замісу
Технологічна картка №2
«Розтягаї»
| № з\п |
Найменування сировини | Кількість (г) | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| Брутто | Нетто | |||
| 1 | Мука висшего готунку | 10000 | 10000 | Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30%, запах борошна, слабо виявлений |
| 2 | Мука на підсипання | 400 | 400 | Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30% |
| 3 | Меланж | 700 | 700 | Однородна ридина |
| 5 | Сіль | 110 | 110 | Колір білий, слабкий запах йоду |
| 6 | Дріжджи | 150 | 150 | Колір світло-кремовий, консістенція щільна,запах приємний |
| 7 | Цукор | 500 | 500 | Сипучий, білого коліру, смак солодкий |
| 8 | Вага тіста | 17000 | 17000 | |
| 9 | Фарщ | 7500 | 7500 | Однородна маса |
| 10 | Меланж для змащування виробів | 150 | 150 | Однородна ридина |
| 11 | Вода | 4300 | 4300 | Прозора, безбарвна, без запаху, без сторонніх присмаків |
| Вихід | 100шт. по 210г. | |||
|
|
Технологія приготування:
Заміс дріжджового опарного тіста Нарізання тіста на джгути і формування у вигляді кульки вагою по 120 г.Кульки злегка розкатувати скалкою.На середине кожного коржика викладується фарш вагою 40г.Края коржика щільно з’єднуються над фаршем, а середину не защипують, надаючи пиріжкам форму човникаВикладує на лист, змащений жиром, швом догори і ставить на розстійку на 20-30 хв.Змащює меланжем і випікає впродовж 7-8 хв.Готові розтягаї в горячому вигляді змашують вершковим маслом.
Контролюють вихід готових розтягаїв – вага одного – 210 г.
Вимоги до якості: форма човника, серединка відкрита, добре видно начинку, поверхня світло-коричневого кольору, м`якушка добре пропечена, пухка
Зовнішній вигляд: форма човника, серединка відкрита, добре видно начинку, поверхня світло-коричневого кольору..
Консистенц і я: дрібнопориста.
Смак та запах: печеного тіста, м`ясний.
|
|
Технологічна схема приготування дріжджового безопарного тіста
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||
