Санитарно-бактериологическая оценка силоса

Качество силоса определяют визуально, если обнаруживают запах прогорклого масла, исключают Cl.botulinum и его токсины. Для этого в лабораторию отправляют образец 500 г, взятый из 20 мест силосной массы.

Образец заливают стерильным физраствором в соотношении 1:4, настаивают 2 часа, фильтруют, заражают 2 белых мышей внутрибрюшинно, одну морскую свинку – подкожно. 

Фильтрат прогревают на кипящей водяной бане в течение 20-30 мин и заражают 2 белых мышей и свинку. При наличие ботулинического токсина животные, зараженные сырым (некипяченым) экстрактом, погибают на 2-5 сутки с характерными клиническими признаками (шаткая походка, учащенное дыхание, западение брюшной стенки.

После обнаружения ботулинического токсина ставят реакцию нейтрализации (РН) вначале со смесью ботулинических сывороток, когда в пробирку наливают по 0,2 мл ботулинические сыворотки разных типов, затем 1 мл фильтрата силоса, выдерживают 37⁰ С в течение 30 мин, вводят мышам внутрибрюшинной, они остаются в живых.

С помощью РН можно определить тип ботулинического токсина. В живых остаются мыши при соответствии типа токсина сыворотке.

Силос, в котором обнаружен токсин возбудителя ботулизма уничтожают.

Микологическое исследование фуражного зерна

Зерно может быть заражено спорами грибов на поверхности (заспорение) и когда споры под оболочкой (глубинное поражение).

Заспорение (поверхностное) заражение устанавливают посевом 10 зерен на среду Чапека в чашку Петри, чтобы установить заспорение Aspergillus fumigatus раскладывают на среду Чапека 20 зерен.

Для выявления глубинного поражения, зерно, завернутое в марлевую салфетку, помещают в стаканчик с 3%ным раствором формальдегида или сулемы в концентрации 1:1000, экспозиция взаимодействия 2-3 мин, промывают дистиллированной водой с добавлением к 50 мл 2-3 капель 5%-ного раствора аммиака. После контакта с формалином зерно промывают однократно, после сулемы – трехкратно, раскладывают 50 зерен на среду Чапека. Посевы выдерживают в термостате при температуре 22-25 ⁰ С в течение 10 дней.

В зерне не должно быть грибов Fusarium sporotrichiella, F. Graminearum, Stachybotrys alternans, Aspergillus flavus, A. ochraceus. 

 

Микологическое исследование грубого корма

Проводят по ГОСТ 18057-72 «Корма грубые. Методы выделения микроскопических грибов».

Стерильными ножницами нарезают кусочки сена, соломы, длиной 2 см, стерильным пинцетом раскладывают 10 кусочков на среду Чапека, в чашку Петри. Посевы выдерживают в термостате при температуре 22-25⁰ С в течение 10 дней. Вид выросших колоний определяют по культуральным, морфологическим, токсигенным свойствам.

Очень опасны такие токсигенные грибы как Stachybotrys alternans, Pithomyces chartarum, Claviceps purpurea, Cl. paspali.

 

ТЕМА 27 Санитарно-микробиологическая оценка кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыров

(самостоятельная работа)

 

Цель занятия. Познакомиться с микрофлорой, санитарно-бактериологическим контролем кисломолочных продуктов, сливочного масла сыров.

Оборудование и материалы. Стерильные, пробирки, пипетки, физраствор, образцы кисломолочных продуктов, среда Кесслер, посевы комбикорма, сена, соломы, зерна готовые к учету.

 

Задание для самостоятельной работы. Провести учет посева кормов, дать заключение о санитарном качестве, результаты записать в таблицу 5. 2. Познакомиться с микрофлорой кисломолочных продуктов, методами санитарно-бактериологической оценки. 3. Провести микроскопию кисломолочных продуктов (йогурта, сметаны), результат зарисовать. 4. Провести санитарнобактериологическое исследование йогурта, сметаны. 

Рис. 34.                                              Рис. 35.     

