Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Определение массы брутто для блюд из отварной и припущенной рыбы, в зависимости от вида рыбы, ей размеров, способов обработки.
Задача № 12. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 3,5 кг рыбы отварной из непластованных кусков? Задача № 13. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 9 кг рыбы припущенной, используя филе с кожей и реберными костями?
Пример решения задачи № 12.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка). В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 18 %. Используя известные значения. находим массу нетто по формуле: Где: Мгот - масса готового продукта (изделия) % отх- процент потерь у продукта при тепловой обработке Масса подготовленной рыбы для варки равна 4,3 кг. Используя известные значения. находим массу брутто по формуле: Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья) % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 7,5 кг. Определение массы брутто для блюд из жареной рыбы в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки. Задача № 14. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 5,2 кг рыбы жареной из непластованных кусков? Задача № 15. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 5 кг рыбы жареной, используя филе с кожей и реберными костями? Пример решения задачи № 14.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке (жарка). В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 20 %. Используя известные значения. находим массу нетто по формуле: Где: Мгот - масса готового продукта (изделия) % пот- процент потерь у продукта при тепловой обработке Масса подготовленной рыбы для жарки равна 6,5 кг. Используя известные значения. находим массу брутто по формуле: Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья) % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 11,4 кг. Тема 2.3. Обработка нерыбного водного сырья.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 264; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.1.232 (0.018 с.) |