Споживні властивості та хімічний склад питного молока

КУРСОВА РОБОТА

«Фізичні та хімічні властивості молока і методи їх дослідження»

Вступ

 

Молочна промисловість - одна з найважливіших галузей сільського господарства. Вона забезпечує населення високобілковими і живильними продуктами харчування. Молочна промисловість України має значний виробничий потенціал, який, однак, використовується дуже нераціонально. Для розширення цієї галузі необхідно мати високий рівень економіки країни і сільського господарства в цілому, а також високий попит на молоко і продукти його переробки.

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить всі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для розвитку організму. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні живленням молодого організму після народження. Молоко є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини.

З точки зору фізіології харчування цінність молока як продукту пояснюється його універсальним складом. Молоко вміщує більше основних поживних речовин, ніж будь-який інший харчовий продукт. Воно являється важливим джерелом для задоволення потреб організму в кальції, фосфорі і рибофлавіні. Крім того, в нього входить повноцінний білок, особливо багатий на амінокислоти.

Молоко має різні призначення, а саме:

як продукт харчування для населення;

як засіб для вигодовування молодняку і корму в тваринництві;

як джерело отримання окремих компонентів молока, які служать сировиною для фармакології та інших галузей промисловості.

Молоко відвіку використовується як лікувальний засіб від багатьох хвороб: при лікуванні серця, нирок і інших органів. По науково обґрунтованим нормам молоко і молочні продукти повинні складати одну третину харчового раціону.

Включення молочних продуктів в будь-який харчовий раціон підвищує його повноцінність, істотно змінює якість їжі, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів раціону. Молоко сприятливо діє на секрецію травних залоз. Воно засвоюється при мінімальній їх напрузі. При цьому енергії вимагається в 3-4 рази менше, ніж для засвоєння, наприклад, хлібу.

Крім того, молоко є сировиною для виробництва харчових продуктів. З молока виробляють кисломолочні продукти, такі як кефір, сметану, ряжанку, морозиво, кисломолочний сир, різні солодкі сирки та сиркову масу.

Споживні властивості та хімічний склад питного молока

Споживні властивості молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах  і  - на 70%, у вітаміні  - майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої - є окремі частинки домішок, третій - помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90° С, а при стерилізації - до 140-150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.

Проведення аналізу.

2.1. Колбу для перегонки разом з матеріалом, що полегшує кипіння (скляні кульки чи шматочки карборунду), висушують в сушильній шафі при 102±2°С або у вакуумній сушильній шафі при 70-75°С і тиску 6,66ПА протягом 0,5-1 години, охолоджують в ексикаторі до 20±2°С і зважують з похибкою не більше ±0,0001г.

. Перше екстрагування.

2.2.1. Пробу молока інтенсивно перемішують перегортанням бутилки 3 - 4 рази і одразу беруть наважку масою 10 - 11г з похибкою не більше ±0,0001г в колбу для екстрагування.

Додають 1,5 мл 25%-го розчину аміаку та інтенсивно перемішують, доливають 10 мл етилового спирту та обережно змішують рідини, не закриваючи колбу.

Додають 25 мл діетилового ефіру, закривають колбу та інтенсивно струшують, перегортаючи її протягом 1 хвилини. При необхідності охолоджують колбу під проточною водою.

Обережно виймають пробку і додають 25 мл петролейного ефіру, попередньо ополоснувши пробку та горлишко колби так, щоб розчинник потрапив всередину. Закривають колбу, струшують, перегортаючи її протягом 30 секунд, і залишають в спокої до того часу, поки верхній шар рідини не стане прозорим та чітко не відділиться від водного шару.

. Виймають пробку, ополіскують її та горличко колби змішаним розчинником, зливаючи його всередину колби, і обережно переливають по можливості більшу частину ефірного шару декантацією в колбу для перегонки.

Для полегшення декантації в колбу для екстрагування можна додати дистильовану воду з метою підняття поверхні розділу між двома шарами.

2.2.3. Ополіскують внутрішню та зовнішню частини горличка колби для екстрагування змішаним розчинником, зливаючи його в колбу для перегонки.

