Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Производство витаминизированных колбасных изделий ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Из группы колбасных изделий в наибольшем количестве и ассортименте выпускаются вареные колбасы. Учитывая этот факт, а также особенности технологии их производства, обеспечивающей равномерное распределение компонентов рецептуры по всей массе фарша и относительно щадящие режимы тепловой обработки, в качестве объекта для обогащения витаминами была выбрана вареная колбаса "Кузбасская" с регламентированным содержанием белка, жира, и воды. В ходе исследований, выполненных на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности, был определен набор и количество вводимых для обогащения витаминов, изучена их сохранность в процессе производства традиционных и витаминизированных колбасных изделий, дана оценка влияния витаминных добавок на технологические свойства сырья и качество готовой продукции. Набор и количество витаминов, используемых для обогащения колбасных изделий, определяли с учетом изложенных в первом разделе этой книги сведений о дефиците витаминов в питании различных групп населения и результатов исследований стабильности витаминов в колбасных изделиях. Для изучения сохранности витаминов в обогащенных колбасах были испытаны следующие уровни их закладки в рецептуру, г/100 кг сырья. Первый уровень: тиамин - 1,2, рибофлавин - 1,0, никотинамид - 10, аскорбиновая кислота - 60. Второй уровень соответственно: 2,0, 1,0, 20, 70. Третий: 1,5, 1,0, 15, 75. При определении оптимального уровня учитывались рекомендации, согласно которым количество вводимых витаминов должно обеспечивать их содержание в готовом продукте в пределах 1/2-1/3 суточной потребности организма человека. Учитывалось также влияние отдельных витаминов на органолептические показатели мясопродуктов, в частности рибофлавина, большие концентрации которого придают колбасе нетрадиционную окраску. В этой связи во всех трех упомянутых выше наборах витамин В2 добавляли в количестве 1,0 г/100 кг сырья. В табл. 15.1 представлены экспериментальные данные о содержании тиами - на, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в образцах вареной колбасы с различным уровнем добавления витаминов. Рассчитана степень удовлетворения потребности взрослого человека в витаминах при условии потребления 100 г витаминизированного продукта. Полученные данные свидетельствуют, что первый уровень обогащения не гарантирует удовлетворения 1/3 потребности в витамине В1. Второй и третий уровни обогащения обеспечивают не менее 1/3 потребности человека в витаминах В1 и В2 и не менее 1/2 потребности в витаминах РР и С. При этом второй уровень дает более высокое содержание ниацина в продукте, чем третий. Учитывая, что мясо и мясные продукты являются источником аминокислоты триптофана - предшественника биосинтеза никотиновой кислоты, такой уровень обогащения ниацином может рассматриваться как излишний. При третьем уровне витаминизации исходное количество добавляемых витаминов В1 и РР ниже, чем при втором, однако их содержание в готовом продукте в обоих случаях вполне достаточно.
С учетом вышеизложенного третий уровень обогащения был принят как оптимальный. Этот уровень был использован при разработке рецептуры нового витаминизированного продукта - вареной колбасы "Кузбасская". При определении набора витаминов была испытана возможность применения аскорбиновой кислоты взамен аскорбината натрия, который традиционно используется в колбасном производстве для интенсификации и стабилизации окраски. С этой целью была проведена сравнительная оценка сохранности витамина С и его натриевой соли в процессе производства вареных колбас. В качестве объекта исследования использовали вареную колбасу "Южная" I сорта. Аскорбиновую кислоту вносили в фарш на стадии загрузки говядины совместно с витаминами В1, В2, РР в количестве 84,4 г/100 кг сырья. Витаминизированные колбасные изделия вырабатывали в технологическом зале кафедры технологии мяса и мясных продуктов КемТИПП. При испытании сохранности аскорбиновой кислоты и ее натриевой соли образцы вареной колбасы изготавливали из одного и того же сырья в аналогичных технологических условиях. Результаты исследований показали, что сохранность витамина С в образцах колбас, выработанных с применением аскорбиновой кислоты, достоверно выше по сравнению с образцами, выработанными с добавлением аскорбината натрия (содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте соответственно 50,0 ± 1,38 и 44,4 ± 1,31 мг/100 г). Результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования аскорбиновой кислоты для витаминизации колбасных изделий. Рецептура витаминизированной вареной колбасы "Кузбасская". Производство обогащенных витаминами колбас должно предусматривать, наряду с витаминами, регламентированное содержание белка, жира и воды, поскольку эти показатели также определяют качество и пищевую ценность мясного продукта. Одним из частных случаев стандартизации показателей качества колбасных изделий может быть применение исходного сырья, сравнительно стабильного по содержанию белка, жира и воды.
