Организация обслуживания потребителей официантами при предоставлении услуги питания

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для проверки знаний

 по ПМ.05. «Выполнение работ по рабочей профессии «Официант»

в рамках образовательной программы СПО специальности

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Студента группы 2ООП-6

_______________________________________________________

Часть 1

Организация обслуживания потребителей официантами при предоставлении услуги питания

 

Нижний Тагил

2019

Рабочая тетрадь для проверки знаний по ПМ.05 «Выполнение работ по профессии «Официант» составлена в соответствии с ФГОС 43.02.01 специальности «Организация обслуживания в общественном питании» на основе рабочей программы и предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки специалиста. Рабочая тетрадь выполнена для контроля знаний соответствующих профессиональных компетенций:

ПК -1. Подготавливать торговый зал к обслуживанию в обычном режиме и для специального обслуживания.

ПК - 2. Осуществлять процесс обслуживания потребителей в обычном режиме и для специального обслуживания.

ПК -3. Производить расчеты с потребителями через контрольно-кассовые машины и автоматизированные системы расчета.

ПК -4. Устанавливать и поддерживать контакты с гостями, коллегами и руководством.

ПК -5. Соблюдать требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и гигиены

После изучения материала на лекционных и практических занятиях, в тетради предложены задания разной степени сложности, выполняя которые обучающиеся контролируют степень усвоения материала. Рабочая тетрадь является частью УМК модуля и создана для проверки освоения его теоретической части.

Раздел I. Организация обслуживания потребителей официантами при предоставлении услуги питания

Тема 1.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию в обычном режиме

Виды торговых помещений, правила уборки, расстановки мебели

1. В центре города открыли крупный ресторан на 250 посадочных мест. Перечислите основные и вспомогательные торговые помещения этого предприятия общественного питания. Ответ оформите в виде таблицы 2.

 

Таблица 2 - Виды торговых помещений ресторана

 

Основные торговые помещения	Вспомогательные торговые помещения

2. Назовите и приведите краткую характеристику торгового помещения, представленного на фотографии.

 

 

 

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Укажите порядок уборки обеденного зала ресторана с ковровым покрытием пола.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите виды мебели и способ ее расстановки в обеденном зале, изображенном на фотографии. Отметьте, от чего зависит способ расстановки мебели в зале.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

           

 

 

1.1.2 Виды столовой посуды и требования к ней

 1. Заполните схему не достающей информацией

Керамическая: - - - -

Стеклянная посуда: -   -   - Из непрозрачного стестекла: - - -

Металлическая посуда: - - -

Посуда из пластичных материалов: - - -

Деревянная посуда изготовляется из твердых пород дерева (с рисунком и без рисунка; с покрытием пищевым лаком и без покрытия пищевым лаком)

Виды столовой посуды

 

АКТ

Требования к работе с подносом, размещение предметов на подносе.

1. Дайте понятие предварительной сервировки стола и укажите значение ее использования.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. В какой последовательности осуществляется сервировка стола:

а) накрытие стола скатертью

б) расстановка приборов со специями, ваз с цветами

в) раскладывание салфеток

г) сервировка приборами

д) сервировка тарелками

е) сервировка стеклянной посудой

3. Перечислите очередность накрытия стола столовым бельем: скатерть, наперон, мольтон.

1.______________________________

2.______________________________

3.______________________________

4. Перечислите требования к столовому белью

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Укажите соответствие перечисленных приборов и посуды в правой колонке и видов сервировки – в левой колонке.

 

Виды сервировок	приборы, посуда
1.миниамльная к завтраку	а.пирожковая тарелка, закусочный прибор, столовая ложка, фужер для воды
2.минимальная к обеду с закуской	б.пирожковая, закусочная тарелки, закусочный прибор, фужер для воды, бокал для вина
3.минимальная к обеду без закуски	в.пирожковая тарелка, закусочный прибор, столовый прибор, фужер для воды
4.минимальная к ужину	г.пирожковая тарелка, столовый прибор, фужер для воды
5.к бизнес-ланчу	д.пирожковая тарелка, закусочный прибор, фужер для воды.