. Друге екстрагування.

. Друге екстрагування проводять у відповідності до пункту 2.2, використовуючи 15 мл діетилового та 15 мл петролейного ефірів.

. Третє екстрагування.

. Третє екстрагування проводять по пункту 2.2.1 та 2.2.2, використовуючи 15 мл діетилового та 15 мл петролейного ефірів.

. При аналізі знежиреного молока третє екстрагування не проводять.

. Визначення маси екстрагованого жиру.

. З колби для перегонки інтенсивно видаляють випаровуванням та перегонкою якомога більше розчинників та етилового спирту.

. При зникненні запаху розчинників нагрівають колбу в горизонтальному положенні в сушильній шафі при 102±2°С або у вакуумній сушильній шафі при 70-75°С та тиску 6,66Па протягом 1 години. Колбу вміщують в ексикатор для охолодження до 20±2°С і зважують з похибкою не більше ±0,0001г.

Наступні зважування колби виконують після висушування при тих самих режимах протягом 30-60 хвилин до тих пір, поки різниця в масі між послідовними зважуваннями не буде більшою за 0,0001г.

Якщо при одному зі зважувань після висушування буде спостерігатися збільшення маси, то для розрахунків приймають результати попереднього зважування.

Різниця між масами колб з жиром по пункту 2.5.2 та без жиру по 2.1, доведеними до сталої маси, являються масою екстрагованого жиру.

. Для встановлення факту, що вся екстрагована речовина є жиром, в колбу для перегонки додають 15-25 мл петролейного ефіру, обережно нагрівають та збовтують до повного розчинення екстрагованої речовини.

. При неповному розчиненні екстрагованої речовини з колби для перегонки повністю екстрагують жир шляхом кількох промивок петролейним ефіром і три рази ополіскують зовнішню частину горличка колби розчинником.

Далі чинять аналогічно пункту 2.5.2.

Різниця між масами колб з жиром за пунктом 3.5.2 та кінцевою після екстрагування жиру петролейним ефіром, доведеними до сталої маси, являється масою екстрагованого жиру.

. Одночасно з визначенням жиру в молоці проводять контрольний дослід з 10 мл дистильованої води, використовуючи ті самі реактиви.

Контрольний дослід проводиться за пунктами 2.1, 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.3.1, 2.5.1, 2.5.2.

Обробка результатів.

3.1. Масову частку жиру в пробі (Х) у відсотках обчислюють за формулою:

 

Х=[(m1-m2) - (m3-m4)/m]*100

 

Де m - маса проби, г;

m1 - маса колби з жиром, висушена до постійної маси, г;

m2 - маса колби без жиру, висушена до постійної маси, г;

m3 - маса колби в контрольному досліді після аналізу, г;

m4 - маса колби в контрольному досліді до аналізу.г.

За кінцевий результат досліду приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розходження між якими не повинні перевищувати 0,03%.

Проведення аналізу

2.1. Підготовлену пробу молока, градуйовані розчини хлористого натрію або бідистильовану воду наливають в пробірку до позначки і охолоджують в посудину первинного охолодження до 1 - 1,5 ºС. Пробірку з пробою та вставленим вертикально метастатичним термометром поміщають в охолоджену посудину з постійно підтриманою під час досліду температурою мінус 4 ºС. Протягом всього часу визначення слід помішувати пробу переміщенням мішалки вгору - вниз зі швидкістю одне переміщення в секунду. Горизонтальна петля мішалки не повинна підніматися вище проби. При падінні ртутного стовпчика термометра на 1 - 1,1 ºС нижче передбачуваної точки замерзання в пробірку з пробою через отвір вводяться кришталики льоду, після чого помішування зупиняють на 4 - 5 с. Коли стовпчик ртуті почне підніматися, продовжують помішування проби протягом 25 с, а після цього - на 60 с зупиняють. Через 90 с після введення кришталиків льоду, коли стовпчик ртуті зазвичай зупиняється, пробу тричі помішують, потім трохи постукують по термометру біля точки зупинки стовпчика ртуті, після чого з допомогою лупи відраховують показники на шкалі. При цьому око наглядача повинно знаходитися на рівні горизонталі, що торкається до меніску стовпчика ртуті так, щоб штрих шкали в точці відліку був видний прямолінійно. Після першого відліку всі операції (помішування, постукування та відлік) повторюють ще два рази через 20 с кожну. Показники на метастатичному термометрі рахують за допомогою лупи з точністю до 0,001 ºС. Різниця в показниках другого і третього відліків не повинна перебільшувати 0,003 ºС.

