хвилин;

4)3-5 хвилин.

Які порційні страви готують із вирізки яловичини?

1)ескалоп, філе, біфштекс;

2)філе, біфштекс, лангет;

3)ромштекс, лангет;

4)піджарка, рагу.

Які страви тушкують разом з гарніром?

1)піджарка, плов;

2)азу, рагу

3)плов, гуляш;

4)шашлик, печеня по-домашньому

39) М’ясо, варене великим куском, в готовому виді нарізають на порції:

1)в поперек волокон;

2)вздовж волокон;

3)не нарізують;

4)не має значення.

40) Гарніром відварної яловичини може бути:

1)пюре картопляне;

2)капуста тушкована;

3)відварні макарони;

4)смажена картопля.

41) Домашню птицю варять:

1)тільки цілими тушками;

2)тільки порціонними кусками

3)тільки кісточки;

4)тільки філе.

42) Для печінки по – строгановськи, обсмажену брусочками печінку заливають соусом:

1)томатним;

2)червоним;

3)сметанним;

4)паровим.

43) Бутерброд – це:

1)закуска в тарталетці;

2)закуска на хлібі;

3)це не закуска, а холодна страва;

4)половина вареного яйця змазаного майонезом, бекон.

44) Сендвіч – це:

1)закритий бутерброд;

2)бутерброд канапе;

3)маленькі бутерброди;

4)закуска в воловини.

Які продукти кладуть у салат з квашеної капусти?

1)капусту квашену, моркву, цибулю зелену, цукор, олію;

2)капусту квашену, цибулю зелену, сіль, цукор, олію;

3)капусту квашену, картоплю, олію;

4)капусту квашену, цибулю зелену, цукор, олію.

46) Щоб холодець був прозорим:

1)в нього додають желатин;

2)варять при повільному кипінні;

3)ретельно миють м’ясні продукти перед варінням;

4)не використовують курячі крила, шиї, свинячі лопатки, вуха.

47) На гарнір до шинки подають:

1)пюре картопляне;

2)салат з свіжих огірків;

3)смажену картоплю;

4)тушковану капусту.

48) Для приготування компотів підготовлені фрукти, ягоди кладуть:

1)у киплячу воду;

2)у холодну воду;

3)у холодний сироп;

4)у киплячий сироп.

49) Крем готують на основі:

1)сметани 20% жирності;

2)молока 6 % жирності;

3)вершків 15 % жирності;

4)вершків 35 % жирності

50) Для приготування порції чаю (200 г.) по першій колонці збірника рецептур беруть сухого чаю:

1)1 г.;

2)2 г.;

3)3 г.;

4)5 г.

51) Збиті в пухку піну драглі називають:

1)самбук;

2)мус;

3)суфле;

4)кисіль.

52) Якщо при смаженні налисники розриваються, то необхідно додати:

1)молоко;

2)яйця;

3)борошно;

4)крохмаль.

 

53) Для того, щоб готові млинці були більш пористими, в тісто в кінці бродіння додають:

1)дріжджі;

2)збиті яйця;

3)збиті білки яєць;

4)розтерті з цукром жовтки яєць.

Які продукти входять у тісто для оладок?

1)борошно, дріжджі, яйця, молоко, цукор;

2)борошно, вода, яйця, сіль;

3)борошно, сода, білки, сіль;

4)борошно, крохмаль, яйця, сіль.

55) Пиріжки з яблуками формують у вигляді:

1)лодочки;

2)трикутника;

3)на півмісяця;

4)циліндра.

56) Опару в дріжджовому тісті використовують:

1)для поліпшення смаку виробу;

2)для збільшення процесу приготування тіста;

3)для кращого підйому;

4)щоб тісто було більш рідкої консистенції.

57)Розтягаї мають форму:

1)човника зі швом знизу;

2)трикутника;

3)човника зі швом зверху та не защіпаною частиною фаршу;

4)на півмісяця.

58) Фізіологія харчування - це:

1)вплив зовнішнього середовища на організм людини;

2)вивчає хімічні перетворення харчових речовин на енергію;

3)розширення асортименту продукції.

59) Людина за добу витрачає рідини:

1) 2,5л. води;

2)2,2л. води;

3) 3,5л. води

60)Травленням слід вважати процес:

1) фізичних і хімічних змін їжі, що надійшли в організм;

2) фізичні і біологічні зміни їжі;

3) хімічні і мікробіологічні зміни їжі.

61) Дієта №5 призначається:
1) хворобі Боткіна;

2)хронічних гастритах;

3)сердечно-судинної системи.

 

62) Асиміляція це:

1) процес засвоєння організмом харчових речовин;

2) сконцентрованість енергії;

3)виведення неорганічних речовин з організму.

63) Основи санітарії та гігієни на підприємствах

Гігієна це наука:

1)про збереження здоров'я людини;

2)вивчає життєві функції організму;

3)вивчає структурні елементи тіла.

64) Для дезінфекції посуду використовують розчини:

1) 2% СІ вапна, 0,2%С1, 0,2% хлораміну;

2) 1% СІ вапна. 0,1% хлораміну, 0,2%С1 вапна.

3) 0,2%С1 вапна, 0,2% хлораміну, 0,1 бінохлорид кальцію.

Тривалість перемішування фаршу в фаршомішалкі

1) 50-60 сек;

2)20-30 сек;

3) 90-100 сек;

Призначення одоризації газу

1) для приданняґ кольору;

2) для придання запаху;

3) для придання запаху і кольору;

 

Занадто малий нагрів котла

1) мало води в сорочці;

2)наявність повітря в сорочці;

3)нема води в сорочці;

Який вид риби продають в магазинах у живому вигляді?

1) океанічну;

2)прісноводну;

3)океанічну і прісноводну;

4)річкову

2) Для приготування напівфабрикатів з риби смаженої у фритюрі використовують паніровку:

1) Льєзон і борошно;

2) Льєзон і червону паніровку;

3) Льєзон і білу паніровку;

4) Льєзон і мелені сухарі.

3) Який спосіб теплової обробки використовують для фаршированої риби:

1)припускання;

2)варіння;

3)тушкування;

4)запікання.

4) Морепродукт це:

1)великі морські раки;

2)головоногі молюски;

3)двійчасті молюски;

4)морські рачки.