Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Учебно-производственная работа №11
Тема: «Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента» Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента Задание: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: №149 Птица отварная с гарниром №151 Филе птицы под майонезом №152 Птица жареная с гарниром №156 Заливное из птицы в форме №157 Курица фаршированная (галантин) №158 Филе из кур фаршированное №160 Паштет из птицы в тесте №167 Студень из субпродуктов птицы №149 Кролик отварной с гарниром №151 Дичь под майонезом №152 Кролик или дичь жареный с гарниром №156 Заливное из дичи в форме №158 Филе из дичи фаршированное №160 Паштет из дичи в тесте 2. Составить отчет 3. Дать оценку качества приготовленных блюд Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки. Последовательность выполнения работы: 1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты 2. Провести первичную обработку 3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры 4. Провести тепловую обработку 5. Оформить блюда для подачи 6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал 7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным 8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения) Ход работы Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы: 1.Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика 2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика 3.Требования к качеству холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-06-14; просмотров: 127; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.40.53 (0.006 с.) |