За результат показника термометра приймають середнє арифметичне результатів другого і третього відліків.

Різниця між показниками на метастатичному термометрі точок замерзання бідистильованої води та градуйованих розчинів (або молока) складає точку замерзання проби.

Обробка результатів

3.1. За результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розходження між якими не повинні перевищувати 0,005 ºС. Якщо розходження перевищують визначені, то аналіз потрібно повторити.

. Уточнене значення точки замерзання молока (Т) в градусах Цельсія рахують по формулі

 

 (1)

 

де  - встановлена точка замерзання молока, ºС;

 - встановлена точка замерзання розчину хлористого натрію з теоретичною точкою замерзання мінус 0,422 ºС, ºС;

 - встановлена точка замерзання розчину хлористого натрію з теоретичною точкою замерзання, мінус 0,621 ºС, ºС.

. Масову частку доданої в молоко води (Х) у відсотках рахують по формулі

 

, (2)

 

де Т - уточнене значення точки замерзання досліджуваного молока, ºС;

- значення точки замерзання натурального молока або точка замерзання порівнюваної проби, ºС.

В середньому точка замерзання молока збільшується від додавання в нього 1% води на 0,005 ºС.

Обробка результатів

3.1. Масову частку загального білка (Х) в відсотках вираховують з точністю до третього десяткового знаку по формулі

 

де 1,4 - кількість азоту, еквівалентне 1 мл 0,1н. розчину соляної кислоти, мг;

,1 - нормальність розчину соляної кислоти;

К - коефіцієнт поправки розчину соляної кислоти;

 - об’єм 0,1 н. соляної кислоти, витраченої на титрування дистиляту в основному аналізі, мл;

 - об’єм 0,1 н. соляної кислоти, витраченої на титрування дистиляту в контрольному аналізі, мл;

,38 - коефіцієнт для переходу масової частки загального азоту на масову частку загального білка;

m - маса молока, взятого на аналіз, г.

За кінцевий результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність, що допускається, між якими не повинно перевищувати 0,03%.

Метод визначення аміаку

. Підготовка досліду:

1.1. Зміст аміаку в молоці визначають не раніше, ніж через 2 години після закінчення доїння.

В стакан відміряють циліндром 20±2 мл молока і нагрівають протягом 2-3 хвилин на водяній бані при температурі 40-45° С.

В підігріте молоко вносять 1 мл 10%-ної оцтової кислоти.

Для осадження казеїну суміш залишають у спокої на 10 хвилин.

Проведення досліду.

2.1. Піпеткою (з ватою на нижньому кінці для запобігання попадання казеїну) відбирають 2 мл відстояної сироватки та переносять в пробірку.

В ту ж саму пробірку приладом для відмірювання розчинів або піпеткою з гумовою грушею додають 1 мл реактиву Несслера та зміст одразу перемішують, спостерігаючи при цьому протягом не більш як 1 хвилини зміну забарвлення суміші.

Обробка результатів

3.1. Поява лимонно-жовтого забарвлення суміші вказує на присутність аміаку, характерного для молока.

Поява рожевого забарвлення різної інтенсивності вказує на присутність аміаку вище його природного змісту.

 

Власні дослідження

 

Визначення коефіцієнта поверхневого натягу рідини методом відриву кільця з використанням універсального комп’ютерного вимірювального приладу

Поверхневий натяг входить до групи явищ, які об’єднуються терміном поверхневі явища. До поверхневих явищ включають поверхневий натяг, явища змочування та капілярні явища.

