Ветеринарно-санитарная экспертиза аборигенных фруктов и овощей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субтропических и тропических фруктов и овощей.

План занятия:

1. Органолептическое исследование

2. Лабораторные методы исследования

Субтропические плоды

К субтропическим плодам относят: цитрусовые (апельсины сладкие или горькие — померанец; мандарины, включая танжерины и сатсумы; лимоны; грейпфруты, включая помело; цитроны, бергамот и кинканы); гранаты; инжир; фейхоа; хурму и др.

Цитрусовые плоды занимают первое место в мире по объемам продаж и играют важную роль в питании населения. В основном они импортируются в Россию из стран Латинской Америки, Африки, средиземноморских и ближневосточных регионов. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обусловливает круглогодичные поставки плодов этой группы в Россию.

Средний химический состав цитрусовых плодов

Виды цитрусовых	Содержание (на 100 г продукта)
	г							мг
	Вода	Белки	Сахара	Жиры	Клет-чатка	Органи-ческие кислоты	Зола	Вита- мин С
Апельсины	87,5	0,9	8,1	0,2	1,4	1,3	0,5	60,0
Грейпфруты	89,0	0,9	6,5	0,2	0,7	1,7	0,5	45,0
Лимоны	87,5	0,9	3,0	0,1	1,3	5,7	0,5	40,0
Мандарины	88,5	0,8	8,1	0,3	0,6	1,1	0,5	38,0

Кроме того в мякоти цитрусовых содержатся пектиновые вещества (1,5 - 2,5 %) и витамины группы В, РР, b-коротин. Среди органических кислот преобладает лимонная, а среди минеральных веществ — калий (155 – 197 мг/100г), магний и железо.

Апельсины в зависимости от морфологических признаков подразделяются на три группы: обыкновенные, корольковые и пупочные.

Обыкновенные апельсины — это самая многочисленная группа. Плоды шаровидно–овальной формы, со светло–оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло–сладкого вкуса, со значительным количеством семян, обладают средней лежкостью и транспортабельностью.

Корольковые сорта — отличаются более мелкими размерами, красноватой окраской мякоти и сока; высоко ценятся за нежную и сочную мякоть, характерный вкус и аромат.

Пупочные апельсины включают сорта, имеющие крупные малосемянные или бессемянные плоды, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Ярко–оранжевая кожура средней толщины, хорошо отделяется, мякоть сочная, тающая, прекрасного сладко-кислого вкуса.

При экспертизе качества в зависимости от размера по наибольшему поперечному диаметру (в России) апельсины делят на три категории: I (71 мм и более), II (от 63 до 71 мм) и III (от 50 до 63 мм). Также учитывают свежесть, чистоту плодов, правильность калибровки, окраску (от светло-оранжевой до оранжевой). Установлены допускаемые отклонения по наличию механических повреждений, повреждений сельскохозяйственными вредителями и др. Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Цитрусовые плоды, отгружаемые на международные рынки странами-производителями, в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-14 подразделяются на три класса: высший, I и II. Этим стандартом установлены особые требования по определению степени зрелости цитрусовых – она определяется следующими параметрами: минимальное содержание сока и сахара, окраска.

Лимоны очень ценятся за высокое содержание витамина С, органических кислот, эфирных масел (в кожуре).

Идентификационными признаками помологических сортов лимонов являются: форма и размер плода; окраска, толщина и состояние кожуры; наличие семян. Помологические сорта лимонов по содержанию лимонной кислоты, толщине и состоянию кожуры делят на кислые (6 – 8 %), сладкие (до 2 %) и грубые (пондерозы) с толстой (до 11 мм) кожурой с шероховатой поверхностью. В продажу поступают в основном кислые плоды.

Экспертиза качества лимонов по российским и международным стандартам проводится аналогично апельсинам.

Мандарины обладают превосходными вкусовыми качествами, отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, сплюснутой формой, более тонкой, легко отделяющейся кожурой и низкой сохраняемостью.

Мандарины, поставляемые на экспорт, подразделяются на:

- разновидности (собственно мандарины, сатсумы, танжерины);

- гибриды (клементины,эллендале, минеолы, вилкинги).

При экспертизе качества мандаринов учитывают внешний вид (свежесть, чистоту, отсутствие механических повреждений, повреждений от вредителей и болезней, запах и вкус, окраску (от светло-оранжевой до оранжевой). Допускаются на плодах прозелень (до 3\4 поверхности), а также те же отклонения, что и у апельсинов.

Качество мандаринов, отгружаемых на международные рынки странами-производителями, регламентируется международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-14.

