Дистанционное обучение 02.06.2020

Дистанционное обучение 02.06.2020

Группа ПК1-9-19 профессия «Повар, кондитер»

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Занятие №42 Комплексныйдифференцированный зачет

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов и

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Цель занятия: определение уровня знаний, умений и навыков студентов, выявление качества их знаний, рефлексия собственной деятельности.

Критерии оценивания:

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
80 ÷ 89	4	хорошо
70 ÷ 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	неудовлетворительно

Вариант 1

Корнеплод –

а) морковь;       

б) лук репчатый;          

 в) картофель.

 

Брокколи – овощ

а) плодовый;     

б) капустный;               

в) десертный.

 

3. Чечевица относится к ________________ подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;      

б) чеснок, хрен;      

в) баклажан, фасоль;  

г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 

6) свекла, капуста;

в) петрушка, сельдерей;  

г) морковь, редис.

 

 6. Каротин содержится

а) в картофеле; 

б) в капусте;

в) в моркови; 

г) в свекле.

 

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                 а) калибровка;             

2) Распределение по размерам;                                б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.

 

Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;  

б) стружка;      

в) бочонки;

г) чесночки.

 

Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

 

Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;     

б) кубиками;          

в) ломтиками;        

г) брусочками.

 

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                   

б) брусочками;                          

в) дольками.

Не очищают от кожицы редис

а) красный;         

б) белый.

 

Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;      

б) дольками;              

в) ломтиками.

 

Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;  

б) из долек;      

в) соломки;     

г) из брусочков.

 

Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                  

б) белокочанной капусты;                   

в) кольраби.

 

 16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;           

б) соломкой;            

в) дольками.

 

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                        а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;            б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                   в) для соусов, супов;

4) дольки;                    г) для шашлыков, жарки во фритюре.

 

Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы;               

б) свежие огурцы;                       

в) кабачки.

 

Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;          

б) для приготовления соусов;          

в) для салатов.

 

В воде хранят

а) очищенный картофель;      

б) очищенную свеклу;           

в) зелень укропа.

 

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой;                               

б) с открытой крышкой.

 

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре;       

б) варить в бурно кипящей воде с откры той крышкой.

 

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;             

б) в холодную;          

в) в теплую.

 

Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим;  

б) картофель протерли холодным; 

в) добавили холодное молоко.

 

Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой;                           

б) брусочками;                       

в) стружкой.

 

26.  При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом;         

б) жарят во фритюре;         

в) запекают в жарочном шкафу.

 

В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

а) не добавили мучную пассировку;    

б) не добавили сахар, соль;     

 в) не добавили уксус.

 

Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

а) зразы;                                    

б) котлеты;                              

в) рулет.

 

При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют

а) манную крупу;                          

б) муку;                                

в) крахмал.

 

Фаршированные овощи

а) варят;                                        

б) запекают;                           

в) жарят.

 

 

Морковь пассируют

а) для перехода в жир красящих веществ;     

б) для улучшения вкуса;

 в) для сохранения аромата.

 

Вариант 2

 

Выберите правильный ответ

Консистенция каш зависит:

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

5. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования;

г) карамелизации.

 

Бобовые варят:

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

 

Яйцо в «мешочек» варят:

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

в) 7 мин;

г) 8 мин.

 

Дистанционное обучение 02.06.2020

Группа ПК1-9-19 профессия «Повар, кондитер»