Шоковая заморозка, хранение в холодильник ах, ледяных складах

Характеристика различных способов замораживания. Физические и химические процессы, происходящие при замораживании. Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30°С. Сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года. Если раньше продукты замораживали просто в холодном помещении, то теперь для этого используют специальные установки. Замораживают продовольственные товары в морозильных аппаратах различных типов (камерного, контактного, туннельного и др.).

Высокая эффективность достигается при замораживании мелких или измельченных продуктов россыпью на охлаждающих поверхностях или в «кипящем» слое — методом флюидизации. При этом обеспечивается высокая скорость подаваемого под давлением холодного воздуха, который омывает со всех сторон взвешенные в потоке продукты.

К сверхбыстрому замораживанию относится замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий азот, фреон и др.) – «шоковая заморозка»

Существуют три современных способа замораживания: непосредственный контакт продукта с жидким хладагентом, обдувание холодным воздухом и непрямой контакт плодов с хладагентом.

Первый способ, применяемый, вероятно, реже других, включает либо погружение в низкотемпературную жидкость, либо орошение ею. По другой технологии через холодильную камеру, а чаще – через узкий туннель, с помощью мощных вентиляторов продувают с большой скоростью охлажденный воздух. Чаще всего, однако, в холодильных установках используется принцип непрямого контакта с хладагентом. Продукт для этого помещают на металлическую поверхность, которая охлаждается.

Сразу же после замораживания происходит расфасовка в транспортные контейнеры, которые направляют на склад, где до отправки потребителю они хранятся при температуре –18° С (Алабушев В.А., 2001).

Применяют также криогенное замораживание при очень низких температурах, например, ниже -60° С. Этот сверхбыстрый процесс обеспечивает превосходное качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо.

Чем ниже температура (от —30 до —35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда, и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока. Микроорганизмы в зависимости от реакции на отрицательные температуры делятся на чувствительные, умеренно устойчивые и нечувствительные. Особенно чувствительны к отрицательным температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. Легко погибают грамотрицательные бактерии, принадлежащие родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы к низким температурам грамположительные микроорганизмы и споровые формы бактерий.

Качество замороженного товара определяется многими факторами: состоянием самого товара, наличием биологически активных веществ, способом, скоростью замораживания, наличием его тары и упаковочного материала и др.

Продолжительность процесса замораживания зависит от вида продукта, его упаковки и толщины. Замерзание начинается с поверхности. Через некоторое время продукт покрывается твердой замороженной коркой, тогда как внутренние слои его остаются мягкими. Затем начинают промерзать и внутренние слои.

Продолжительность замораживания зависит от тех же факторов, что и продолжительность охлаждения: от содержания жира, от толщины, от упаковки и тары, от температуры.

Важна и скорость движения охлаждающей среды. Замороженный продукт отличается от охлажденного продукта рядом признаков и свойств:

твердостью - результат превращения воды в лед;

яркостью окраски - результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда;

уменьшением удельного веса - следствие расширения воды при замораживании;

изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность).

При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда.

В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно. Во время замораживания продуктов происходит их усушка. Унесенная воздухом влага осаждается на поверхности воздухоохладителей в виде "снеговой шубы". Усушка почти не происходит, если продукт находится в герметичной таре или упаковке.

Холодильники - дальнейшее усовершенствование обычного хранилища. Типичными элементами холодильника являются изоляция стен, потолка, а иногда и пола и использование холодильных машин. С помощью этих устройств можно влиять на такие факторы хранения, как температура камер, а также влажность и скорость движения воздуха. Какое-либо влияние на состав воздуха в этом случае исключается. Для замедления созревания и продления периода хранения семечковые плоды предварительно охлаждают в короткие сроки после уборки. У них интенсивность дыхания ниже, по сравнению с другими плодами, а устойчивость к микроорганизмам выше, поэтому темпы предварительного охлаждения замедляют.

Перед транспортированием и закладкой на хранение плоды охлаждают до температуры 0-6°С, однако скорость охлаждения бывает разная.

До оптимальной температуры хранения (2-4°С) плоды холодоустойчивых сортов охлаждают за 4-5 суток, холодочувствительных – за 5 суток. Для яблок более эффективно быстрое охлаждение до температуры 5-7°С с регламентированным доохлаждением до температуры хранения. Благодаря этому срок хранения увеличивается на 1-1,5 месяца (рисунок 5 холодильник)

 

Рис. 5. - Стационарный холодильник для плодов вместимостью 3000 т с централизованной системой холодоснабжения: 1- 4 — камеры с РГС; 5, 10, 11 — камеры предварительного охлаждения; 19 — грузовой коридор; 7 — цех товарной обработки; 8, 9 — навес; 1,2...19,20,22 —камеры хранения; 15 машинное отделение; 16 — электрощитовая, 7 - насосная; 18 — аппаратная; 23 — бытовая