Пищевая ценность плодов и овощей

В питании человека свежие плоды и овощи играют важную роль, так как обладают высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом. Улучшают аппетит и усвояемость пищи. Некоторые плоды обладают лечебными свойствами. Витамины С, Р и провитамин А поступают в организм исключительно из плодов и овощей.

Вода. В свежих плодах и овощах содержится 65-95% воды, в орехоплодных – 6-15%.

Сахара. Количество сахаров в плодах составляет до 23%. Представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой.

Крахмал накапливается в плодах и овощах в период роста. По мере созревания массовая доля крахмала может снижаться до 1% – он превращается в сахар. Может доходить до 20%.

Пектин  - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Выводит из организма вредные вещества.

Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян. До 4%. Она почти не усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и вызывает усиленную перистальтику кишечника, способствуя лучшему пищеварению.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится мало жиров. Но в некоторых плодах их может быть до 65%.

Азотистые вещества (в том числе белки) присутствуют в небольшом количестве от 0,4% до 18%.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 2%. Они находятся в легко усвояемой форме.

Витамины. Плоды и овощи  - ценнейшие источники витаминов. Плоды являются основными источниками витамина С. При нагревании и хранении витамины разрушаются.

Органические кислоты придают плодам и овощам приятный вкус. Кислоты представлены лимонной, яблочной, винной, бензойной, салициловой.

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный аромат. До 2,7%. Содержатся они в основном в кожице и семенах. При хранении улетучиваются.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. По мере созревания количество ДВ уменьшается.

Глюкозиды придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат. Быстро разрушаются.

Фитонциды – натуральные антибиотики.

Красящие вещества. Ликопин – красный, бордовый, розовый. Сильнейший антиоксидант. Хлорофилл и лютеин окрашивает овощи и плоды в зелёный цвет. Защищают глаза от ультрафиолета. Каротин придаёт плодам и ягодам жёлтый и оранжевый цвета. Улучшает зрение. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в фиолетовый и синий цвета. Замедляют старение клеток.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Группа плодоовощных товаров подразделяется на две подгруппы: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие плоды и овощи делятся на плоды, овощи, грибы.

Переработанные плоды и овощи подразделяются в зависимости от применяемых методов консервирования (замороженные, сушеные, квашеные, консервы).

ОВОЩИ СВЕЖИЕ

1. Клубнеплодные:   картофель, топинамбур и батат.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делятся на столовые, технические, кормовые и универсальные.

По времени созревания картофель подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель менее устойчив в хранении.

Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества — соланина.

2. Корнеплоды: морковь, свёкла, редис, редька, брюква, репа, петрушка, сельдерей, пастернак.

3. Капустные овощи. Белокочанная капуста по времени созревания разделяется на раннюю, среднюю и позднюю. Ранние сорта капусты не стойки в хранении. Поздние сорта капусты пригодны для квашения.

Краснокочанная капуста, савойская капуста, брюссельская капуста, цветная капуста и другие.

4. Луковые овощи: лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

  Репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Наиболее стойки в хранении острые сорта.

5. Тыквенные овощи: огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.

6. Т оматные овощи: томаты, баклажаны, перец.

По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий (паприка), полуострый и острый.

7. Бобовые овощи: горох, фасоль, бобы. Главное их достоинство — очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах.

К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зерна.

8. Зерновые овощи: сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости.

9. Салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат и щавель.

10. Десертные овощи: спаржа, артишок и ревень.

11. Пряные овощи: укроп, эстрагон, чабер, хрен и др. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов.

ПЛОДЫ СВЕЖИЕ

    1. Семечковые плоды: яблоки, груши, айва, рябина. Содержание пектиновых веществ до 2%.

Яблоки и грушив зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

2. Косточковые плоды: вишня, черешня, сливы, алыча, абрикосы, персики.

    Вишня делится на морели (яркоокрашенная) и аморели (светлоокрашенная).

Сливы бывают нескольких видов:

· Венгерки – плоды тёмно-синей окраски с восковым налётом.

· Ренклоды – плоды зелёной или жёлтой окраски.

· Яичные сливы – плоды яйцевидной формы жёлтой или оранжевой окраски.

Алыча - плоды мелкие или средние от зелёного до чёрного цвета.

Абрикосы делят на столовые и сушильные сорта.

Персики бывают опушённые и неопушенные.