Обработка домашней птицы, дичи, кролика

На 13.05.2020г.

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Урок № 50. Тема. Пищевая ценность, требования к качеству домашней птицы, пернатой дичи, кролика.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Организация работы птицегольевого цеха.

2. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы.

3. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица на предприятия?

· Что такое дефростация птицы?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 48 - 53)

 

Краткие теоретические сведения (к уроку № 50)

Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы

 

Куры и петухи

Цыплята бройлеры

Домашняя птица                                                                                                     птица

Индейки

Гуси

Утки

 

Куры и петухи. Куры в зависимости от упитанности могут быть 1-ой и 2-ой категории. Петухи – мужские особи с массой тела свыше 1.8 кг. Все относятся ко 2-ой категории. Цыплята – бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой                     мускулатурой, обычно с белой кожей, возрастом 6-8 недель.

                                                         

 

 

 

Индейки. Мясо индейки очень нежное никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74мг на 100г), выделяются 2-е категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.

           

Гуси. Мясо гуся более жирное, чем утки (до 20%) и более жёсткое.

 

 

Утки. С низким соотношением массы грудной мышцы и массы тела. Меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

 

 

ü   В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

 

Птица: --------- Категория:	Цыплята		Гуси		Индейки		Куры		Утки
	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45,0	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17,0	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39,0	27,7	22,0	12,0	18,4	8,2	38,0	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8,0	7,7	7,8	5,8	6,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	45	287

 

! На заметку:

  • Самое богатое белками мясо - индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки

 • Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые  

 • Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот

 • Мясо цыплят бройлеров диетическое, т. к. содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

 

Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде

 

Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла	Должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног	Должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

· Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная, или непотрошеная птица.

· Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

• Тушки охлаждённой птицы хранят в холодильниках при t* 0 – 2*C не ›5 суток со дня выработки.
• Мороженую птицу хранят при t* – 18*C: куры, индейки – 10 мес., цыплята – 8, гуси, утки – 7 мес.

 

Вопросы для работы обучающихся.

1. Организация рабочего места по обработке птицы.

2. Последовательность обработки домашней птицы.

3. Последовательность обработки пернатой дичи.

4. Обработка кролика.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Перечислите условия, при которых размораживают птицу?

· По каким признакам определяют молодая это птица или нет?

· Почему потроха дичи не используют в пищу?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 53 - 55)

 

Обработка птицы

ü Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки.

ü Используют:

- производственные столы, стеллажи, моечные ванны, раковины

- оборудование: холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки), фаршемешалки, горн для опаливания птицы.

- набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи – рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировками П.С.(птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей.

! Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения

ü Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим.

ü При работе с весами их располагают за доской

Обработка птицы состоит из следующих операций:

• Размораживание – на воздухе при температуре 8-10*С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх.

• Промывание – холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

• Обсушивание – на противнях, решётках разрезом вниз, чтобы стекла вода.         

• Опаливание птицы, не соответствующей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера) – в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом).

• Удаление голов, шеи и ножек – головы отрубают между 2-ым и 3-им позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, удаляют шею на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневелый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят)

• Потрошение, доочистка – у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники, яичники. У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Виды заправки птицы.

2. Обработка субпродуктов.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Какова цель заправки птицы?

· Какую птицу заправляют «в кармашек»?

· Объясните заправку «клювом».

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 55 - 58)

 

Виды заправки птицы

Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство нарезки на порционные куски.

Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы.

Ø Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток, а также кур, предназначенных для варки.

Заправка курицы «в кармашек»

Ø Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

Заправка курицы шпагатом в одну нитку

Ø Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жарки.

                                        Обработка субпродуктов

Головки и ножки	Ошпаривают или опаливают. Удаляют с голов клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки
Шейки и крылышки	Опаливают, зачищают от пеньков и промывают
Гребешки	Ошпаривают, удаляют с них плёнку, перетирая с солью, и промывают
Печень	После срезания желчного пузыря тщательно промывают
Сердце	Освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают
Желудки	Надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, кутикулу, промывают

Тема 2.7

Вопросы для работы обучающихся.

1. Классификация полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2. Разделка тушек на филе.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - просмотреть видеоматериал: «Способы разделки тушки птицы  на

         полуфабрикаты» по ссылке

         https://www.videoklas.ru/AIe2pOvny8s/obvalka-kurici.html;

 

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Какие блюда можно приготовить из целой тушки домашней птицы?

· В чем заключается особенность мяса дичи?

· Почему мясо кролика считают диетическим?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 58 - 59)

 

На 13.05.2020г.

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Урок № 50. Тема. Пищевая ценность, требования к качеству домашней птицы, пернатой дичи, кролика.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Организация работы птицегольевого цеха.

2. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы.

3. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица на предприятия?

· Что такое дефростация птицы?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 48 - 53)