Основные болезни и повреждения цитрусовых плодов: оливковая и голубая гнили, черная пятнистость, фитофтороз, личинки средиземноморской плодовой мухи.

При транспортировании цитрусовых плодов на всем пути следования должна поддерживаться температура: для мандаринов — 2–5 °С, апельсинов — 4–5, лимонов — 6–7, грейпфрутов — 9–10 °С. При температуре ниже рекомендуемой возможно развитие физиологических заболеваний цитрусовых плодов, например коричневой пятнистости и крапчатости.

Тропические плоды

Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго–Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в Россию тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.

Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В настоящее время в мире насчитывается более 400 сортов бананов. По назначению бананы делятся на:

· столовые (сорта: Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан и др.);

· десертные (сорта: Яблочный банан, Красный и др.);

· овощные, или мучнистые, (сорта: Французский плантейн, Абиссинский плантейн и др.).

Столовые бананы имеют гроздь неправильной конической формы, плоды длиной 14–20 см. При сборе урожая имеет зеленый цвет, по достижении полной зрелости — желтый. Мякоть бледная, мягкая, имеет более или менее сладкий вкус в зависимости от степени зрелости. Основные поставщики на мировой рынок — страны Южной Америки.

Десертные бананы. Красные бананы могут иметь кожуру красного, красно-бордового или красно-коричневого цвета, а плоды их более толстые и округленные. Поступают в Россию эпизодически из Тайланда, Индонезии и Кот-д ¢Ивуар.

Плантейны (овощные бананы) — наиболее известные из овощных бананов. От столовых бананов они отличаются более крупными размерами (длина плода более 50 см), выраженной угловатостью и ребристостью, а также меньшей загнутостью на банче. Особенностью этих бананов является повышенное содержание крахмала даже в спелых плодах (4–13 %), что придает им мучнистых вкус. Плантейны не имеют характерного запаха. На мировой рынок эти бананы поступают в незначительных количествах.

В мякоти зрелых бананов содержится (в %): сахаров — 19, крахмала — 2, азотистых веществ — 1,5, клетчатки — 0,8, органических кислот — 0,4. Кроме того, содержится до 10 мг/100г витамина С, b-каротин, калий, железо, а также другие биологически активные вещества. Незрелые бананы способны дозревать, при этом крахмал гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают дозариванию.

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования фирменных стандартов выше, чем национальных. В международной торговле установлены обязательные нормы для зеленых бананов, согласно которым бананы делятся на три класса: экстра, первый и второй.

Бананы всех классов должны быть: зеленые, незрелые, неповрежденные, твердые, здоровые, чистые, без повреждений от вредителей, не уродливые, без вмятин, без пятен, вызванных переохлаждением. Различия между классами определяются требованиями к минимальным размерам плодов (экстра — не менее 18 см, 1-й сорт — 16 см, 2-й сорт — 14 см), допустимыми отклонениями по форме, характеру и площади дефектов кожуры.

В России требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления (морской порт, станция выгрузки и др.) и предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (розничная торговля и др.).

В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

Болезни бананов. Наиболее распространенным заболеванием бананов является антракноз, который проявляется в виде черных округлых по форме вмятин на кожуре, а также плодовая гниль, вызывающая размягчение мякоти бананов. Данные заболевания быстро распространяются на близлежащие плоды. К реализации загнившие плоды не допускаются.

Другие тропические плоды. Кроме выше перечисленных, к тропическим плодам относятся экзотические плоды: личи (Litci chinensis), рамбутан (Nephelum lappaceum), папайя (Carica papaya), бабако (Carica pentagona), кивано (Cucumis metuiferus), тамарилло (Cyphomandra betasea), карамбола (Averrhoa carambola), мангостан (Carcinia mangostana) и др.

Тема №3 (2часа)

Ветеринарно-санитарная экспертиза аборигенных фруктов и овощей.

План занятия:

1. Органолептическое исследование

2. Лабораторные методы исследования

Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей

К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесневелые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием постороннего запаха.

Корнеклубнеплоды и овощи в свежем виде допускают к продаже, если они соответствуют следующим требованиям.

Картофель. Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непроросшая и непозеленевшая. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, а позднего - 4,5 - 5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый или розовый.

Исключают все формы картофельной гнили и болезни клубней картофеля, при наличии которых картофель в продажу не выпускают, а при обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растений.

Болезни клубней картофеля. Фитофтора вызывается паразитическим грибом и наблюдается чаще всего во влажные годы. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.

Фузариоз, или сухая гниль, поражает клубни во время их хранения. Гриб фузария разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой, разрушая межклеточное вещество и клетки; при этом крахмальные зерна остаются целыми. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое, как бы углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хранении картофеля во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили.

