В целях установления распорядка работы составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:
Где Ээф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней (апрель - 30)
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены.
Отсюда, = 144 час.
Кафе-клуб «John Potter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.
Работники холодного цеха работают по графику 2:2.
В каждой смене 2 повара.
Проанализировав, все имеющиеся рабочие графики, выбирается
более приемлемый для предприятия и соответствующий режиму его работы.
На основании режима работы составляется график выхода на работу.
График выхода на работу показан на рисунке 2.5.1
Рисунок 2.5.1 График выхода на работу.
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S»
3.1 Оформление технологической документации
3.1.1 Составление плана-меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указание выхода блюда и цены.
Планирование организации работы очень важно на предприятиях общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. Оно применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
Главное назначение плана – меню – это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана – меню и наличия сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
Далее рассмотрим порядок составления плана - меню.
План- меню представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 Составление план-меню.
№ по сборнику
Наименование блюд
Выход, (гр.)
Количество блюд, (шт)
Холодные закуски
1
Мясное ассорти
342
35
2
Рыбное ассорти на хлебе
522
24
3
Ассорти овощное
150
41
Всего
100
Холодные блюда
4
Салат «Цезарь»
180
32
5
Салат «Мясной»
200
19
6
Салат «Килларни»
200
34
7
Винегрет с сельдью
200
15
Всего
100
Первые блюда
8
Грибной суп-пюре
315
36
9
Уха рыбалка
300
48
Всего
100
Вторые блюда
11
Свиные ребра-гриль
200/100/50
51
12
Жаркое по домашнему
472
32
13
Цыпленок «Дублинский»
750/50
17
Всего
100
Сладкие блюда
14
Мороженое в ассортименте
100
19
15
Яблочный штрудель
200
51
16
Чизкейк
150
30
Всего
100
Горячие напитки
17
Горячий шоколад
200
29
18
Чай с лимоном
230
48
19
Кофе со сливками по-венски
223
23
Всего
100
Холодные напитки
20
Коктейль молочный в ассортименте
300
13
21
Лимонад
250
48
22
Сок в ассортименте
200
39
Всего
100
Заведующий производством ________ ___________________
Подпись Расшифровка подписи
3.1.2 Составление меню. Виды меню
Визитная карточка предприятия общественного питания – это меню. В кафе, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Виды меню спорт-бара представлены на рисунке 3.1
Меню комплексных обедов
Банкетное меню
Меню дневного рациона
Виды меню
Меню со свободным выбором блюд
Меню бара
Рисунок 3.1. Виды меню спорт-бара «John Potter’s»
В спорт-баре «John Potter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.
В меню спорт-бара разнообразные алкогольные напитки. Различные виды пива, так как этот напиток особенно любим спортивными болельщиками.
Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде.
Классификация видов блюд спорт-бара «John Potter’s» представлена на рисунке 3.2
Виды блюд
Холодные блюда и закуски
Вторые горячие блюда
Хлебобулочные изделия
Безалкогольные напитки
Сладкие блюда
Супы
Алкогольные напитки
Рисунок 3.2 Классификация видов блюд
Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню представлена на рисунке 3.3
Рисунок 3.3. Последовательность расположения блюд в меню
Наименование блюд
Выход
Цена
Салаты
Салат «Цезарь»
180
320-00
Салат «Мясной»
200
170-00
Салат «Килларни»
200
260-00
Салат «Греческий»
220
170-00
Винегрет с сельдью
200
150-00
Холодные закуски
Мясное ассорти
342
320-00
Сырное ассорти
150
300-00
Ассорти овощное
150
150-00
Ассорти рыбное на хлебе
522
280-00
Первые блюда
Грибной суп-пюре
315
170-00
Уха рыбалка
300
200-00
Борщ
400
215-00
Вторые горячие блюда
Свиные ребра-гриль
200/100/50
340-00
Жаркое по домашнему
472
209-00
Мясо духовое
478
380-00
Сладкие блюда
Мороженое в ассортименте
100
120-00
Яблочный штрудель
200
190-00
Чизкейк
150
130-00
Хлебобулочные изделия
Хлеб пшеничный
70
20-00
Хлеб ржаной
70
30-00
Таблица 3.2 - Меню
Меню винно-водочных изделий и винная карта.
Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.
Оформление меню также определяется характером предприятия. В дни проведения тематических вечеров текст меню дополняют соответствующими рисунками.
Таблица 3.3 - Меню винно-водочных изделий и винная карта
ВОДКА
Baikal
50
120-00
Finlandia
50
160-00
ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ
Bushmills original
50
260-00
Jameson
50
240-00
Tullamore dew
50
240-00
ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ
Ballantines Finest
50
250-00
Dewar’s white label
50
230-00
АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ
Jeam beam
50
250-00
Jack Daniels
50
300-00
ВИНО
Красное вино
150
150-00
Белое вино
150
150-00
ЛИКЕРЫ
Baileys
50
250-00
Sambuka
50
230-00
Amaretto
50
220-00
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Gancia asti
0,75
1200-00
Martini Prosecco
0,75
1200-00
Российское
0,75
400-00
РАЗЛИВНОЕ ПИВО
Amstel
0,5
200-00
Heineken
0,5
190-00
Сидр
0,5
120-00
БУТЫЛОЧНОЕ ПИВО
Doctor diesel
0.5
150-00
Miller
0.33
130-00
К ПИВУ
Арахис
60
100-00
Сухарики
90
50-00
Чипсы
120
70-00
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Экспрессо
40
100-00
Американо
100
110-00
Капучино
150
130-00
Латте
250
140-00
Чай
400
150-00
Кофе со сливками по венски
223
120-00
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Coca-cola
0,25
110-00
Sprite
0,25
110-00
Fanta
0,25
110-00
Сок
0,25/1
70-00/250-00
3.1.3 Расчет сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
№
Наименование блюд
Наименование продуктов
Винегрет с сельдью
«Цезарь» с курицей
Мясное ассорти
Рыбное ассорти на хлебе
Суп-пюре с белыми грибами
Борщ
Жаркое по-домашнему
Мясо духовое
Фруктовый салат
Чай с лимоном
Кофе со сливками по-венски
Итого
1
Картофель
0,050
0,027
0,253
0,193
0,523
2
Свекла
0,040
0,050
0,090
3
Морковь
0,030
0,006
0,012
0,025
0,073
4
Огурцы соленые
0,020
0,020
5
Лук репчатый
0,010
0,006
0,012
0,030
0,030
0,88
6
Масло растительное
0,025
0,025
7
Сельдь
0,025
0,025
8
Салат романо
0,030
0,030
9
Салат айсберг
0,030
0,030
10
Соус «Цезарь»
0,040
0,040
11
Куриное филе
0,050
0,050
12
Гренки
0,020
0,020
13
Сыр пармезан
0,010
0,010
14
Кабачки
0,020
0,020
15
Говядина
0,058
0,162
0,170
0,332
16
Язык говяжий
0,102
0,102
17
Телятина копченая
0,078
0,078
18
Свинина
0,108
0,108
19
Лосось соленый
0,084
0,084
20
Севрюга
0,132
0,132
21
Икра зернистая
0,060
0,060
22
Белые грибы
0,049
0,049
23
Мука пшеничная
0,010
0,010
24
Масло сливочное
0,030
0,030
0,005
0,065
25
Молоко
0,037
0,037
26
Яйца
0,002
0,002
27
Капуста свежая
0,025
0,025
28
Жир животный пищевой
0,024
0,005
0,012
0,012
0,053
29
Томатное пюре
0,007
0,015
0,015
0,037
30
Бананы
0,040
0,040
31
Груши
0,040
0,040
32
Яблоки
0,040
0,040
33
Виноград
0,0
30
0,030
34
Киви
0,0
40
0,040
35
Йогурт
0,0
40
0,040
36
Чай заварка
0,0
50
0,050
37
Сахар
0,0
02
0,0
22
0,0
23
0,047
38
Лимон
0,0
10
0,010
39
Кофе черный
(напиток)
0,1
54
0,154
40
Петрушка
(корень)
0,0
03
0,0
13
0,01
6
41
Бульон
0,2
00
0,2
00
0,40
0
42
Помидоры черри
0,0
20
0,0
20
0,02
0
43
Хлеб
0,
180
0,1
80
44
Лук зеленый
0,
036
0,0
36
45
Взбитые сливки
0,
046
0,0
46
Таблица 3.4 Сводная продуктовая ведомость.