 

Микрофлора кисломолочных продуктов, санитарнобактериологическая оценка

Различают кисломолочные продукты гомоферментативного и смешанного молочнокислого брожения. В продуктах гомоферментативного брожения содержится преимущественно молочная кислота, а продуктах смешанного брожения – молочная кислота, этиловый спирт, углекислый газ или - молочная и уксусная кислоты.

К гомоферментативным кисломолочным продуктам относят:

▪ простоквашу обыкновенную, получают сквашивая молоко Streptococcus lactis, а Lactobacillus bulgaricus применяют для уплотнения сгустка; 

▪ болгарскую простоквашу, более кислая и тягучая, получают используя Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus;

▪ ряженку, когда томленная смесь молока и сливок заквашивается Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis;

▪ сметану – сливки, сквашенные Streptococcus lactis,

Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis;

▪ творог, для приготовления которого используют закваску сметаны;

▪ ацидофильную простоквашу – диетический продукт, полученный сквашиванием молока Lactobacillus acidophilus;

▪ ацидофилин, получают сквашивая молоко Lactobacillus acidophilus и Streptococcus lactis.

К кисломолочным продуктам смешанного брожения относят:

▪ кефир, получают сквашивая молоко кефирными грибками - естественным симбиозом Saccharomyces lactis, Lactobacillus lactis, уксуснокислых бактерий, разных молочнокислых стрептококков. В свежем продукте содержится в основном молочная кислота, со временем накапливается спирт, уксусная кислота;

▪ кавказский кефир – молоко с добавлением сахара, сквашенное кефирными грибками;

▪ кумыс – молоко кобыл, сквашенное Saccharomyces lactis, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus;

▪ напитки «Бифидин», «Угличский» содержат бифидобактерии и молочнокислые стрептококки;

▪ йогурт содержит Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus и бифидобактерии.

Контроль качества проводят по Сан Пин 2.3.4 551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и Межгосударственному стандарту «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» 1986-01-01. Ограничения срока действия снято Постановлением Госстандарта 28.12. №2330.

Исследования включают:

▪органолептическое исследование;

▪ бактериоскопию, обнаруживают только бактерий, составляющих закваску, в твороге допустимы единичные дрожжи и палочки;

▪ бактериологическое исследование, когда делают посев готового продукта или его разведений на 5 мл среды Кесслер с целью исключения БГКП (бактерий группы кишечных палочек, протеев, энтеробактера, цитробактера, клебсиелл, серратий). В 0,00001см³ кисломолочных продуктов не должно содержаться БГКП.

 

Микрофлора сливочного масла, санитарнобактериологическая оценка

Масло – концентрат молочного жира, изготавливают из свежих или сквашенных сливок. Самые качественные виды масла: вологодское и любительское готовят с промыванием, содержат 80% жира. Крестьянское сливочное масло содержит пахту, жира 71%, много влаги.

Присутствие микрофлоры в сладкосливочном масле нежелательно, чем ее меньше, тем выше качество, достигается надежной пастерезацией сливок, упаковкой, хранением при -18-20⁰ С.

Для приготовления кислосливочного масла, сливки сквашивают с помощью Str.lactis, Str citrovorus,

Str.diacetilactis. 

Качество сливочного масла определяют по Сан Пин 2.3.4 551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и Межгосударственному стандарту «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» 1986-01-01. Ограничения срока действия снято Постановлением Госстандарта 28.12. №2330.:

▪ органолептически (вкус, привкус, цвет, запах);

▪ бактериологическим исследованием, когда делают глубинный посев 1 г готового продукта или его разведений в питательную среду МАФАнМ, чтобы через 48 часов культивирования определить микробное число (количество микроорганизмов в 1 г продукта), делают посев готового продукта или разведений в 5 мл среды Кесслер с целью

обнаружения       БГКП.       Оценку         санитарно-

бактериологическому качеству масла дают по результатам, представленным в таблице 7.

