Плодоовощные консервы в герметичной таре

Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85 - 120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и для детского и диетического питания.

1. Натуральные консервы - это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли, соком или пюре. Фасоль стручковая, зеленый горошек, яблоки и сливы в яблочном соке.

2. Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые первые и вторые блюда. Борщ, щи, солянка, овощное рагу.

3. Закусочные консервы - это готовые блюда, содержащие растительное масло, зелень, морковь, лук и пряности, залитые томатным соусом. Овощная икра; овощи фаршированные; овощные салаты и винегреты.

4. Маринады  получают заливкой сырья раствором, в состав которого входят уксус, сахар, соль и пряности. Огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, яблоки, груши, вишни.

5. Консервы из солёных и квашенных овощей – квашеная капуста, солёные огурцы, томаты.

6. Пюреобразные консервы. Томатное пюре представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ от 8 до 27%. Томатная паста – получают увариванием томатного пюре. Яблоки, косточковые, ассорти.

7. К онсервы, протёртые с сахаром – яблоки, ягоды.

8. Варенье, повидло, джем, конфитюр

9. Соки, нектары, напитки, морсы бывают с мякотью и без мякоти, натуральные и с сахаром, концентрированные, купажированные (смешанные). Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путём механического воздействия и консервированный физическими способами.

10. Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе. Вишневый, Сливовый, Персиковый, Ассорти.

САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Сахар – это почти чистая сахароза. Сахар отличается высокой калорийностью (375 ккал на 100 г), быстрой усвояемостью организмом. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 60-100г/сутки. Излишки откладываются в виде жира.

Изготавливают сахар из свёклы и сахарного тростника.

Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков и других пищевых продуктов.

В настоящее время действуют 3 стандарта на сахар:

o ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

o ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия - национальный стандарт

o ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия – межгосударственный стандарт

Сахар белый – очищенная и кристаллизованная сахароза с поляризацией не менее 99,7⁰ (процент сахарозы 99,7%).

Ассортимент сахара

1. Сахара кристаллический – сахар в виде кристаллов размером не менее 0,2мм.

2. Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахароза размером не более 0,2мм.

3. Сахар кусковой – в идее отдельных кусков определённого размера.

a. Быстрорастворимый – получают прессованием кристаллического сахара.

b. Крепкий – получают раскалыванием отлитого в формах сахара.

По качеству белый сахар делится на 2 категории: экстра и первая (более тёмный цвет).

Хранят при влажности: кристаллический до 70%, кусковой – до 75%. Рекомендуемые сроки годности: пудра 1,5 года, кусковой 2 года, кристаллический 4 года.

Другие виды сахара

1. Жёлтый сахар - состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Мягкий и липкий, содержит 88,5-99% сахарозы. Вкус сладкий с привкусом сливочной карамели.

2. Коричневый сахар – содержит больше примесей. Вкус – сладкий с терпким привкусом. Жёлтый и коричневый сахар используются для приготовления кремов, коврижек, тёмных кексов, бисквита, пряников, для посыпки кондитерских изделий.

Интенсивные подсластители или сахарозаменители. Сахароза имеет ряд недостатков: может способствовать возникновению диабета, кариеса зубов, ожирения и т.д. Подсластители позволяют уменьшить калорийность изделий, некоторые из них можно употреблять диабетикам. Есть сомнения относительно полной безопасности.

Ассортимент сахарозаменителей:

1. Натуральные: фруктоза, изомальт, стевиозид, сорбит, сукралоза, солодовый экстракт, молочный сахар лактоза, тауматин, глицирризин и другие.

2. Синтетические: аспартам, сахарин, цикламат и другие. Имеют по несколько названий.

3. Смеси подсластителей – придаётся большое значение подбору состава смесей, чтобы получить сбалансированный вкус продукта.

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯБЛОК

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

В магазин поступила партия яблок Анис белый в количестве 3600кг в ящиках по 20кг. Дайте заключение о качестве, если при приёмке в объединённой пробе оказалось: плодов размером 50 – 3.3 кг, остальные размером 55 мм, повреждённых плодожоркой 2,2 кг, с 1-2 зажившими повреждениями кожицы 4,2 кг, перезревшие 0,5 кг.

Анис белый – это ранний сорт яблок. Используем ГОСТ 16270-70
Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

Всего ящиков 3600/20 = 180 ящиков. Выборка 3 ящика + 2 ящика = 5 ящиков, точечная проба не менее 1 кг и не менее 25% от 20кг, то есть 5 кг, объединённая проба 5 кг * 5 ящиков = 25 кг.

По размеру 55 мм яблоки относятся к 1 сорту.

Результаты разбраковки

Показатели	кг	%	Нормы Допусков  по ГОСТ, %	Сверх допусков - нестандарт	Недопустимые дефекты – отход
Яблоки размером 50 мм	3,2	3,2/25=12.8	15	-	-
Повреждённые плодожоркой	2,2	2,2/25=8,8	2	6,8	-
С 1-2 зажившими проколами кожицы	4,2	4,2/25=16.8	допускается	-	-
Перезревшие	0.5	0,5/25=2	-	-	2
Итого				6,8	2

Заключение: яблоки 1 сорта, стандарт 94,2%, нестандарт 6,8%, отходы 2%.