3.1.4 Заявка на продукты
Накладная-документ документ, предназначенный для оформления операций по отпуску и приёму товаров со склада. Товарную накладную оформляет поставщик товара. Накладная составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в организации, сдающей товарно-материальные ценности, и является основанием для их списания. Второй экземпляр передается сторонней организации и является основанием для оприходования этих ценностей.
В накладной указывается вид товара, его количество, цена, общая стоимость.
В нижней части бланка ставятся подписи (с расшифровками) заведующего производством, который затребовал продукты и товары, и руководителя организации, разрешившего отпуск продуктов и товаров. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.
Требование в кладовую представлено в таблице 2.3.
____________ ООО "Галактика" _________________
организации
____________ «John Potter’s» ______________
структурное подразделение
Номер документа
Дата составления
01
19.04.2017
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого ____________ Сергеева Юлия Владимировна ______________
(фамилия, имя, отчество)
№ по порядку
Продукты и товары
Единица измерения
Количество
Примечание
наименование
наименование
1
Картофель
кг
0,523
2
Свекла
кг
0,090
3
Морковь
кг
0,073
4
Огурцы соленые
кг
0,020
5
Лук репчатый
кг
0,088
6
Масло растительное
мл
0,025
7
Сельдь
кг
0,025
8
Салат романо
кг
0,030
9
Айсберг
кг
0,030
10
Соус «Цезарь»
мл
0,040
11
Куриное филе
кг
0,050
12
Гренки
кг
0,020
13
Пармезан
кг
0,010
14
Кабачки
кг
0,020
15
Говядина
кг
0,332
16
Язык
кг
0,102
17
Телятина копченая
кг
0,078
18
Свинина
кг
0,108
19
Петрушка
кг
0,016
20
Лосось соленый
кг
0,084
21
Севрюга
кг
0,132
22
Хлеб
кг
0,180
23
Помидоры черри
кг
0,040
24
Икра зернистая
кг
0,060
25
Белые грибы
кг
0,049
26
Мука пшеничная
кг
0,010
27
Масло сливочное
кг
0,065
28
Молоко
мл
0,037
29
Яйца
кг
0,002
30
Лук зеленый
кг
0,036
31
Капуста свежая
кг
0,025
32
Жир пищевой
мл
0,025
33
Томатное пюре
кг
0,037
34
Бананы
кг
0,040
35
Груши
кг
0,040
36
Яблоки
кг
0,040
37
Виноград
кг
0,030
38
Киви
кг
0,040
39
Йогурт
мл
0,040
40
Чай заварка
кг
0,050
41
Сахар
кг
0,047
42
Лимон
кг
0,010
43
Кофе черный
кг
0,154
44
Взбитые сливки
кг
0,046
Затребовал заведующий производством Игнатьева Е.В.
(фамилия, имя отчество)
Отпуск разрешил руководитель организации Сабирова Г.И.
(фамилия, имя, отчество)
Таблица 3.5 - Требование в кладовую
В нижней части бланка ставятся подписи (с расшифровками) заведующего производством, который затребовал продукты и товары, и руководителя организации, разрешившего отпуск продуктов и товаров. Требование в кладовую является основанием для оформления накладной на отпуск товара.
3.1.5 Составление калькуляции
Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). В структуре присутствуют пункты, позволяющие отразить:
· Стоимость сырья;
· Величину наценки;
· Цену и объем одной порции
Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3х указанных пунктов.
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Ломтики ровные, не рваные. Мясо доведено до готовности.