 

Таблица 28 - Санитарно-бактериологические показатели сливочного масла

 

Вид масла	Оценка
	хорошая		удовлетворительная
	E.coli нет, г	микробное число КОЕ/г	E.coli нет, г	микробное число КОЕ/г
Вологодское	1	1000	0,1	10000
Любительское	0,01	10000	0,001	100000
Крестьянское	0,01	10000	0,001	100000
Бутербродное	0,01	50000	0,001	500000

 

Таблица 29 - Показатели КМАФАнМ и БГКП в сливочном масле

 

Вид масла	КМАФАнМ, КОЕ/г не более	БГКП в объеме, г	Жирность%
Вологодское	1х10^4	0,1	82,5
Любительское	1х10^5	0,01	77
Крестьянское	1х10^5	0,01	72,5

 

В процессе хранения появляются изменения качества масла:

▪ вкус старого масла;

▪ прокисание (кислосливочное масло) от размножения молочнокислых бактерий;

▪ прогоркание от накопления маслянокислых клостридий;

▪ плесневение от размножения плесневых грибов Aspergillus fumigatus, Penicillium purpurogenum, Torula rosea и др.

 

Микрофлора сыров, санитарно-бактериологическая оценка

Сыр – высокоценный пищевой продукт, содержит белки, соли, молочный жир, витамины. Для приготовления сыров используют молоко 1 класса, хорошего качества по сычужно-бродильной пробе, не содержащее спор мезофильных лактосбраживающих бацилл в 0,1 см³ .

Сыры подразделяют:

▪ кисломолочные;

▪ сычужные, большинство выпускаемых сыров сычужные, они бывают твердые и мягкие.

Для приготовления твердых и мягких сычужных сыров используют закваску: Str.lactis, Str paracitrovorus, Str.diacetilactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacterium plantarum, L.casei, L.lactis. При выроботке твердых сыров закваска составляет 0,2 – 0,5%, мягких 3 – 5%. Для приготовления самых качественных сыров швейцарского и советского используют пропионовокислых бактерий.

Санитарно-бактериологический контроль по Сан Пин 2.3.4 551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и Межгосударственному стандарту «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» 1986-01-01. Ограничения срока действия снято Постановлением Госстандарта 28.12. №2330. сыр проходит после прессования и в стадии готового продукта. Оценку качества дают после посева разных разведений сыра в среду Кесслер по результатам, представленным в таблице 9.

 

Таблица 30 – Оценка качества сыра по санитарнобактериологическим показателям

 

Сыр, этапы приготовления	Ед.  измерения	Оценка результатов, отсутствие БГКП
		отлично	хорошо	удовлетворительно
После прессования	г	0,001	О.0001	0,00001
Зрелый	г	0,1	0,01	0,001

 

При приготовлении и хранении могут проявиться пороки микробного происхождения:

▪ сыр без глазков (советский, швейцарский) от недостатка или гибели пропионовокислых бактерий;

▪ сыр со множеством глубоких глазков от недостатка молочнокислых бактерий;

▪ вспучивание от проникновения кишечной палочки; маслянокислых клостридий, Bac polymyxa;

▪ горький вкус от содержания избытка молочнокислых бактерий, маслянокислых клостридий;

▪ плесневение от размножения на поверхности осповидной плесни, а в пустотах грибов пенициллиумов.

 ТЕМА 28 Санитарно-бактериологическая оценка мясопродуктов, яиц (самостоятельная работа)

 

Цель занятия. Познакомиться с методами бактериологического анализа мяса, мясопродуктов, яиц, выполнить отдельные этапы исследований.

Оборудование и материалы. Образцы мяса для бактериоскопии, посевы желтков на ПБ с маннитом, среду Эндо, Клигера, Симмонс агар, диагностические сальмонеллезные сыворотки, посевы экстракта колбасы на среду Кесслер, Эндо, ПА. Посевы сметаны, йогурта на среду Кесслер.

 

Задание для самостоятельной работы студентов. 1.Провести учет посевов сметаны, йогурта на среду Кесслер, дать заключение. 2. Провести бактериоскопия мазков-отпечатков мяса. 3. Учесть результаты посевов экстракта колбасы, желтков на среды для выделения и идентификации сальмонелл.