Определение количества отходов при механической обработке и потерь при тепловой обработке продуктов.

Задача № 11. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.

Задача № 12. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?

Задача № 13. Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.

Задача № 14. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

Задача № 15. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?

Пример решения задачи № 11

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в феврале месяце, что составляет 35%.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

140 кг- искомая масса отходов у картофеля при холодной обработке в феврале месяце.

 

Задача № 16. Масса жаренного картофеля во фритюре брусочками в сентябре составила 5,5 кг. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в сентябре месяце?

Задача № 17. Масса припущенных кабачков составила 0,7 г. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенных кабачков?

Задача № 18. Масса очищенной вареной моркови в апреле месяце составила 3.5 кг. Определить % потерь при тепловой обработке, % отходов при механической обработке и массу неочищенной моркови в апреле месяце?

Пример решения задачи № 16

Масса нетто картофеля принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 559 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент потерь при тепловой обработке картофеля жаренного брусочками во фритюре в сентябре месяце, что составляет 50%.

При тепловой обработке картофеля (жарка брусочками во фритюре) потери составляют 50 %

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мгот - масса готового продукта (изделия), после тепловой обработки

   % отх- процент потерь у продукта при тепловой обработке

В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов при холодной обработке у картофеля в сентябре месяце, что составляет 25%.

Процент отходов при механической обработке картофеля в сентябре составляет 25%.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Масса неочищенного картофеля в сентябре месяце составляет 14.66 кг.