Наименование продукта
Норма продукта
Расчет количества порции
1
Брутто
Нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Язык говяжий
122
102
0,102
Телятина копченая
90
78
0,078
Свинина
121
108
0,108
Масло сливочное
30
30
0,030
Жир пищевой
24
24
0,024
Помидоры
23
20
0,020
Выход готового блюда
362
0,362
Руководитель предприятия _______________подпись
Зав. производства ________________подпись
Таблица 3.6 - Расчет калькуляции №1.
______ спорт-бар «John Potter ’ s» _ ООО «Галактика» _____________
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1.
________________ Мясное ассорти _____________
наименование блюда
№1 от 19.04.2017
№ п/п
Продукты
Норма, кг
Цена, руб. коп
Сумма, руб.коп
Наименование
1
Язык говяжий
10,2
200-00
2040-00
2
Телятина копченая
7,8
380-00
2496-00
3
Свинина
10,8
250-00
2700-00
4
Масло сливочное
3
76-00
228-00
5
Жир пищевой
2,4
100-00
240-00
6
Помидоры
2
120-00
240-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций
Х
Х
7944-00
Наценка 300 %, руб. коп
31776-00
Цена продажи блюда, руб. коп
317-76
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм
362
Зав. Производством
Иванов К.П.
Калькуляцию составил
Сергеева Ю.В.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
Трошин К.Т
Технологическая карта
Наименование блюда «Жаркое по-домашнему»
Краткая технология приготовления
Характеристика готового блюда
Мясо нарезают по 2-4 кусочка на порцию, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист, Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
Мясо, овощи доведены до готовности, вкуса. Мясо мягкое, легко жуется, сочное, бульон в меру соленый. Картофель сохранил форму нарезки.
Наименование продукта
Норма продукта
Расчет количества порции
1
Брутто
Нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Картофель
310
253
0,253
Лук репчатый
35
30
0,030
Говядина
210
162
0,162
Животный жир
12
12
0,012
Томатное пюре
15
15
0,015
Выход готового блюда
472
0,472
Руководитель предприятия _______________подпись
Зав. производства ________________подпись
Таблица 3.7 - Расчет калькуляции №2.
________ спорт-бар «John Potter ’ s» ООО «Галактика» _________
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2.
___________ Жаркое по-домашнему ______________
наименование блюда
№2 от 19.04.2017
№ п/п
Продукты
Норма, кг
Цена, руб. коп
Сумма, руб.коп
Наименование
1
Картофель
25,3
70-00
1771-00
2
Лук репчатый
3
29-00
87-00
3
Говядина
16,2
300-00
4860-00
4
Животный жир
1,2
100-00
120-00
5
Томатное пюре
1,5
71-00
106-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций
Х
Х
6944-00
Наценка 200 %, руб. коп
20832-00
Цена продажи блюда, руб. коп
208-32
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм
472
Зав.производством
Иванов К.П.
Калькуляцию составил
Сергеева Ю.В.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
Трошин К.Т
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ»
Краткая технология приготовления
Характеристика готового блюда
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.
Борщ темно-малинового цвета и кисло-сладкого вкуса. Полностью доведен до готовности и вкуса. Овощи сохранили форму нарезки, мясо мягкое, доведено до готовности, легко жуется, легко разделяется на волокна.
Наименование продукта
Норма продукта
Расчет количества порции
1
Брутто
Нетто
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Картофель
45
27
0,027
Свекла
90
50
0,050
Морковь
22
12
0,012
Лук
20
12
0,012
Капуста свежая
45
25
0,025
Животный жир
5
5
0,005
Томатное пюре
7
7
0,007
Сахар
2
2
0,002
Петрушка(корень)
6
3
0,003
Говядина
70
58
0,058
Бульон
199
0,199
Выход готового блюда
400
0,4
Руководитель предприятия _______________подпись
Зав. производства ________________подпись
Таблица 3.8 - Расчет калькуляции №3.
______ спорт-бар «John Potter ’ s» ООО «Галактика» _____
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.181.231 (0.242 с.)