Мука – порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна

	От вида зерновой культуры – виды -пшеничная, ржаная. Рисовая (может быть из смеси)		От целевого назначения- типы ( хлебопекарная, макаронная, диетическая, кулинарная, кондитерская)		В пределах и типа – сорта (различаются цветом, крупностью помола, зольностью, белизной, количеством и качеством сырой клейковины).

СОРТА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ      СОРТА РЖАНОЙ МУКИ

	- Экстра, - высший отборный, высший, - крупчатка, - первый, - второй, - обойная, - крупка		- Сеяная, - обдирная, - обойная

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Органолептические показатели

Цвет- свойственный данному виду муки

• Запах- свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.

• Вкус – свойственный, посторонних привкусов, не кислый, не горький

• Минеральная примесь – при разжевывании не должно ощущаться хруста.

Дефекты муки

Плесневение

Посторонние привкусы и запахи

Прогоркание (при самосогревании)

Слеживание (уплотнение, потеря сыпучести)

Поражение вредителями хлебных запасов

Затхлый запах

Повышенная кислотность

Нехарактерный цвет

Комкование

ХРАНЕНИЕ МУКИ

Ø Относительная влажность воздуха- не более 75%, температура воздуха – не более +25 С

Ø Срок хранения – 12 месяцев

Ø В торговых предприятиях при температуре выше=25С срок хранения 1-3 месяца.

КРУПА: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЯ

Классификация

По виду сырья –гречневая, овсяная, пшеничная

По способу обработки и состоянию поверхности крупинок- виды (ядрица, продел)

Виды крупы делятся на:

Сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественного ядра)

Номера (по размеру и однородности частиц)

Марки (по типовому составу зерен)

	Крупа может быть: - целой, -дробленой  -плющеной, -в виде хлопьев		Целая крупа; -шлифованная, -нешлифованная, -пропаренная, -не пропаренная		По назначению: -Общего назначения -Функционального назначения		По сроку варки: -Не требующая варки -Быстро разваривающаяся -С сокращенным сроком варки

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Ø Внешний вид- свойственный виду крупы

Ø Цвет- однотонный, типичный для виды крупы

Ø Запах- специфический, свойственный для данного вида

Ø Вкус – свойственный, не кислый, не прогорклый, не плесневелый

Ø Влажность - в % не более от 12 до 17%

 

Дефекты крупы

Изменение цвета вследствие окисления пигментов

Прогоркание (окисление липидов)

Прокисание- кисловатый вкус в каше, характерен для ядрицы, ячневой, перловой и пшеничной крупы

Зараженность вредителями

Плесневелый вкус и запах

Посторонние привкусы

 

Хранение

Влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 С

Сроки хранения:

• Хлопья овсяные -4

• Пшено -9

• Манная, кукурузная. овсяная – 10

• Ячневая – 15

• Пшеничная – 14

• Гречневый предел, перловая, рис -18

• Горох -20

 

 

 

 

 

 

 

 

Задания по закреплению материала

Зерномучные товары. Мука. Крупы. Макаронные изделия.