Классификация варочно-жарочного оборудования

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Они предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

В зависимости от вида используемого топлива и энергии применяют различные конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и жарочные и тепловые шкафы.
На предприятиях общественного питания используются электрические плиты различных конструкций. Эти плиты просты по устройству, но различаются габаритными размерами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.
В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционные модулированные и несекционные, Секционно- модулированные электроплиты разделяются на электроплиты, приготовление пищевых изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2К и др.), и на электроплиты, пищевые изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).
Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используют плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01.
На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием применяются малогабаритные секционно-модулиро- ианные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2, а также несекционные плиты ЭП-7, ЭГТ-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.
На предприятиях общественного питания широко используются плиты на газовом обогреве. В настоящее время отечественная промышленность выпускает только секционные модулированные плиты ПГСМ-2 и ПГСМ-2Ш.
На малых предприятиях общественного питания применяют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

2.Характеристика организации предприятия общественного питания – ресторан.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубьежных стран. Стораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязоностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

3. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.

Машины большой производительности или несколько однотипных, но небольшого производства: просеиватели, взбивальные машины, пекарские шкафы, кондитерские печи, тестомесильные, тестораскаточные машины, расстоичные шкафы, холодильные шкафы, камеры, охлаждаемые столы и т.д. 

 

Билет № 16