6. Назовите вид и укажите последовательность сервировки, представленной на фотографии

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Пользуясь фотографией, укажите вид и перечислите общие правила выполнения сервировки.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подготовка рабочего места официанта.

 

1. В какой последовательности осуществляются действия официанта по подготовке рабочего места?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Перечислите требования санитарии при подготовке торговых помещений к обслуживанию.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Выберите 4-5 наиболее важных требований по технике безопасности.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Выполните схему размещения оборудования и посуды на рабочем месте официанта.

 

Особенности различных видов и сортов алкогольных напитков. Правила подачи. Рекомендации вин к блюдам  и напиткам. Оказание консультативных услуг.

 

1. Дайте характеристику вин «Алиготе», «Хванчкара», «Массандра».

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.Составьте алгоритм подачи красного столового вина, учитывая, что за столом находятся мужчины и женщины, а к одному из посетителей невозможно подойти с правой стороны. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

3.Посетитель в ресторане заказал «Российское шампанское». Дайте краткую характеристику вина, укажите температуру и особенности подачи этого напитка.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4.К блюдам, перечисленным в левой колонке, рекомендуйте напитки и укажите температуру их подачи.

названия блюд	названия напитков	температура подачи, Т^оС
Икра зернистая
Ростбиф холодный с овощами
Судак припущенный с молодым картофелем
Шашлык по-карски
Эскалоп с помидорами
Капуста цветная в молочном соусе
Яблоки, жареные в тесте с абрикосовым соусом

 

5.Дайте рекомендации блюдам: «Рыба, запечённая по-русски», «Жаркое по-домашнему».

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Проведите презентацию холодного блюда «Филе утки с грушей, фасолью с медово-горчичным соусом» (см. фото).

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.2.5 Этапы процесса обслуживания. Правила этикета встречи, размещения гостей в зале, подачи меню, приема и оформления заказа.

1.В ресторан пришла семья из 4-х человек: муж с женой и двое детей. Опишите этапы обслуживания от встречи гостей до передачи заказа на производство.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.Представьте, что к Вам в ресторан пришли двое молодых людей. На момент посещения в зале имеется 2 свободных места за четырехместным столом. Опишите Ваши действия.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Официант Иванов, стоя слева от юбиляра, принял заказ, передал его на производство, в бар и начал выполнять досервировку стола. Укажите неточности в действиях официанта.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Правила замены скатертей

 

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для проверки знаний

 по ПМ.05. «Выполнение работ по рабочей профессии «Официант»

в рамках образовательной программы СПО специальности

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Студента группы 2ООП-6

_______________________________________________________

Часть 1

Организация обслуживания потребителей официантами при предоставлении услуги питания

 

Нижний Тагил

2019

Рабочая тетрадь для проверки знаний по ПМ.05 «Выполнение работ по профессии «Официант» составлена в соответствии с ФГОС 43.02.01 специальности «Организация обслуживания в общественном питании» на основе рабочей программы и предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки специалиста. Рабочая тетрадь выполнена для контроля знаний соответствующих профессиональных компетенций:

ПК -1. Подготавливать торговый зал к обслуживанию в обычном режиме и для специального обслуживания.

ПК - 2. Осуществлять процесс обслуживания потребителей в обычном режиме и для специального обслуживания.

ПК -3. Производить расчеты с потребителями через контрольно-кассовые машины и автоматизированные системы расчета.

ПК -4. Устанавливать и поддерживать контакты с гостями, коллегами и руководством.

ПК -5. Соблюдать требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и гигиены

После изучения материала на лекционных и практических занятиях, в тетради предложены задания разной степени сложности, выполняя которые обучающиеся контролируют степень усвоения материала. Рабочая тетрадь является частью УМК модуля и создана для проверки освоения его теоретической части.