Рідини, як і гази, не володіють пружністю форми. Рідина, налита у посудину, набуває форми посудини у тій її частині, що контактує з посудиною. Верхня межа рідини встановлюється горизонтально.

Молекули у поверхневому шарі мають додаткову потенціальну енергію, а поверхневий шар у цілому володіє додатковою енергією, яка є складовою частиною до внутрішньої енергії рідини.

Коефіцієнт поверхневого натягу чисельно дорівнює силі поверхневого натягу, що діє на одиницю довжини контуру, який обмежує поверхню.

Для визначення коефіцієнта поверхневого натягу рідини використовують установку, основним елементом якої є універсальний комп’ютерний вимірювальний прилад з підвішеним гаком, завдяки якому безпосередньо вимірюється сила відриву кільця від поверхні рідини.

 

Отже,

Формула для визначення коефіцієнта поверхневого натягу набуде вигляду

 

 

де g=9.8 м/c², π=3,14.

Для проведення досліду взяли свіже молоко 4 типів: молоко свіже; молоко кип’ячене; молоко кип’ячене протягом 20 хвилин; молоко кип’ячене протягом 40 хвилин.

Виконання роботи:

. П’ять разів виміряли внутрішній d1 та зовнішній d2 діаметри кільця. Результати записали в таблицю 1.

. Проградуювали шкалу електронних терезів універсального комп’ютерного вимірювального приладу згідно з рекомендаціями щодо експлуатації приладу. Перевірили нуль терезів. П’ять разів виміряли масу кільця m. Результати записали у таблицю.

. Горизонтально закріпили кільце на терезах. Підставили посудину з досліджуваною рідиною (молоком) так, щоб кільце торкнулося рідини. Обережно опускали посудину з молоком до моменту відриву (не кидаючи, щоб не додати динамічної сили), п’ять разів виміряли силу відриву. Отримані результати записуємо у таблицю.

. Перед кожним визначенням сили відриву програму на вимірювання слід запускати наново.

. Розрахуємо значення α, використовуючи середні значення d1 та d2, m - маса сухого кільця, m1 - маса кільця після відриву від поверхні рідини за формулою

 

Отримані дані заносимо до таблиці.

 

Таблиця 1

№ пор.	Виміряні величини					Результати обробки, Р=0.95
	D1, м	D2, м	M, кг	Fi, H	Pi, H	α, Н/м	Δαi	(Δαi)²	σα	Sa	ta5	Δα
1	0,04	0,045	0,013	1	0,013	0,0362	0,0002	0,0002	0,0015	0,004	2.8	0,015
2	0,041	0,046	0,0135	1,01	0,013	0,037	0,001	0,001	0,0016
3	0,04	0,045	0,013	0,99	0,013	0,035	0,001	0,001	0,0015
4	0,041	0,045	0,013	1	0,013	0,0363	0,0003	0,0003	0,0015
5	0,04	0,046	0,0135	1	0,013	0,0361	0,0001	0,0001	0,0016
сер.	0,04	0,045	0,013	1	0,013	0,036			0,0015

 

Перший дослід провели зі свіжим молоком (рис. 1). Підставивши значення у формулу, отримали

 

.

Другий дослід провели з кип’яченим молоком (рис. 2). Підставивши отримані результати у формулу, отримали

.

Третій дослід виконали з молоком, що кип’ятилося протягом 20 хвилин (рис. 3).

Отримали такий результат:

Виконавши останній дослід з молоком, що кип’ятилося протягом 40 хвилин (рис. 4), отримали такий результат:

.

Висновок: коефіцієнт поверхневого натягу у першому досліді становить 0,036Н/м, у другому - 0,073Н/м, у третьому - 0,11Н/м, у четвертому - 0,183Н/м. З останнього досліду видно, що молоко, кип’ячене протягом 40 хвилин, має найбільший коефіцієнт поверхневого натягу. Це обумовлено тим, що коли молоко кип’ятиться, то з нього випаровується вода і воно стає жирнішим, тому в 4-му досліді і більший коефіцієнт поверхневого натягу.

