Практическая часть курсовой работы

Технологическая схема приготовления блюда «Шинк-лода»

Ветчина

Лук репчатый

Картофель

Сливки

Сыр твёрдый

Соль, перец черный молотый

                                    

Очистить

Зачистить

Помыть

Помыть

Нарезать

Нарезать

Выложить слоями

Помыть

Дочистить

Нарезать

Соединить

Очистить

Натереть

Запечь

Нарезать на порции

Выложить сверху

Отпустить с зеленью

Иллюстрации по приготовлению блюда «Шинк-лода»

      

  

      

         

Акт контрольной проработки блюда

Филиал БГЭУ «Минский торговый колледж»                                         31.03.2020

Акт контрольной проработки блюда

Комиссия в составе:                                                   Зав.производством: Иванова М.М.

                                                                Технолог: Столяров А.М.

                                                              Бухгалтер: Мохань А.Г.

Проведено контрольное изготовление блюда «Шинк-лода». Для контрольной проработки взяты  продовольственное сырье и пищевые продукты на 10 порций блюда.

Наименование сырья		Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г.	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции в г.
Картофель	2000		40	1200	2	1176
Ветчина	700		-	700	3	679
Лук репчатый	120		16	100	5	95
Сливки (10%)	400		-	400	7	372
Сыр твёрдый	200		-	200	6	188
Перец чёрный молотый	0,2		-	0,2	-	0,2
Соль поваренная пищевая	0,3		-	0,3	-	0,3
Выход полуфабриката	-		-	-	-	2511

 

Подписи членов комиссии: Директор                  Зав. производством

                                                                  Калькулятор                 Повар

                          

                           

                           

Технологическая карта блюда «Шинк-лода»

Технологическая карта №1

           на кулинарную продукцию

     «Шинк-лода»

1.Рецептура:

Наименование сырья	Расчет сырья на 1 порцию
	Брутто, г		Нетто, г
Картофель	200		120
Ветчина	70		70
Лук репчатый	12		10
Сливки(10%)		40	40
Сыр твёрдый		20	20
Перец чёрный молотый		0,02	0,02
Соль поваренная пищевая		0,03	0,03
Итого сырья		342	260
Выход готовой продукции		-	250

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1. Подготовка сырья к приготовления блюда «Шинк-лода» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 2006 г.

Для приготовления «Шинк-лода»: картофель нарезают тонкими ломтиками, солят и перчат. Ветчину нарезают кубиком, лук репчатый нарезают кольцами. Форму для запекания смазывают жиром и выкладывают половину от положенного по рецептуре количества картофеля. Затем равномерно выкладывают ветчину. Сверху выкладывают кольца лука, затем кладут оставшийся картофель. Сыр натирают на среднюю тёрку и выкладывают по всей поверхности блюда. Заливают сливками. Духовой шкаф разогревают до температуры 180°С и запекают 90 минут.

3. Правила оформления и подачи блюда:

 Подают при температуре 65-70°С, посыпав зеленью и/или с овощным салатом в мелких столовых тарелках.

4.Характеристика по органолептическим показателям:

Внешний вид: поверхность ровная, с лёгкой румяной корочкой; на разрезе чётко просматриваются слои входящих в состав ингредиентов.

Цвет:  цвет запеченного картофеля и сыра (от светло-золотистого до темно-золотистого).

Вкус: насыщенный, свойственный компонентам, в меру солёный, соответствует вкусу входящих в состав продуктов, без привкуса пригоревшего картофеля.

Запах:  приятный, свойственный ингредиентам, без посторонних примесей.

Консистенция: рыхлая, не тягучая, сочная.

5.Срок годности и условия хранения: хранить при температуре +2..+6°С не более 18 часов.

6. Сведение о пищевой и энергетической ценности изделия:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
14,48	38,84	28,39	525,29

_________________                                                   _____________________                 

   подпись                                                               расшифровка подписи