Физиологические нормы питания. Понятие о белковом минимуме и белковом оптимуме. Нормы углеводов и жиров для человека. Соотношение питательных веществ в пищевом рационе.

Потребность организма в белках колеблется, в среднем, от 70 до 120 г/сутки (белковый оптимум). В зависимости от интенсивности труда и возрастной группы у мужчин она составляет 80-120 г/сутки, у женщин – 7090 г/сутки. У беременных и кормящих матерей она значительно выше – 110-112 г/сутки. Минимальное потребление белков должно быть не менее 50-60 г/сутки (белковый минимум) Это количество белка, при котором ещё наблюдается азотистое равновесие. Однако, этого количества белков не хватает для обеспечения иммунитета и человек подвержен инфекционным заболеваниям. Для сохранения полноценного иммунитета рекомендуется употреблять 85-90 г белка в сутки или не менее 1 г/кг массы тела в сутки.

Белковая недостаточность. При недостатке белка в питании развивается белковая недостаточность. Она проявляется повышением чувствительности организма к инфекциям.

В связи с острым дефицитом белковых продуктов во многих странах решается вопрос о создании дополнительных источников белка. Повышение пищевой ценности продуктов может решаться путём обогащения их аминокислотными препаратами, а также за счёт создания новых высокоценных продуктов с использованием дешёвых белковых продуктов, например, сои, жмыха. Обогащение осуществляется при помощи дополнительной переработки вторичного сырья, например, крови убойных животных, а также при использовании гидролизатов – продуктов гидролиза белков, содержащихся в субпродуктах, например, в селезёнке, в мясе низких сортов, костях. Получаемый таким способом гидролизный белок, богат лизином, серосодержащими аминокислотами. Они используются для обогащения белками овощей, закусочных консервов.

Кулинарная обработка. Усвоение белков зависит от кулинарной обработки. Оптимальной температурой является 76⁰С. Но, к сожалению, этого недостаточно для кулинарной обработки и поэтому пища обрабатывается при 100⁰С. Наиболее предпочтительной термической обработкой являются варение и приготовление пищи на пару. 

Нормы жира. Суточная потребность в жире составляет в среднем 80-100 г, из них 25-30 г растительного масла, 30-35 г сливочного масла, остальное – кулинарный жир. В сливочном масле мало ненасыщенных жирных кислот, но зато много витаминов А, Д, Е. При недостаточном поступлении жира в организм снижается иммунитет, нарушается половая функция, снижается продукция стероидных гормонов. При недостаточности в пище линолевой кислоты наблюдается тромбоз сосудов, опухолевые заболевания. Избыточный приём жира приводит к развитию атеросклероза и опухолей. 

Питательная ценность глюкозы и крахмала одинаково высока, однако, глюкоза переваривается и усваивается быстро, а крахмал – медленно, равномерно и более полно. Потребность организма в углеводах колеблется от 300 до 650 г/сутки. В зависимости от интенсивности труда и возрастной группы у мужчин она составляет 350-650 г/сутки, у женщин – 300-450 г/сутки. В сутки необходимо поступление в среднем 400-500 г углеводов, в том числе за счёт крахмала – 350-400 г, моносахаридов и дисахаридов – 50-100 г, балластных веществ – до 25 г. Избыток углеводов переходит в резервный жир, содержащий, в основном, насыщенные жирные кислоты. Снижение количества углеводов в сутки менее 100 г приводит к нарушению обмена веществ. 

В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы. Среднее соотношение по массе составляет 1: 1,2: 4, а соотношение энергетической ценности 15%: 30%: 55%. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, полностью компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы. В пище также должно быть достаточное количество витаминов и минеральных солей.

 

«ЖЕЛЕЗЫ ВНУТРЕННЕЙ СЕКРЕЦИИ»

1. Физиологическая организация эндокринных функций (образование и секреция гормонов, их транспорт кровью). Методы исследования желез внутренней секреции.

Гормоны – это высокоспецифические вещества, обладающие высокой биоактивностью, секретирующиеся во внутреннюю среду организма и действующие дистантно.

Свойства истинных гормонов: а) специфичность;

б) биологическая активность;

в) секретируемость;

г) дистантность действия.

Специфичность гормона – это своеобразие его химической структуры, функции и места образования. 

