Органолептическая оценка качества и экспертиза карамели

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов карамели с начинкой и по совокупности показателей, установленных требованиями государственного стандарта на данный вид продукции.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, отбора и подготовки проб
2. ГОСТ 6477-88	Карамель. Общие технические условия
3. ГОСТ 5898-87	Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
4. ГОСТ 5897-90	Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

Задание 1.

Изучить правила приемки карамели и методы отбора средней пробы для испытаний и ответь на вопросы:

1. Какие сведения должен содержать документ о качестве кондитерских изделий?.

2. Какие показатели контролируют в партии кондитерских товаров?

3. Каков размер объединенной пробы для карамели?

4.  Определите размер выборки контроля органолептических и физико-химических показателей для карамели «Вишня», поступившей в торговое предприятие партией в размере 6 коробок, массой нетто 8кг каждая, расфасованной по 200граммов.

5. Чему равны приемочное и браковочное числа?

Задание 2.Отбор проб карамели для оценки качества

Пользуясь ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб», отберите пробы для контроля качества органолептических и физико-химических показателей согласно варианту, предложенному преподавателем

 

Вариант	Карамель	Расфасовка и упаковка	Объем партии Ящиков (шт.)
1-й	«Спартакмилк	Ящики из гофрированного картона по 6,5 кг	10
2-й	«Апельсиновый ликер	Ящики из гофрированного картона по 8 кг	20
3-й	«Черносмородиновый аромат	Пакеты из целлофана массой 250 г, упакованы в ящики из гофрированного картона по 12 кг-	15
4-й	«Столичная сливочная	Комбинированные банки по 375 г, упакованы в ящики из гофрированного картона по -10кг	12
5-й	«Малиновый аромат-	Полимерные пакеты массой 150 г, упакованы- в ящики из гофрированного картона по 6,5кг	28
6-й	«Абрикосовый десерт	Целлофановые пакеты массой 150 г, упакованы в ящики из гофрированного картона по-6кг	23
7-й	«Монпансье»	Жестяные банки массой 200 г, упакованы в ящики из гофрированного картона по 10 кг	8
8-й	«Миндальная»	Ящики из гофрированного картона по 6,5 кг	20

Результаты работы представьте по следующей форме:

Объем выборки для контроля качества, шт._______________

 Объединенная проба, г__________________________________

 Средняя проба, г_______________________________________

Задание 3. Провести идентификацию шести образцов карамели. Для решения используйте ГОСТ 6477 "Карамель Общие технические условия". Результаты оформите в виде таблице 2.

 

Таблица 2.- Результаты идентификации карамели

 

Наименование карамели	Вид карамели	Вид оболочки и карамели в зависимости от способа обработки карамельной массы	Защитная обработка поверхности	Начинка		Количество карамели, шт./кг	Сроки хранения, сут.
				Вид	Характеристика

 

 

Задание 4.

Провести оценку органолептических показателей ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

При внешнем осмотре оцените форму изделий, состояние поверхности, цвет изделий. При дегустационной оценке установите соответствие вкуса и запаха наименованию изделия. Результаты работы сравните с ГОСТом. Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и обращают особое внимание на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца).

Форма, цвет и качество поверхности. Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов; на равномерность окраски, а для обсыпных сортов – обсыпки, наличие комков (слипшихся изделий); отмечают и состояние поверхности (сухая или липкая).

Вкус и запах. Опробованием определяют, неимеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл.

Задание 5.

Определить: размеры карамели, содержание начинки, кислотность, содержание сухих веществ и влаги.

Размеры карамели определяют количеством изделий в 1 кг. Если образец большой, отвешивают 1 кг изделий и подсчитывают количество изделий, если он менее 1 кг, его взвешивают полностью и подсчитывают количество изделий в нем, после чего рассчитывают количество их в 1 кг, пользуясь формулой:

 

,                                   

где n – количество изделий во взвешиваемом образце;

m – масса образца, г.

Таблица 2 - Показатели качества карамели

Наименование показателей	Нормативные значения (требования нормативных документов)	Фактические значения (исследуемого образца)
Органолептические показатели
1. Вкус и запах 2. Цвет 3.Поверхность 4. Форма

  Решение торговых ситуаций.

  Ситуация 1.   В магазине 20 декабря была проведена проверка партии карамели «Лимон» в количестве 200кг, выработанной 10 ноября и «Слива» в количестве 400кг, выработанной 15 сентября. При проверке качества установлено, что часть карамели «Слива» имеет увлажненную поверхность. Содержание редуцирующих веществ, указанное в сертификате, составило 20, 5% и 21%. Массовая доля влаги 2% и 3%. Кислотность 6° и 7°, количество начинки 32% и 29%. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют СаНПиН 2.3.2.1078-01. Дайте заключение о качестве карамели.

Ситуация 2. Определите вид начинки, соответствие партии карамели «Кофейный аромат» требованиям ГОСТа, если при оценке качества установлено, что в партии 12 ящиков из гофрированного картона массой по 5 кг полузавернутой карамели было 1,5 кг; массовая доля начинки составляет 26% (при количестве 153 шт. в 1 кг).

Контрольные вопросы

1. Какие сведения должен содержать документ о качестве кондитерских изделий?.

2. Какие показатели контролируют в партии кондитерских товаров?

3. Какие требования предъявляются к качеству карамели?

4. Какие дефекты могут возникать у карамели в процессе хранения?

Лабораторная работа 15