Инструкция 8-12: дополните предложения. Вместо многоточия вставьте пропущенные слова.

Перечень учебных элементов

№ п/п	Тема программы	Наименование учебных элементов	Цель обучения	Номер заданий
1	2	3	4	5
1.	Тема 1.1. Общие представления о технологии производства продукции общественного питания	Общая характеристика приемов первичной и тепловой обработки   Изменение массы, вкуса и цвета продуктов при тепловой обработке.   Назначение и организация работы цехов по приготовлению различных полуфабрикатов.	Должен знать: характеристику приемов первичной и тепловой обработки; изменение массы, вкуса, цвета продуктов при тепловой обработке; организация рабочего места повара; соблюдение правил санитарии и гигиены.	В-т 1: 1, 2, 3, 8, 12. В-т 2: 2, 6, 8 В-т 3: 7, 10, В-т 4: 1, 12,
2.	Тема 2.1. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд	Методы обработки и подготовки сырья, овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд.	Должен знать: обработку каждой группы овощей, обработку грибов.	В-т 1: 4, 9, 13. В-т 2: 1, 9, 12, 13. В-т 3: 3, 8, 13. В-т 4: 7, 8,
3	Тема 3.1. Общие сведения о механической кулинарной обработке мяса   Тема 3.2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши   Тема 3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши   Тема 3.7. Приготовление основных полуфабрикатов из свинины     Тема 3.11. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Морфологический и химический состав мяса. Пищевая ценность мяса. Строение тканей мяса.   Общая схема механической кулинарной обработки мяса. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса. Обвалка отрубов, отделение частей. Кулинарное назначение частей мяса говядины.   Разделка свиной туши. Технологический процесс разделки туш на четвертины.   Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины. Ассортимент порционных п/ф из свинины.   Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины. Ассортимент мелкокусковых п/ф из свинины.   Технология приготовления маринадов для мяса. Ассортимент маринадов для мяса.	Должен знать: химический и морфологический состав мяса, схему обработки мяса, организацию рабочего места, кулинарное назначение частей мяса, разделку свиной туши, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, ассортимент маринадов для мяса.	В-т 1: 5, 6, 10, 15. В-т 2: 5, 7, 10, 14, 15. В-т 3: 2, 4, 5, 9, 11, 15. В-т 4: 2, 5, 11, 13, 14
4	Тема 4.1. Общие сведения о механической кулинарной обработке рыбы   Тема 4.4. Приготовление основных полуфабрикатов из рыбы	Морфологический и химический состав рыбы. Классификация рыбы, поступающей на ПОП.   Общая схема механической кулинарной обработки рыбы. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы.   Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. Ассортимент п/ф из рыбы для жарки во фритюре.	Должен знать: классификацию рыбы, поступающей на ПОП, схему обработки рыбы, ассортимент полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.	В-т 1: 7, 11, 14. В-т 2: 3, 4, 11. В-т 3: 1, 6, 12. В-т 4: 3, 6, 9, 10, 15

 

ВАРИАНТ 1

№ п/п	Тестовое задание	Кол-во баллов
Инструкция к заданиям 1-7: из предложенных вариантов выберете букву правильного ответа При ответе на задания №№ 1 – 7 засчитывается по одному баллу за правильный ответ.
1.	Как называется способ тепловой обработки при котором продукт помещают в посуду с небольшим количеством воды? 1) жарка во фритюре 2) варка основным способом 3) припускание 4) тушение	1
2.	К какому классу готовой продукции относятся блюда из субпродуктов? 1) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря 2) блюда и гарниры из овощей и грибов 3) холодные блюда и закуски 4) блюда из мяса и мясопродуктов	1
3	Какие операции осуществляются в овощном цехе? 1) хранение, разделка, зачистка, обвалка, приготовление п/ф 2) приемка, хранение, первична обработка, производство п/ф 3) оттаивание, разделка, промывание, приготовление п/ф 4) приемка, нарезка, тепловая обработка, реализация	1
4	В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? 1) в свекле, моркови; 2) в чесноке, луке, редьке; 3) в картофеле, хрене; 4) в тыкве, капусте.	1
5	К основным тканям мяса относятся: 1) Мышечная (мускульная), пленочная, жировая, костная 2) Мышечная (мускульная), соединительная, жировая, костная 3) Мышечная (мускульная), хрящевая, жировая, костная 4) Хрящевая, пленочная, жировая, костная	1
6	Что означает термин «жиловка»? 1) удаление сухожилей, пленок, хрящей; 2) отделение мякоти от костей; 3) панировка мяса в сухарях; 4) удаление костей	1
7	Какой температуры должны быть вода для оттаивания рыбы? 1) 2 0С; 2) 150С; 3) 300С; 4) 700С.	1