 

Висновки

 

Велике значення молока як повноцінного продукту харчування та промислової сировини призвело до збільшення попиту на нього. Тому виробництво молока - одна з найбільш важливих галузей сільського господарства. В багатьох країнах молоко складає значну частку в сільськогосподарському валовому продукті.

Із суспільним розвитком людства значення молока розширилося від харчування новонароджених до продукту харчування людей. Цінність молока пояснюється його універсальним складом, високою енергетичною цінністю, добре збалансованим співвідношенням компонентів і легкозасвоюваною їх формою.

Державні стандарти визначають фізико-хімічні властивості молока, які впливають на відбір молока в якості сировини для харчової та інших галузей промисловості. Знання про кількість складових молока постійно розширюється. Це можна пояснити ціле направленістю наукових досліджень і використанням сучасних наукових досліджень, які дозволяють знайти і кількісно визначити навіть ті складові молока, які ледь в ньому присутні.

Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Виключно важливе значення воно має і в живленні дорослої людини. Для старих людей та хворих молоко є незамінною їжею. Встановлено, що цей продукт містить понад 100 коштовних компонентів.

В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів та сільській місцевості питне молоко, кисломолочні продукти (кефір, сметану, ряжанку, йогурти, солодкі сирки, кисломолочні сири, морозиво та ін.).

Молоко та молочні продукти дійсно є унікальною їжею, яку людина використовує і яка приносить їй велику користь з перших до останніх днів життя. Це їжа щоденна, повсюдна, це їжа для всіх. І ми повинні повною мірою використовувати її харчову цінність, її поживні властивості для збереження і зміцнення свого здоров’я. На нашому столі мають постійно бути молоко і молочні продукти, якщо ми бажаємо собі і близьким людям доброго здоров’я і довголіття.

КУРСОВА РОБОТА

«Фізичні та хімічні властивості молока і методи їх дослідження»

Вступ

 

Молочна промисловість - одна з найважливіших галузей сільського господарства. Вона забезпечує населення високобілковими і живильними продуктами харчування. Молочна промисловість України має значний виробничий потенціал, який, однак, використовується дуже нераціонально. Для розширення цієї галузі необхідно мати високий рівень економіки країни і сільського господарства в цілому, а також високий попит на молоко і продукти його переробки.

Молоко - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить всі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для розвитку організму. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні живленням молодого організму після народження. Молоко є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини.

З точки зору фізіології харчування цінність молока як продукту пояснюється його універсальним складом. Молоко вміщує більше основних поживних речовин, ніж будь-який інший харчовий продукт. Воно являється важливим джерелом для задоволення потреб організму в кальції, фосфорі і рибофлавіні. Крім того, в нього входить повноцінний білок, особливо багатий на амінокислоти.

Молоко має різні призначення, а саме:

як продукт харчування для населення;

як засіб для вигодовування молодняку і корму в тваринництві;

як джерело отримання окремих компонентів молока, які служать сировиною для фармакології та інших галузей промисловості.

Молоко відвіку використовується як лікувальний засіб від багатьох хвороб: при лікуванні серця, нирок і інших органів. По науково обґрунтованим нормам молоко і молочні продукти повинні складати одну третину харчового раціону.

Включення молочних продуктів в будь-який харчовий раціон підвищує його повноцінність, істотно змінює якість їжі, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів раціону. Молоко сприятливо діє на секрецію травних залоз. Воно засвоюється при мінімальній їх напрузі. При цьому енергії вимагається в 3-4 рази менше, ніж для засвоєння, наприклад, хлібу.

Крім того, молоко є сировиною для виробництва харчових продуктів. З молока виробляють кисломолочні продукти, такі як кефір, сметану, ряжанку, морозиво, кисломолочний сир, різні солодкі сирки та сиркову масу.

Споживні властивості та хімічний склад питного молока

Споживні властивості молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20-30%, у вітамінах  і  - на 70%, у вітаміні  - майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

На формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої - є окремі частинки домішок, третій - помітний осад частинок.

Для нормалізації питного молока, метою якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90° С, а при стерилізації - до 140-150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95-99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.

Молоко після термічної обробки охолоджують до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені.