Содержание книги
Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
На предприятии ооо гостиничный комплекс «ореанда»Стр 1 из 4Следующая ⇒
ОТЧЕТ о стажировке
На предприятии ООО гостиничный комплекс «Ореанда»
С 03.06. 2019 г. по 18.06. 2019г.
Выполнил (ла) преподаватель: Шаповалова Т.И. Руководитель практики от предприятия: _______________________________ Руководитель практики от колледжа:
2019 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Стажировка преподавателя, как вид дополнительного профессионального образования, является одной из основных организационных форм повышения квалификации преподавателей и осуществляется в целях непрерывного совершенствования профессионального мастерства в области преподаваемых профессиональных модулей. Она является средством повышения уровня профессиональной компетентности педагога в современных условиях; дает возможность осваивать современные новые технологии, способы работы непосредственно на производстве, свою специализацию. Основная цель стажировки – это формировние и развитие профессиональных компетенций преподавателя, необходимых для его профессионального роста, с характерным включением инновационного компонента. Задачами стажировки являются: - ознакомление с организацией работы предприятия общественного питания в целом; -- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий - совершенствование профессионально-педагогических компетенций; - освоение инновационных технологий, форм, методов и средств обучения;
- повышения профессионального уровня преподавателя; - формирование и закрепление на практике профессиональных знаний, умений и навыков, полученных в результате стажировки; - изучение передового опыта работы предприятия в области современных технологий и материалов, современного оборудования, обеспечения безопасности труда, организации рабочего места и др. - изучение отечественного и зарубежного опыта к требованиям уровня квалификации специалистов. -практическое изучение современного оборудования предприятия и технологии производства; - работа с технической и нормативной документацией, с учетом особенностей номенклатуры дел производства. - освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд и изделий; - изучить оборудование и технику по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд и изделий; - ознакомиться с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников и пищевой санитарии; - проанализировать соблюдение определенных требований при производстве пищевых продуктов и готовой продукции; -изучить качества пищевых продуктов и ассортимента блюд и изделий; - освоить передовые технологии производства на примере самостоятельного выполнения видов работ в новом направлении кулинарного искусства
Срок прохождения стажировки с «06» июня 2019 г. по «18» июня 2019 г. Продолжительность стажировки: 72 часа общепрофессиональных дисциплин
1. Характеристика предприятия общественного питания.
ПМ 06. Началась моя стажировка с ….. В первые дни стажировки я изучала основные формы первичных документов; училась составлять отдельные виды учетно-отчетной документации для предприятий общественного питания, что позволило мне пополнить знания с учетом новых постановлений РФ и разобраться во многих вопросах учета более досконально.
Ознакомилась с организацей управления и контроля на предприятии. Ознакомление со структурой производства, с организацией рабочих мест основных и вспомогательных цехов, а также с их оснащенностью новейшим оборудованием. Отрабатывала навыки планирования производственной деятельности структурного подразделения предприятия (доготовочных цехов ресторана) по контролю работы персонала, составлению графика выхода на работу (ПК 6.2, ПК 6.3, ПК 6.4.)
Участвовала в руководстве работ доготовочных и заготовочных цехов (ПК 6.4); (ОК 1 – 8) Оперативное планирование работы производства . В кафе «Колхоз» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы: • составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню. • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье. • оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья. • получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством.
Приняла участие в разработке производственной программы и ее реализации, составлению плана-меню.
ПМ.01 Ознакомилась с технологией приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. В процессе стажировки я осваивала практические навыки по разработке ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд, а также участвовала в технологическом процессе по приготовлению полуфабрикатов из тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени, дичи, используя различные методы и приемы.
Приняла участие в разработке и расчетах технологических карт для банкетных блюд Способы оформления и правила отпуска банкетных блюд
Затем, в последующие дни рабочей недели, занималась отработкой практических навыков по профессии «Повар, кондитер» 5 разряда. Стажировка проходила в основных цехах: холодном, горячем и кондитерском. Работа начиналась с организации рабочих мест и изучения технологических карт блюд и изделий, которые необходимо было самостоятельно приготовить. Но сначала со мной был проведен первичный инструктаж на рабочем месте в цехах по эксплуатации оборудования нового поколения.. При выполнении работ по приготовлению и оформлению современных сложных холодных блюд и закусок, я научилась правильно и обоснованно подбирать механические и тепловые способы кулинарной обработки пищевых продуктов,,правилам их порционирования, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий. Освоила передовые технологии производства на примере самостоятельного выполнения различных видов работ в новом направлении кулинарного искусства. Например, для приготовления Салата «Чукка». Следует сначала размочить водоросли вакаме и перемешать с водорослями чукка. Затем нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом. Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом. Для приготовления салата «Харусаме». Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом. Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом.
Скумбрия в северном стиле
03 Приобретая практические навыки технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции, я Также мы запекаем в ресторане устрицы с помощью раскаленной воронки. Она раскаляется до 360 градусов, жир плавится, начинает гореть и готовить устрицы. Таким же способом мы готовим мясо, рыбу, кальмара. Кроме того, мы используем обычную коптильню, в которой коптим все для основного меню, а также десерты. : Лапша «Удон» с наполнителем. Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом. Мисо -су п. В воду кладем рыбный бульон сухой «Даши», темную и светлую мисо пасту. Все тщательно размешиваем, доводим до кипения выключаем. В супницу кладем сыр нарезанный на небольшие кусочки, водоросли Вакаме размоченные и грибы Намеко. Заливаем все горячим бульоном посыпаем зеленым луком. Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Мисо-суп и Тори-удон посыпаются зеленом луком при подаче.
Организовывая собственную деятельность технологии приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий разрабатывали ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, выпекали сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия; знакомились с оформлением и отделкой сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;производили контроль качества и безопасности готовой продукции; Особенность работы данного предприятия заключается в том, что оно работает исключительно на натуральных продуктах. Так для приготовления начинками для пирожных, тортов, фирменных пирогов и пирожков являются свежие ягоды и фрукты (клубника, малина, черника, ежевика, клюква, вишня, яблоки, киви, апельсины, лимоны). Для покрытия изделий используют горячие и холодные гели. Для фруктовых начинок используется загуститель «Клеопатра» в виде порошка. Кроме того, для изготовления украшений и для работы используют готовую мастику, растительные сливки. Для украшения заказных тортов используют «пищевые картинки», которые нанесены пищевыми красками на рисовой бумаге.
расширить свою специализацию, приобрести дополнительные умения и навыки Технология приготовления сложных холодных десертов Производили расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; готовили сложные холодные и горячие десерты, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; изучали приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов; оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
В период прохождения стажировки в ресторане были изучены и самостоятельно приготовлены блюда с применением новых видов сырья, специй, различных добавок и использованием инновационных технологий. При этом были применены также новые виды тепловой обработки продуктов., Это привело к изменению вкусовых свойств продуктов. Для привлечения и желания посетителей попробывать новые фирменные блюда, были придуманы и красивые лаконичные им названия, как «Поцелуй у моря», «Взгляд в мечту», «…………………
Использование инновационных технологий в приготовлении и оформлении и подачи блюд
В течение недели я дублировала работу заведующего производством. При этом осуществляла контроль за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования,нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдение норм и правил личной гигиены
ОТЧЕТ о стажировке
на предприятии ООО гостиничный комплекс «Ореанда»
С 03.06. 2019 г. по 18.06. 2019г.
Выполнил (ла) преподаватель: Шаповалова Т.И. Руководитель практики от предприятия: _______________________________ Руководитель практики от колледжа:
2019 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Стажировка преподавателя, как вид дополнительного профессионального образования, является одной из основных организационных форм повышения квалификации преподавателей и осуществляется в целях непрерывного совершенствования профессионального мастерства в области преподаваемых профессиональных модулей. Она является средством повышения уровня профессиональной компетентности педагога в современных условиях; дает возможность осваивать современные новые технологии, способы работы непосредственно на производстве, свою специализацию.
Основная цель стажировки – это формировние и развитие профессиональных компетенций преподавателя, необходимых для его профессионального роста, с характерным включением инновационного компонента. Задачами стажировки являются: - ознакомление с организацией работы предприятия общественного питания в целом; -- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий - совершенствование профессионально-педагогических компетенций; - освоение инновационных технологий, форм, методов и средств обучения; - повышения профессионального уровня преподавателя; - формирование и закрепление на практике профессиональных знаний, умений и навыков, полученных в результате стажировки; - изучение передового опыта работы предприятия в области современных технологий и материалов, современного оборудования, обеспечения безопасности труда, организации рабочего места и др. - изучение отечественного и зарубежного опыта к требованиям уровня квалификации специалистов. -практическое изучение современного оборудования предприятия и технологии производства; - работа с технической и нормативной документацией, с учетом особенностей номенклатуры дел производства. - освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд и изделий; - изучить оборудование и технику по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд и изделий; - ознакомиться с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников и пищевой санитарии; - проанализировать соблюдение определенных требований при производстве пищевых продуктов и готовой продукции; -изучить качества пищевых продуктов и ассортимента блюд и изделий; - освоить передовые технологии производства на примере самостоятельного выполнения видов работ в новом направлении кулинарного искусства
Срок прохождения стажировки с «06» июня 2019 г. по «18» июня 2019 г. Продолжительность стажировки: 72 часа общепрофессиональных дисциплин
1. Характеристика предприятия общественного питания.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-07-18; просмотров: 88; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.38.92 (0.007 с.) |