Проверка герметичности банок

Герметичность банок устанавливают погружая в теплую воду.

Порядок проведения анализа. Банки, подготовленные для исследования, помещают в воду, предварительно нагретую до кипения. Слой воды над поверхностью банок должен быть не менее 25-30 мин, а температура воды после погружения в нее консервных банок – не ниже 85 ⁰С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин сначала на донышке, а затем на крышке. Появление струйки пузырьков воздуха, выходящих из банки, указывает на ее негерметичность.

Определение соотношения составных частей

Содержимого и массы нетто консервов

В мясных консервах определяют содержание мяса, бульона, жира и желе. Из подогретой банки сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему мелко отделяющиеся от мяса жир, затем банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и устанавливают массу мяса и массу нетто консервов.

Остывший в стакане жир удаляют с бульона и взвешивают. По разности между массой нетто и массой мяса с жиром находят массу бульона.

Вычисляют содержание мяса, бульона и жира в процентах к массе нетто консервов. Количество желе в мясных консервах определяют в охлажденном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешивают. По разности между массой нетто и массой мяса устанавливают массу жира, желе и бульона.

Результат по оценке качества мясных консервов записать в табл. 4.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследований в виде табл. 1-4.

2. На основании стандартов полученных (фактических) данных с требованиями студентов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве мясных консервов и о свежести мяса.

 

Таблица 4

Показатели качества мясных консервов

Показатели качества	Нормативные значения (требование стандартов)	Фактические значения
		образец 1	образец 2
Внешний вид банки Герметичность банки Состояние внутренней поверхности жестяной тары Содержимое консервов: - цвет мяса и бульона; - консистенция мяса; - вкус и запах; - масса нетто, г; - массовая доля мяса и жира, % - массовая доля жира, %

Вывод:

 

Контрольные вопросы.

1. Классификация и ассортимент мясных консервов.

2.  Способы нанесения маркировки на мясные консервы.

3. Дефекты мясных консервов

 

 Лабораторная работа №28

Органолептическая оценка качества и экспертиза соленой рыбы

Цель занятия: провести органолептическую оценку качества образцов соленых рыбных товаров

 

Методические указания

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбриевые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.

Соленые сиговые, лососевые, сельди по длине и массе подразделяются; скумбрия, ставрида, сардина - не подразделяются.

Органолептическая оценка продукта производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Отобранные для испытаний товары анализируются по следующим показателям: внешний вид, цвет, наружные повреждения, консистенция.

Соленая, пряная и маринованная рыба первого сорта и стандартная должна иметь чистую поверхность, цвет, свойственный данному виду продукта. У некоторых рыб допускается легко удаляемый желтый налет (сельдевые); слабые темноватые полосы по бокам и незначительные повреждения (дальневосточные лососи); слабо-розовые и темные пятна и полосы, искривление челюстей (кета семужного посола); так же разрешается

легкое подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира (скумбрия, ставрида, рыбы рода сиговых и сардин). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают кожу с поверхности, у более крупных экземпляров кожу удаляют в местах наибольшего пожелтения и проводят пробу на вкус и запах.

Соленые сиговые, мойва, пряная и маринованная рыба могут иметь ослабевшее, лопнувшее брюшко. Для некоторых соленых рыбных товаров учитывается упитанность тушки (атлантические и тихо-океанические сельди, мойва, лососи, кета семужного посола, скумбрия курильская и другие). Упитанность устанавливается надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части и по состоянию половых продуктов (икры, молоки), а также определением содержания жира в мясе рыбы.

По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяются на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую.

В зависимости от вида соленой продукции рыба может быть неразделанной (сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и другие); жаброванной (сельди, сиговые, скумбрия и ставрида); полупотрошеной (сельди, скумбрия и ставрида пряного посола); потрошеной с головой (лососи, скумбрия, сиговые, ставрида); обезглавленной (сельди, скумбрия, ставрида, сардина и другие); в виде тушки (сельдь, скумбрия и ставрида пряного посола); в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

 

Задание 1. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества продукции по ГОСТ 7631–85 и ответить на вопросы:
– Что такое партия?
– Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы соленой и маринованной рыбы?
Задание 2. Определить, к какому семейству и виду относится представленный образец рыбы. Путем внешнего осмотра установить способ посола и вид разделки. По ГОСТ 1368. Рыба всех видов обработки. Длина и масса определить группу по размеру, к которой относится исследуемый образец рыбы.

Задание 3. Провести органолептическую оценку качества в соответствии с ГОСТ 7631. Составить заключение о соответствии исследуемого образца требованиям ГОСТа.