ВАРИАНТ 2

№ п/п	Тестовое задание	Кол-во баллов
Инструкция к заданиям 1-7: из предложенных вариантов выберете букву правильного ответа При ответе на задания №№ 1 – 7засчитывается по одному баллу за правильный ответ.
1.	Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду? 1) для сохранения цвета; 2) для сохранения витаминов; 3) для удаления гусениц и улиток; 4) для сохранения аромата.	1
2	Какое должно быть расстояние от согнутого локтя до крышки стола? 1) 15-20 см 2) 10-15 см 3) 25-30 см 4) 20-25 см	1
3	Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы: 1 - приготовление полуфабрикатов; 2 - разделка; 3 – вымачивание; 4 - размораживание 1) 4 – 3 – 2 – 1 2) 4 – 2 – 3 – 1 3) 4 – 2 – 1 – 3 4) 3 – 2 – 1 – 4	1
4	В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 1) треску, пикшу, навагу; 2) осетра, лосось, сельдь; 3) щуку, судака, карпа; 4) щуку, налима, окуня	1
5	Основное назначение приема маринования мяса: 1) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств; 2) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата; 3) предохранение от потери влаги; 4) придание золотистой корочки при тепловой обработке.	1
6	Как называется способ тепловой обработки при котором продукты нагреваются инфракрасным излучением, нагретыми газами и воздухом? 1) жарка во фритюре 2) варка в СВЧ-аппаратах 3) брезирование 4) жарка на открытом огне	1
7	Для жарки используют следующие части говядины: 1) лопаточная, пашина; 2) толстый край, вырезка; 3) боковая, наружные части задней части; 4) покромка, грудинка, шея	1

ВАРИАНТ 3

№ п/п	Тестовое задание	Кол-во баллов
Инструкция к заданиям 1-7: из предложенных вариантов выберете букву правильного ответа При ответе на задания №№ 1 – 7засчитывается по одному баллу за правильный ответ.
1	Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 1) осетр, горбуша, окунь; 2) горбуша, сёмга, форель; 3) сёмга, форель, севрюга; 4) треска, судак, сельдь.	1
2	При обвалке свинины получают: 1) корейку, покромку, грудинку, окорок; 2) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею; 3) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; 4) шею, грудинку, корейку, окорок	1
3	Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 1) клубнеплоды; 2) корнеплоды; 3) плодовые; 4) пряные.	1
4	При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса? 1) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут; 2) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; 3) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут. 4) от 100 до 150 в течение 4….6 сут.	1
5	К мелкокусковым полуфабрикатам из свинины относятся: 1) шашлык; рагу; плов; гуляш; поджарка; 2) шашлык; бефстроганов; плов; гуляш; поджарка. 3) шашлык; рагу; плов; азу; поджарка; 4) поджарка; бефстроганов; азу	1
6	Какими способами размораживают рыбу? 1) На воздухе; 2) В воде; 3) На воздухе, комбинированным способом; 4) На воздухе, в воде, комбинированным способом.	1
7	За счет чего увеличивается масса продуктов? 1) за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала 2) за счет количества и массы продукта 3) зависит от вида инвентаря и оборудования 4) за счет механических потерь, испарения влаги, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ	1

ВАРИАНТ 4

№ п/п	Тестовое задание	Кол-во баллов
Инструкция к заданиям 1-7: из предложенных вариантов выберете букву правильного ответа При ответе на задания №№ 1 – 7 засчитывается по одному баллу за правильный ответ.
1.	К какому классу готовой продукции относятся салаты и винегреты? 1) сладкие блюда 2) национальные блюда 3) холодные блюда и закуски 4) блюда и гарниры из овощей и грибов	1
2.	Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: 1) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; 2) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф; 3) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное; 4) вырезка, антрекот, мясо тушеное	1
3.	Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука? 1) котлеты, биточки; 2) зразы, тельное; 3) тефтели, фрикадельки; 4) биточки, фрикадельки	1
4	Как называется способ тепловой обработки при котором продукт полностью погружают в большое количество жира, нагретый до температуры 170— 180 °С? 1) жарка во фритюре 2) тушение 3) варка паром 4) варка в СВЧ-аппаратах	1
5	К порционным полуфабрикатам из свинины относятся: 1) бифштекс, лангет, котлеты натуральные; 2) шницель, антрекот, котлета отбивная; 3) эскалоп, шницель, котлета натуральная; 4) эскалоп, антрекот, лангет, шницель	1
6	Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы: 1) 5° - 6°С; 2) 10° - 12°С; 3) 18° - 20°С; 4) 1°- 2°С.	1
7	Укажите правильную последовательность механической обработки овощей: 1.мытье 2. Нарезка 3. Сортировка 4. Калибровка 5. Очистка 1) 4-3-5-1-2 2) 3-4-1-5-2 3) 3-1-4-5-2 4) 2-1-4-3-5	1