Рецептура витаминизированной вареной колбасы "Кузбасская", включающая 55 кг говядины I сорта и шпик боковой - 35 кг на 100 кг несоленого сырья. Наряду с говядиной I сорта и шпиком, в рецептуре колбасного изделия использована плазма крови в количестве 5 %. Среди продуктов переработки крови плазме отдается предпочтение, учитывая высокие гелеообразующие и эмульгирующие свойства белков плазмы, которые превосходят таковые у соевого изолята. Коэффициент активности белка плазмы составляет 2,14 и не уступает казеину. Вместе с тем белки плазмы Представленные данные свидетельствуют, что основные потери тиамина и аскорбиновой кислоты происходят на этапе приготовления фарша и находятся в среднем на уровне 32 и 38 %. Термическая обработка продукта оказывает меньшее влияние на стабильность этих витаминов (20 и 10 %). Потери рибофлавина и ниацина практически равнозначны на рассматриваемых этапах технологического процесса и составляют соответственно для вита - мина В2 - 18 и 14 %, витамина РР - 21 и 19 %. Результаты приведенных исследований свидетельствуют о различной стабильности витаминов на отдельных этапах производства колбас. Известно, что тиамин и аскорбиновая кислота наиболее склонны к окислению, исходя из физико-химических особенностей строения и свойств их молекул. В этой связи становятся объяснимыми более высокие потери витаминов В1 и С на стадии куттерования, где происходит активная выработка кислорода по всей массе фарша и имеется контакт с металлом. Эти же факторы ускоряют окисление водо- и жирорастворимых компонентов фарша, в том числе витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, о чем свидетельствует наличие в готовом фарше дегидроаскорбиновой кислоты в количестве 3-4 мг%. Изменения содержания витаминов при хранении незначительны и составляют от 1 до 3%. Для повышения стабильности витаминов целесообразно использовать вакуум-куттерование (приготовление фарша под вакуумом), которое в настоящее время начинает повсеместно использоваться в промышленности. Представляло интерес сравнить сохранность тиамина, рибофлавина и ниацина в колбасных изделиях, выработанных по традиционной технологии и Таким образом, "собственные" витамины мяса практически не отличаются по своей стабильности к воздействию технологических факторов производства от вносимых для обогащения витаминных препаратов. Наименьшей стабильностью обладают тиамин и аскорбиновая кислота. Проведенные исследования указывают пути целенаправленного воздействия на сохранность витаминов как посредством совершенствования технологических процессов, так и набора соответствующих компонентов рецептуры. Обращает на себя внимание низкая витаминная ценность колбас, выработанных по традиционной технологии. Последнее объясняется незначительным содержанием витаминов в исходном сырье наряду с отрицательным воздействием на витамины технологических факторов производства. Несмотря на имеющиеся потери, обогащенные витаминами колбасные изделия обеспечивают более половины суточной потребности в витаминах организма человека при потреблении 100 г обогащенного продукта. Влияние витаминов В1, В2, РР и С на технологические свойства сырья и качество колбасных изделий. В связи с обогащением колбас витаминами возникает необходимость изучения как медико-биологических, так и технологических аспектов их производства. В связи с этим была исследована роль отдельных витаминов и их композиций в процессах формирования окраски колбас, рН мясной системы, водо-связывающей способности фарша и выхода готового продукта. Представлялось также важным изучить влияние испытанных витаминов на содержание остаточного нитрита и образование канцерогенных нитрозоаминов. Окраска мясопродуктов является одним из важнейших показателей их качества. Особое значение имеет проблема интенсификации и стабильности окраски при производстве комбинированных вареных колбас с большим процентом замены мяса на немясное сырье, что связано с уменьшением количества пигментов мяса и ферментных систем, ответственных за формирование окраски. Для придания мясопродуктам стабильной красной окраски традиционно используют нитриты натрия или калия, которые необходимы как источник NO [4].
Заключение
Обогащению мясных продуктов витаминами и минеральными веществами посвящено сравнительно небольшое количество работ. Необходимость обогащения мясных продуктов витаминами обусловлена тем, что в процессе переработки мясного сырья и производства мясопродуктов происходит значительная потеря питательной, в частности, витаминной ценности, что связано с замораживанием-размораживанием сырья, жесткими режимами технологической обработки (температура, давление, продолжительность процесса). При производстве витаминизированных мясных продуктов также неизбежна потеря определенной части витаминов. В этой связи необходимо активно разрабатывать способы стабилизации витаминов в обогащенных пищевых продуктах. Практический интерес и широкую перспективу представляет применение витаминов и их премиксов в виде микрокапсул, что обеспечивает их лучшую сохранность в обогащенных пищевых продуктах. Список используемой литературы
1. Абдушелишвили Г.В., Двали Г.Н., Горгошидзе Л.Ш. и др. Итоги профилактической ви таминизации // Вопр. питания. - 1992. . Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А. и др. Микроэлементозы человека. - М.: Мед., 1991. - 496 с. . Агбалян Е.В., Буганов А.А. Витаминный и минеральный состав рационов школьни - ков-подростков на Крайнем Севере // Вопр. питания. - 2000. . Позняковский В.М., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. /Наука и технология-2004 - стр.516
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 151; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.217.220.114 (0.009 с.) |