Таблица 1 - Результаты экспертизы образца соленой рыбы

Наименование	Характеристика и нормы
	Согласно стандарту	По результатам исследования
Семейство рыбы
Вид рыбы
Консистенция Вкус
Размерные величины: длина, см масса,г
Содержание поваренной соли,%
Содержание жира,%

 

Сделайте заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требова­ниям стандарта.

Задание 4. Изучить дефекты и вредителей соленой рыбы

 

Ситуационные задачи.

1. Провести товарную оценку (группа, сорт) образцов сельди соленой атлантической неразделанной: 1-й образец: длина 20 см, содержание жира – 15,1%, при определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта израсходовано 4,3 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра, имеется незначительное повреждение брюшка; 2-й образец: длина 36 см, содержание жира 14,4%, при определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта израсходовано 2,9 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра. Имеется подкожное пожелтение жира, проникшее в мышцы.

2.Укажите, к какому сорту можно отнести сельдь атлантическую, которая имеет чистую поверхность, без пожелтения и повреждения, мягкую консистенцию Длина ее 22-23 см. При определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта пошло 4,2 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра. Сделайте расчет и дайте заключение о качестве в соответствии с данными ГОСТа.

Контрольные вопросы

1. Почему сладкий, пряный и маринованный посолы относят к улучшенным способам посола?
2. Перечислить товарные группы соленых рыбных товаров.
3. Какое содержание соли нормируется для слабосоленой, среднесоленой и крепко соленой сельди?
4. На какие сорта делят рыбу пряного и маринованного посола?
5. Перечислить виды соленой рыбы в зависимости от способа переработки.

6. Какие пороки возникают в соленой, пряной и маринованной рыбе в процессе производства и хранения?

7.  Упаковка, транспортировка и хранение соленой и маринованной рыбы.

8.  По каким показателям определяется качество соленой и маринованной рыбы?

 

Лабораторная работа №30

Органолептическая оценка качества и экспертиза яиц

Цель занятия. провести оценку качества яиц куриных пищевых

Материалы и оборудование. Яйцо куриное, весы лабораторные с разновесами, стандарт на куриные яйца, сопроводительные документы поставщика на партию яиц; овоскоп, семь фарфоровых чашек, яйца с различными дефектами (повреждения скорлупы, «насечки», «мятый бок», трещины, «частичная выливка», «малое пятно», «присушка», «кровяное кольцо», «большое пятно» и др.); водяная баня, штативы, спиртовые горелки, термометры, марля, стеклянные палочки, чайные ложки, стаканы с водой, кривые ножницы, чистые чашки Петри.

Методические указания.

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.  В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалии яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: «насечка» и «мятый бок» - повреждения скорлупы без признаков течи; «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен подскорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными дефектами также направляются в сеть общественного питания или промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проверки качества яиц куриных пищевых из разных мест и слоев партии (сверху, из середины, снизу) делают выборку.

Определение свежести яиц. Овоскопирование основано на свойствах свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие (  лежалые) яйца просвечиваются неравномерно, пораженные места на общем светлом фоне проявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца совершенно не пропускают свет.

Овоскопированием устанавливают также состояние белка и желтка. Овоскопировать яйца лучше в темном помещении. Яйца берут в наклонном положении, при этом тупой конец должен попадать к источнику света в первую очередь. Поворачивать яйцо следует осторожно, но быстро (не менее 1 ¼ оборота), слегка покачивая вокруг короткой оси. В течение этого поворота, который должен быть по времени достаточным для осмотра поверхности яйца, просматривают воздушную камеру, определяют ее подвижность, состояние белка и желтка.

После этого проводят другое движение - от одного конца к другому так, чтобы все содержимое яйца было просмотрено еще раз.

На основании результатов овоскопирования устанавливают степень свежести яиц, а также их пороки. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет.

Задание 1. Используя стандарт на куриные яйца дайте характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите в рабочей тетради по следующей форме (см. таблицу 1):

Таблица 1 -Характеристика куриных яиц

Вид и категория куриных яиц	Характеристика яиц
	Состояние скорлупы	Высота воздушной камеры	Состояние белка	Состояние желтка	Масса, г, не менее

Задание 2. Определите среднюю массу куриных яиц.

Методика выполнения работы. Отберите из средней пробы 10 % яиц, взвесьте их вместе, а затем поштучно выборочным путем. Результаты взвешивания пересчитайте на одно яйцо и сделайте вывод.

Задание 3. Определите свежесть яиц овоскопированием.

Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и, перевертывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность. Сделайте заключение о качестве исследуемого образца яиц.