Гормоноиды – это биоактивные вещества, специфичные по структуре, но образующиеся в различных нежелезистых тканях и участках тела.

Например, простагландины, брадикинин и т.д.

Биологическая активность – это значит, что гормон оказывает своё действие в чрезвычайно малых концентрациях (10^-6, 10^-9 и 10^-12 г).

Секретируемость гормона железой. Есть ряд веществ, которые образуются в эндокринных клетках, обладают очень высокой биоактивностью, но они не секретируются в кровь.

Дистантность действия – это значит, что гормоны действуют на клетки мишени, отдалённые от места образования гормона.

Сейчас известны вещества, которые действуют на клетки, которые их секретируют или расположены рядом с секреторными клетками, – это аутокринно или паракринно действующие вещества, называемые гистогормонами (серотонин, гистамин и т.д.).

 

Значение гормонов:

1. Гормоны регулируют синтез белка и ДНК в клетках, а следовательно, рост тканей и всего организма.

2. Обеспечивают дифференцировку тканей и развитие организма.

3. Гормоны необходимы для формирования пола и размножения.

4. Обеспечивают адаптацию и поддержание метаболического гомеостаза.5.  Гормоны участвуют в формировании поведения.

 

Образование и секреция гормонов, их транспорт кровью, действие на клетки и ткани, метаболизм

 

Классификация гормонов.

По химической природе гормоны можно разделить на:

1) гормоны стероидной природы. В структуре этих гормонов есть циклопентанпергидрофенантреновое кольцо (кортизол, альдостерон, эстрогены, прогестерон, тестостерон).

2) производные аминокислоты тирозина

                                                                                          

                Тиреоидные гормоны                                    Адреналин и 

                    (тироксин (Т₄) и трийодтиронин (Т₃))                   Норадреналин

 

3) гормоны белково-пептидной природы (гормоны передней и промежуточной долей гипофиза, АДГ, окситоцин, инсулин, глюкагон, паратгормон).

 

Образование и секреция гормонов.

Механизмы образования и секреции гормонов эндокринными клетками различны. Однако для большинства гормонов можно выделить некоторые общие черты этих процессов.

1. Все белковые гормоны образуются на шероховатом эндоплазматическом ретикулуме железистых клеток. В то же время, первоначально образованная белковая молекула почти никогда не является самим активным гормоном. Первоначальная молекула всегда больше, чем активная молекула, и называется препрогормоном. В эндоплазматическом ретикулуме от подобной молекулы отщепляется небольшая часть и образуется прогормон. Затем молекула запаковывается в пузырёк в комплексе Гольджи, где она подвергается дальнейшему разрушению. Подобные пузырьки называются секреторными гранулами. После этого подобные секреторные пузырьки хранятся в определённых компартментах клетки до появления специфического сигнала, такого как нервный импульс или другой химический или физический сигнал.

2. Гормоны, являющиеся производными тирозина, как тиреоидные, так и катехоламины, образуются при помощи ферментов, расположенных в цитоплазматических компартментах гранулярных клеток. После синтеза катехоламины запасаются в секреторных пузырьках и хранятся там до момента их секреции. Т₄ и Т₃ образуются как часть большой молекулы тироглобулина и затем хранятся в больших молекулах щитовидной железы. Во время секреции при помощи специфических ферментных систем тироглобулин разрушается и высвобождаются молекулы Т₄ и Т₃.

3. Гормоны стероидной природы секретируются корой надпочечников, яичниками, яичками как правило в форме предшественников. Конечный гормон образуется при отщеплении части этой молекулы накануне секреции.

 

Транспорт гормонов кровью.

1. Стероидные и тиреоидные гормоны переносятся специальными белками. Связанный с белком гормон в любой данный момент биологически неактивен.

2. Эффективность гормона определяется количеством свободного растворённого гормона в плазме крови.

3. Гормоны способны связываться неспецифически с белками плазмы крови.

Примеры белков-переносчиков:

• транскортин - связывает глюкокортикоиды;

• транспрогестин - связывается с прогестином;

• сексстероид-связывающий глобулин – связывает андрогены и эстрогены;

• тироксин-связывающий глобулин, связывает Т₃ и Т₄;  тироксин-связывающий преальбумин.

Кроме того есть: транскальциферол, инсулин-связывающий глобулин, СТГ-связывающий белок, ангиотензин-2-связывающий белок.