Краткие теоретические сведения (к уроку № 50)

Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы

 

Куры и петухи

Цыплята бройлеры

Домашняя птица                                                                                                     птица

Индейки

Гуси

Утки

 

Куры и петухи. Куры в зависимости от упитанности могут быть 1-ой и 2-ой категории. Петухи – мужские особи с массой тела свыше 1.8 кг. Все относятся ко 2-ой категории. Цыплята – бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой                     мускулатурой, обычно с белой кожей, возрастом 6-8 недель.

                                                         

 

 

 

Индейки. Мясо индейки очень нежное никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74мг на 100г), выделяются 2-е категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.

           

Гуси. Мясо гуся более жирное, чем утки (до 20%) и более жёсткое.

 

 

Утки. С низким соотношением массы грудной мышцы и массы тела. Меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

 

 

ü   В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

 

Птица: --------- Категория:	Цыплята		Гуси		Индейки		Куры		Утки
	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45,0	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17,0	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39,0	27,7	22,0	12,0	18,4	8,2	38,0	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8,0	7,7	7,8	5,8	6,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	45	287

 

! На заметку:

  • Самое богатое белками мясо - индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки

 • Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые  

 • Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот

 • Мясо цыплят бройлеров диетическое, т. к. содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

 

Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде

 

Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла	Должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног	Должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

· Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная, или непотрошеная птица.

· Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

• Тушки охлаждённой птицы хранят в холодильниках при t* 0 – 2*C не ›5 суток со дня выработки.
• Мороженую птицу хранят при t* – 18*C: куры, индейки – 10 мес., цыплята – 8, гуси, утки – 7 мес.