Перечень учебных элементов

№ п/п	Тема программы	Наименование учебных элементов	Цель обучения	Номер заданий
1	2	3	4	5
1.	Тема 1.1. Общие представления о технологии производства продукции общественного питания	Общая характеристика приемов первичной и тепловой обработки   Изменение массы, вкуса и цвета продуктов при тепловой обработке.   Назначение и организация работы цехов по приготовлению различных полуфабрикатов.	Должен знать: характеристику приемов первичной и тепловой обработки; изменение массы, вкуса, цвета продуктов при тепловой обработке; организация рабочего места повара; соблюдение правил санитарии и гигиены.	В-т 1: 1, 2, 3, 8, 12. В-т 2: 2, 6, 8 В-т 3: 7, 10, В-т 4: 1, 12,
2.	Тема 2.1. Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд	Методы обработки и подготовки сырья, овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд.	Должен знать: обработку каждой группы овощей, обработку грибов.	В-т 1: 4, 9, 13. В-т 2: 1, 9, 12, 13. В-т 3: 3, 8, 13. В-т 4: 7, 8,
3	Тема 3.1. Общие сведения о механической кулинарной обработке мяса   Тема 3.2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши   Тема 3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши   Тема 3.7. Приготовление основных полуфабрикатов из свинины     Тема 3.11. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Морфологический и химический состав мяса. Пищевая ценность мяса. Строение тканей мяса.   Общая схема механической кулинарной обработки мяса. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса. Обвалка отрубов, отделение частей. Кулинарное назначение частей мяса говядины.   Разделка свиной туши. Технологический процесс разделки туш на четвертины.   Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины. Ассортимент порционных п/ф из свинины.   Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины. Ассортимент мелкокусковых п/ф из свинины.   Технология приготовления маринадов для мяса. Ассортимент маринадов для мяса.	Должен знать: химический и морфологический состав мяса, схему обработки мяса, организацию рабочего места, кулинарное назначение частей мяса, разделку свиной туши, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, ассортимент маринадов для мяса.	В-т 1: 5, 6, 10, 15. В-т 2: 5, 7, 10, 14, 15. В-т 3: 2, 4, 5, 9, 11, 15. В-т 4: 2, 5, 11, 13, 14
4	Тема 4.1. Общие сведения о механической кулинарной обработке рыбы   Тема 4.4. Приготовление основных полуфабрикатов из рыбы	Морфологический и химический состав рыбы. Классификация рыбы, поступающей на ПОП.   Общая схема механической кулинарной обработки рыбы. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы.   Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. Ассортимент п/ф из рыбы для жарки во фритюре.	Должен знать: классификацию рыбы, поступающей на ПОП, схему обработки рыбы, ассортимент полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.	В-т 1: 7, 11, 14. В-т 2: 3, 4, 11. В-т 3: 1, 6, 12. В-т 4: 3, 6, 9, 10, 15

 

ВАРИАНТ 1

№ п/п	Тестовое задание	Кол-во баллов
Инструкция к заданиям 1-7: из предложенных вариантов выберете букву правильного ответа При ответе на задания №№ 1 – 7 засчитывается по одному баллу за правильный ответ.
1.	Как называется способ тепловой обработки при котором продукт помещают в посуду с небольшим количеством воды? 1) жарка во фритюре 2) варка основным способом 3) припускание 4) тушение	1
2.	К какому классу готовой продукции относятся блюда из субпродуктов? 1) блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря 2) блюда и гарниры из овощей и грибов 3) холодные блюда и закуски 4) блюда из мяса и мясопродуктов	1
3	Какие операции осуществляются в овощном цехе? 1) хранение, разделка, зачистка, обвалка, приготовление п/ф 2) приемка, хранение, первична обработка, производство п/ф 3) оттаивание, разделка, промывание, приготовление п/ф 4) приемка, нарезка, тепловая обработка, реализация	1
4	В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? 1) в свекле, моркови; 2) в чесноке, луке, редьке; 3) в картофеле, хрене; 4) в тыкве, капусте.	1
5	К основным тканям мяса относятся: 1) Мышечная (мускульная), пленочная, жировая, костная 2) Мышечная (мускульная), соединительная, жировая, костная 3) Мышечная (мускульная), хрящевая, жировая, костная 4) Хрящевая, пленочная, жировая, костная	1
6	Что означает термин «жиловка»? 1) удаление сухожилей, пленок, хрящей; 2) отделение мякоти от костей; 3) панировка мяса в сухарях; 4) удаление костей	1
7	Какой температуры должны быть вода для оттаивания рыбы? 1) 2 0С; 2) 150С; 3) 300С; 4) 700С.	1

Инструкция 8-12: дополните предложения. Вместо многоточия вставьте пропущенные слова.

При выполнении заданий №№ 8-12засчитывается:

- ответ дан правильный (записаны оба слова) – 4 балла;

- ответ дан частично правильный (записано одно слово) - 2 балла;

- ответ дан неправильный – 0 баллов.