Задание4. Определите состояние и размер воздушной камеры.

Методика выполнения работы. Положите яйца в овоскоп и опишите подвижность воздушной камеры яйца, вращая его. Запишите, в каком положении находится воздушная камера - в подвижном или в неподвижном. Затем определите размер воздушной камеры, для этого прикрепите линейку к овоскопу и положите яйцо тупым концом к линейке. Установите диаметр и высоту воздушной камеры. Аналогичную работу проделайте со всеми яйцами образца. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 5. Определите свежесть яиц «выливкой».

Методика выполнения работы

1. Сделайте ножницами на скорлупе яйца продольное отверстие размером 15-20 мм и содержимое яйца осторожно вылейте в чашку Петри. Наблюдайте форму желтка. У свежего яйца желток в виде выпуклого полушария, а у долголежалого яйца желток имеет приплюснутую форму

2. Определите цвет желтка и белка, наличие или отсутствие пятен на них, характер этих пятен.

3. Определите запах «выливки».

4. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки) и результаты исследований запишите по следующей форме (см. таблицу 2):

Таблица 2 -Результаты исследований по определению свежести яиц «выливкой»

Вид и категория куриных яиц	Данные овоскопирования			Цвет		Дефекты	Вывод о свежести
	Состояние			Желтка	Белка
	белка	желтка	Воздушной камеры и ее размер

 

Задание 6. Определите вкус и запах яиц.

Методика выполнения работы

1. Вскипятите воду на водяной бане.

2. Приготовьте яйцо для варки, завернув его в марлю, которую завяжите в виде узла. Через узелок проденьте стеклянную палочку.

3. Узелок с яйцом опустите в кипящую воду так, чтобы он висел в воде, опираясь концами стеклянной палочки на стенки водяной бани. Прекратите нагревание воды и определите ее температуру после опускания узелка с яйцом. Держите яйцо в воде при температуре 90 ⁰С в течение 7 минут, при 80 ⁰С – в течение 8 минут, а при температуре 70 ⁰С – 9 минут. Срок варки яйца запишите.

4. Сваренное яйцо охладите, опустив его на 5 минут в стакан с водой комнатной температуры.

5. Определите запах сваренного яйца. Разбейте яйцо со стороны воздушной камеры и понюхайте. Вскройте яйцо и снова понюхайте.

6. Определите вкус белка и желтка. Возьмите в рот ложечкой сначала немного белка, а затем немного желтка.

7. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 7. Изучите дефекты яиц.

Методика выполнения работы

1. Рассмотрите яйца с различными повреждениями скорлупы. Установите, какой они издают звук при постукивании.

2. Рассмотрите в овоскоп яйца, имеющие следующие дефекты: «выливку», «малое пятно», «присушку». Зарисуйте их в тетради. Затем разбейте яйца и вылейте их в отдельные фарфоровые чашки, рассмотрите содержимое каждого яйца, понюхайте и запишите характерные особенности.

3. Аналогичную работу проделайте с яйцами, которые являются техническим браком («кровяное кольцо», «большое пятно»). Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 9. Определите «запашистость» яиц.

Методика выполнения работы. Для работы необходимо 10 яиц. Возьмите в ладонь левой руки яйцо, понюхайте его, установите, не чувствуется ли постороннего запаха. При обнаружении такого запаха определите его характер. Таким же образом установите запах остальных 9 яиц. Сделайте соответствующий вывод и запишите его в тетради.

Решение ситуационных задач.

1. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные отборной категории в количестве 60 коробок по 360 шт. в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено 200 шт. яиц с микротрещинами; 50 шт. имели незагрязненную поврежденную скорлупу, но без повреждения подскорлупной оболочки; 35 шт. массой по 55–60 г, остальные яйца имели массу по 65–67 г. Дайте заключение о качестве яиц. Возможна ли приемка таких яиц при поставке из области? Ответ аргументируйте.

2. В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт. в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками; воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм; 200 шт. яиц с микротрещинами; 100 шт. массой по 45–50 г, остальные яйца имели массу по 55–57 г. Определите вид и категорию яиц. Возможна ли приемка таких яиц при поставке из другого региона? Ответ аргументируйте.

Контрольные вопросы

 

1. Каков ассортимент и характеристика куриных яиц по категориям?

2. Какие яйца называются нестандартными?

3. Какие яйца подвергаются технической утилизации?

4. Опишите методику приемки яиц.

5. Опишите методики определения свежести яиц овоскопированием и «выливкой».

6. Опишите методику определения вкуса и запаха яиц.

7. Опишите методику определения состояния и размера воздушной камеры.

8. Как определяют «запашистость» яиц?