По выполнению работ на предприятии

Я, преподаватель общепрофессиональных дисциплин, проходила стажировку в ресторане гостиничного комплекса «Ореанда» с 06 июня по 18 июня 2019 года, которая направлена на

Цель стажировки заключалась в подтверждении квалификации, в ознакомлении с новыми Изучила новые технологии современной кухнитехнологиями приготовления сложных блюд и изделий, новыми видами сырья, современным торгово-технологическим оборудованием ресторана «Ореанда».

 Перед началом выхода на предприятие, я ознакомилась с программой стажировки, составленной с учетом современных требований, ее целью и задачами.

 После ознакомительной экскурсии по предприятию ООО «ГК «Ореанда» и проведенного вводного инструктажа, мне была предоставлена возможность ознакомиться документально с организационно-правовой формой данного отеля, его особенностями и спецификой работы, типом, классом; а также с локальными нормативными актами (Положение об оплате труда, Положение о материальной ответственности, Должностные инструкции работников ресторана, Положение о структурном подразделении предприятия, Правила внутреннего трудового распорядка, Правила и инструкции по охране труда и другие).

 

 

ПМ 06.

Началась моя стажировка с ….. В первые дни стажировки я изучала основные формы первичных документов; училась составлять отдельные виды учетно-отчетной документации для предприятий общественного питания, что позволило мне пополнить знания с учетом новых постановлений РФ и разобраться во многих вопросах учета более досконально.

 

 

Ознакомилась с организацей управления и контроля на предприятии.

Ознакомление со структурой производства, с организацией рабочих мест основных и вспомогательных цехов, а также с их оснащенностью новейшим оборудованием. Отрабатывала навыки планирования производственной деятельности структурного подразделения предприятия (доготовочных цехов ресторана) по контролю работы персонала, составлению графика выхода на работу  (ПК 6.2, ПК 6.3, ПК 6.4.)

Участвовала в руководстве работ доготовочных и заготовочных цехов (ПК 6.4); (ОК 1 – 8)

Оперативное планирование работы производства

. В кафе «Колхоз» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы: • составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню. • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье. • оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья. • получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством.

 

Приняла участие в разработке производственной программы и ее реализации, составлению плана-меню.

 

ПМ.01

Ознакомилась с технологией приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. В процессе стажировки я осваивала практические навыки по разработке ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд, а также участвовала в технологическом процессе по приготовлению полуфабрикатов из тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени, дичи, используя различные методы и приемы.

 

 

Приняла участие в разработке и расчетах технологических карт для банкетных блюд

Способы оформления и правила отпуска банкетных блюд

 

 Затем, в последующие дни рабочей недели, занималась отработкой практических навыков по профессии «Повар, кондитер» 5 разряда. Стажировка проходила в основных цехах: холодном, горячем и кондитерском. Работа начиналась с организации рабочих мест и изучения технологических карт блюд и изделий, которые необходимо было самостоятельно приготовить. Но сначала со мной был проведен первичный инструктаж на рабочем месте в цехах по эксплуатации оборудования нового поколения..

При выполнении работ по приготовлению и оформлению современных сложных холодных блюд и закусок, я научилась правильно и обоснованно подбирать механические и тепловые способы кулинарной обработки пищевых продуктов,,правилам их порционирования, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий. Освоила передовые технологии производства на примере самостоятельного выполнения различных видов работ в новом направлении кулинарного искусства. Например, для приготовления

Салата «Чукка». Следует сначала размочить водоросли вакаме и перемешать с водорослями чукка. Затем нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом. Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом.

Для приготовления салата «Харусаме». Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом. Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом.

 

 

 Скумбрия в северном стиле

 

03

Приобретая практические навыки технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции, я Также мы запекаем в ресторане устрицы с помощью раскаленной воронки. Она раскаляется до 360 градусов, жир плавится, начинает гореть и готовить устрицы. Таким же способом мы готовим мясо, рыбу, кальмара. Кроме того, мы используем обычную коптильню, в которой коптим все для основного меню, а также десерты.

:

  Лапша «Удон» с наполнителем. Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом.

Мисо -су п. В воду кладем рыбный бульон сухой «Даши», темную и светлую мисо пасту. Все тщательно размешиваем, доводим до кипения выключаем. В супницу кладем сыр нарезанный на небольшие кусочки, водоросли Вакаме размоченные и грибы Намеко. Заливаем все горячим бульоном посыпаем зеленым луком. Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Мисо-суп и Тори-удон посыпаются зеленом луком при подаче.

 

 

Организовывая собственную деятельность технологии приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

разрабатывали ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, выпекали сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия; знакомились с оформлением и отделкой сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;производили контроль качества и безопасности готовой продукции; Особенность работы данного предприятия заключается в том, что оно работает исключительно на натуральных продуктах. Так для приготовления начинками для пирожных, тортов, фирменных пирогов и пирожков являются свежие ягоды и фрукты (клубника, малина, черника, ежевика, клюква, вишня, яблоки, киви, апельсины, лимоны). Для покрытия изделий используют горячие и холодные гели. Для фруктовых начинок используется загуститель «Клеопатра» в виде порошка. Кроме того, для изготовления украшений и для работы используют готовую мастику, растительные сливки. Для украшения заказных тортов используют «пищевые картинки», которые нанесены пищевыми красками на рисовой бумаге.

расширить свою специализацию, приобрести дополнительные умения и навыки

Технология приготовления сложных холодных десертов

Производили расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

готовили сложные холодные и горячие десерты, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

изучали приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

 

В период прохождения стажировки в ресторане были изучены и самостоятельно приготовлены блюда с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий. При этом были применены также новые виды тепловой обработки продуктов., Это привело к изменению вкусовых свойств продуктов. Для привлечения и желания посетителей попробывать новые фирменные блюда, были придуманы и красивые лаконичные им названия, как «Поцелуй у моря», «Взгляд в мечту», «…………………

 

Использование инновационных технологий в приготовлении и оформлении и подачи блюд

 

 

В течение недели я дублировала работу заведующего производством.

При этом осуществляла контроль за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования,нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдение норм и правил личной гигиены
- нормы охраны труда и техники безопасности. В ресторане применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы предприятия. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.