Производным какого соуса является соус томатный?

а) сметанного;

б) белого;

в) молочного;

г) красного.

 

К каким блюдам подают соус польский?

а) к горячим блюдам из жареного мяса;

б) используют для заправки салатов;

в) к блюдам из отварной нежирной рыбы;

г) к жареной во фритюре рыбе.

 

Какой соус относится к горячим?

а) соус - белое вино;

б) соус майонез;

в) соус хрен;

г) маринад овощной со свеклой.

 

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Выберите правильный способ фарширования щуки.

а) через спинку;

б) снимают кожу чулком;

в) порционными кусочками кругляшами;

г) «батоном».

 

Какой гарнир подают к блюду рыба жареная с зеленым маслом:

а) картофель жареный;

б) картофель отварной;

в) картофель запеченный;

г) каша гречневая рассыпчатая.

 

Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

а) для красоты;

б) для сохранения влаги;

в) для маринования;

г) для предохранения от деформации.

 

 

С каким гарниром готовят блюдо рыба, запеченная по-русски?

а) сырой картофель, нарезанный ломтиками;

б) вареный картофель, нарезанный ломтиками;

в) вареный картофель целыми клубными;

г) без гарнира.

 

5. Укажите для приготовления какого блюда используется котлетная масса

а) зразы донские;

б) тельное;

в) рыба грилье;

б) рыба тушеная в томате с овощами;

г) поджарка рыбная.

 

6. Укажите при какой температуре жарят рыбу основным способом

а) 110-120°С

б) 140-160°С

в) 180-200°С

г) 200-220°С

7. Выберите правильны сырьевой набор для теста кляр?

а) вода, масло сливочное, соль, мука, яйцо

б) молоко, масло растительное, соль, мука, яйцо

в) масло растительное, дрожжи, мука, кефир

г) масло растительное, яйца мука, специи

В каком цеху проводят первичную обработку рыбы:

а) в мясо-рыбном;

б) горячем;

в) овощном;

г) холодном.

 

Какая маркировка должна быть на инвентаре, используемом для первичной обработки рыбы:

а) РС;

б) ОВ;

в) ХЦ;

г) ГП.

В каком цеху проводят приготавливают горячие блюда из рыбы:

а) в мясно-рыбном;

б) горячем;

в) овощном;

г) холодном.

 

 

Тесты II уровень

Множественный выбор. Внимательно прочитайте вопрос, затем выберите каждому порядковому номеру задания правильный вариант ответа и впишите букву, под которой он значится в бланк ответов.За каждый правильный ответ 5 баллов. Максимальное количество баллов за II уровень 25 баллов.

1. Укажите правильную последовательность операций при подготовке капусты для голубцов:

а) разделяют на листья;

б) бланшируют; 

в) срезают или отбивают утолщения;

г) удаляют кочерыжку;

Установите соответствие названия рассольника особенностям его приготовления

	Название супа	Рецептура
1	Рассольник	А	Варят с капустой
2	Рассольник домашний	Б	Варят с щавелём и шпинатом
3	Рассольник ленинградский	В	Варят без картофеля, заправляют с яично-молочной смесью, отпускают свареной птицей или субпродуктами из нее
4	Рассольник московский	Г	Варят с крупой

Определите продукты необходимые для приготовления Соуса польского:

а) яйца;

б) мука;

в) масло растительное;

г) масло сливочное;

д) зелень петрушки

е) лимонная кислота

ж) томатное пюре;

з) бульон;

и) сахар.

Вставьте пропущенные слова в технологии приготовления блюда зразы донские:

 

1) готовят из ______________	а) котлетной массы. б) филе с кожей. в) филе с кожей и костями. г) чистого филе.
2) пласт отбивают до толщины____________	а) 0,5 -06 мм. б) 0,6 -07мм. в) 0,7 -08 мм. . г) 0,8 -09 мм.
3) в качестве панировки используют_______________	а) муку. б) белая панировка. в) мука, льезон, красная панировка. г) мука, льезон, белая панировка
4) Тепловая обработка ________________	а) жарят основным способом б) запекают. в) жарят во фритюре. г) тушат.

 

Определите правильную последовательность операций при приготовлении блюда Рыба жаренная во фритюре?

а) рыбу нарезают на порционные куски из чистого филе.

б) рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей.

в) порционные куски посыпают солью.

г) порционные куски посыпают солью, перцем

д) порционные куски панируют в муке;

е) порционные куски панируют в двойной панировке;

ж) жарят во фритюре, гарнируют картофелем жареным

з) жарят во фритюре, гарнируют припущенным рисом

 

Тесты III уровень

Внимательно прочитайте условия задачи. Решите ее на черновике. Ответы запишите в бланк ответов. За каждый правильный ответ 25 баллов. Максимальное количество баллов за III уровень 75 баллов.

.

1.Вы работаете поваром и готовите рыбу отварную. Вы приготовили полуфабрикат, который весит 1250 г. Сколько порций рыбы отварной вы получите, если потери при тепловой обработке составляют 20%, а выход рыбы отварной на одну порцию составляет 125г?

 

2. Исходя из представленных данных рассчитайте количество муки для приготовления 1 порции пельменей отварных.

 

Тесто для пельменей: Мука 700 Яйца         60        Вода          260 Соль          15 Выход       1000

Пельмени мясные: Тесто для пельменей 370 Говядина 584/430 Свинина 601/430 Лук репчатый 50/40 Соль 9/9 Перец черный молотый 0,2/0,2 Вода 90 Масса фарша 560 Меланж 20 Выход 1000

Пельмени отварные: Пельмени полуфабрикат 185 Масло сливочное 10 Выход 210

3. В ресторан поступили белые грибы. Повар решил отварить 800 г белых грибов, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления фаршей и холодных закусок. Рассчитайте выход полуфабриката если потери при первичной обработке белых грибов 24%, а при тепловой -25%