Парша обыкновенная, повреждает клубни в почве: вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям ("коростлявая" картошка). Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.

Черная парша (ризоктониоз) поражает стебли и клубни. На клубне обнаруживают черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.

Черная ножка поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.

Кольцевая гниль поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня обнаруживают пустоту, а снаружи - морщинистость и трещины. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля в сыром помещении.

Мокрая гниль вызывает образование густой слизистой массы грязно-серого или темно-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня.

Пуговичная болезнь. На пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки - пикниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.

Рак. На клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров - до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется различными грибками и бактериями, загнивает, и клубни делаются непригодными для пищевых целей.

Морковь. Поверхность моркови чистая и свежая, желтого или оранжевого цвета. При сгибании морковь ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах ароматный, свойственный свежей моркови, вкус сладковатый, нежный, без горечи. Морковь доброкачественная тонет в воде. Признаки болезней моркови отсутствуют.

Болезни моркови. Черная гниль - на верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, затем они темнеют, покрываются налетом, резко ограничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавливаются в здоровую ткань.

Белая гниль. На пораженных частях моркови (чаще хвостовой конец) появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.

Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, напоминающих оспенные ямочки, по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.

Серая гниль - обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного пышного мицелия гриба с образованием пятен.

Поражение личинками морковной мухи, которые, внедряясь в корень молодого растения, протачивают его, он приобретает ржавый цвет и становится деревянистым на вкус.

Свекла. Доброкачественная свекла плотная, поверхность ее ровная, чистая, на разрезе мякоть темно-красная разных оттенков, сочная, вкус сладковатый.

Свекла молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями и неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.

Свекла с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускается.

Болезни корней свеклы. Туберкулез - у шейки и на теле корня обнаруживают шероховатые, с трещинами и бугорками наросты или бородавки, которые быстро разлагаются и загнивают.

Рак, или зобоватость, свеклы - на корне появляются гладкие наросты без бугорков и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает.

Прыщеватая парша - на корнях обнаруживают маленькие бородавки, которые распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями. Язвенные места загнивают, приобретая неприятный запах.

Фузариоз, или кагатная гниль, - в центральной части корнеплода образуется продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха стенками.

Парша в области шейки корнеплода обнаруживается в виде мелких, шероховатых и вдавленных трещин. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска - поясная парша. На местах трещин корень загнивает.

Сердцевидная гниль на корнеплодах обнаруживается в виде серовато-синих пятен. С проникновением гнили внутрь сосудистая ткань чернеет, становится сначала твердой, затем размягчается.

Бактериозы - болезни, вызываемые различными возбудителями, которые разлагают корнеплод в слизистую массу или по типу сухой гнили.

Петрушка, пастернак, редис, редька, хрен, цикорий и другие корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, плотными, сочными, без признаков гнили и поражения плесенью.

Капуста белокочанная должна иметь вполне сформировавшиеся, плотные, светлые, свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны приятного характерного запаха и вкуса. Листья мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых пятен.

Краснокочанная капуста должна иметь хороший или удовлетворительный товарный вид без каких-либо пороков.

Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень должна быть молодой и свежей с нежными и сочными листьями, отмытая от грязи и пыли и без примесей травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

Капуста и зелень в помятом виде, с вялыми огрубевшими и пожелтевшими листьями, загнившие, заплесневелые или подмороженные к продаже не допускаются.

Огурцы должны быть свежими, чистыми, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами.

Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежими, чистыми, цельными и без механических повреждений. Томаты допускаются в продажу разной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

Чеснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые, здоровые, цельные, сухие, непроросшие, без червоточины и пустот и при разрезе издавать характерный запах. Разрешается продавать лук и чеснок, связанные ботвой в гирлянды.

Лук и чеснок зеленые. Луковицы должны быть с корешками, очищены или отмыты от земли, с пучком свежих, чистых и зеленых листьев. К продаже не допускаются лук и чеснок в помятом виде, с вялыми пожелтевшими листьями, загрязненные землей и наличием длинных грубых стрелок.

Арбузы, дыни, тыквы должны быть спелыми, свежими, цельными, чистыми и неувлажненными. Мякоть может быть различной плотности, но неперезревшая, с характерным ароматом и свойственным им вкусом.

Экспертиза свежих фруктов и ягод

Фрукты и ягоды свежие: яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча, абрикосы, персики, жердели, земляника, смородина (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, морошка и др. - должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т.п.

Фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом к продаже не допускаются.

Тема №2 (4часа)