В ходе урока у обучающихся должны формироваться следующие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.2	Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3	Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учётом их энергетической ценности.
ПК 3.4	Приготавливать холодные, горячие блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5	Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
ОК 8.	Осуществлять денежные операции
ОК 9.	Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

 

Тип урока: комбинированный (актуализация знаний, изучение новой темы, закрепление, контроль).

Вид урока: бинарный урок-практикум

Методы обучения: демонстрационный, инструктивный.

Меж предметная связь:

1. Организация предприятий питания – «Организация рабочего места»; «Правила работы в мясном цехе и техника безопасности».

2. Оборудование предприятий питания – весы настольные, разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки.

3. Товароведение продовольственных товаров –«Мясо и мясопродукты.

4. Введение в специальность.

5. Микробиология, санитария и гигиена – «Режимы хранения и реализации полуфабрикатов из мяса».

6. Учебная и производственная практики.

Комплексно- методическое обеспечение урока:

- подготовлены вопросы по пройденной теме;

- подготовленные вопросы для закрепления новой темы для групп (графический диктант);

- подготовленные вопросы для закрепления новой темы для каждого обучающего (тесты);

- подготовленное задание для закрепления новой темы для каждого обучающего (нарезка мясных п/ф: порционных и мелкокусковых);

- таблицы: «Полуфабрикаты из говядины», «Полуфабрикаты из свинины»,

«Полуфабрикаты из баранины»;

- схема: «Схема разделки говяжьей туши», «Схема разделки свиной туши»,

«Схема разделки бараньей туши»;

- муляжи крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины;

- презентация: «Картинки крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины»;

- инвентарь: разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки, весы настольные, для приготовления крупнокусковых, натурально порционных, мелкокусковых мясных полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины

 

                                               ХОД УРОКА

                       (время для проведения урока190 минут)

№	Структурный элемент урока	Примерное время этапа (ʈ минут)	Методическая особенность	Примечание
1.	Организационная часть	1	Проверить явку и психологическую готовность обучающихся к уроку.
2.	Актуализация опорных знаний обучающихся по теме предыдущего урока «Разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш».	10	Обучающимся предложены карточки с заданиями  по теме: «Разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш».	Приложение №1.
3.	Сообщение темы, цели урока	2	Преподаватель называет: тему урока, перечисляет цели урока и ожидаемые результаты в конце урока.	презентация (слайд 1)
4.	Теоретическая часть: Объяснение новой темы	40	Преподаватель объясняет новую тему, используя  - таблицы: «Виды п/ф, изготовляемые из говядины(крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) и их кулинарное использование», «Виды п/ф, изготовляемые из свинины и баранины(крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) и их кулинарное использование»; - муляжи мясных п/ф: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых; - презентацию: «Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые», «Полуфабрикаты из баранины (свинины): крупнокусковые, порционные и мелкокусковые».	(презентация)   Приложение №2,3.
5.	Задание направлено на закрепление новой темы теоретической части	15	Преподаватель делит группу на 3 подгруппы и обучающиеся отвечают на вопросы ответами «да», «нет» по новой теме. Задание - графический диктант: «Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые», «Полуфабрикаты из баранины (свинины): крупнокусковые, порционные и мелкокусковые».	Приложение №4,5,6.
6.	Подведение итогов теоретической части	10	Подгруппы, обменявшись выполненными  заданиями, проверяют, оценивают и озвучивают результат  подсчётом правильных ответов.
7.	Практическая часть: Объяснения новой темы	30	Мастер п/о показывает по новой теме приёмы приготовления мясных п/ф из говядины, (баранины) свинины: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
8.	Задание направлено на закрепление новой темы практической части	35	Мастер проводит инструктаж по т/б при приготовлении мясных п/ф.Каждой подгруппе мастер п/о раздаёт: разделочную доску, ножи поварской тройки, тяпки и мясо, для выполнения практической части – «Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины (свинины): крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Подгруппы готовят мясные п/ф: Шпигованное мясо,  эскалоп, бефстроганов.	Приложение7
9.	Подведение итогов практической части	5	Подгруппы, обменявшись выполненными заданиями, проверяют, оценивают и озвучивают результат подсчётом правильных ответов. Мастер п/о оценивает и озвучивает результаты полученного задания, проверкой правильной нарезки п/ф.
10.	Задание направлено на закрепление новой темы теоретической части	5	Преподаватель раздаёт каждому обучающемуся тестовые задания по новой теме: «Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины (свинины): крупнокусковых, порционных, мелкокусковых.	Приложение8
11.	Подведение итогов теоретической части	5	Преподаватель диктует правильные ответы, а учащиеся проверяют и отслеживают свои пробелы в знаниях.	Приложение9
12.	Задание направлено на закрепление новой темы практической части	15	Каждому обучающемуся мастер п/о раздаёт: разделочную доску, ножи поварской тройки, тяпки и мясо, для выполнения практической части – «Приготовление порционного полуфабриката из говядины – «Лангет» мелкокускового полуфабриката из говядины- «Гуляш»
13.	Подведение итогов практической части	5	Мастер п/о оценивает и озвучивает результаты полученного задания, проверкой правильной нарезки п/ф.
14.	Домашнее задание	3	Объявление домашнего задания. В науке надо повторять уроки, чтобы хорошо помнить их; в морали надо хорошо помнить ошибки, чтобы не повторять их. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «повар кондитер» ст. 62-70 повторить. Заполните таблицу: «Полуфабрикаты из говядины» «Полуфабрикаты из баранины,(свинины)». Темы самостоятельных работ: Подготовить технологические схемы «Приготовление и использование мясных п/ф»: крупнокусковых- «Шпигованное мясо»,порционных- «Лангет»,»Эскалоп» и мелкокусковых-«Гуляш», «Бефстроганов».	Приложение 10
15.	Итоги урока	5	Преподаватель и мастер п/о узнают мнение учащихся о проведенном уроке и делает соответствующие выводы о достижении поставленной цели по теме.

 

                                                                                                   

                                                                                                      Приложение 1

1. Подпишите название частей свиной туши:

Части свиной туши:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

                    2.Подпишите название частей бараньей туши:

Части бараньей туши:

1.

2.

3.

4.

5.

 

Графический диктант

Тема: «Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»
Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

 

1. Шпигование - это, когда мясо нарезают мелкими кусочками, помещают в жидкость с уксусом? (      )

2. Крупным куском готовят: шпигованное мясо, отварное мясо, ростбиф, грудинку фаршированную? (      )

3. Для крупнокусковых п/ф используют кусок массой 1,5-2 кг.? (       )

4. Баранина (свинина) жареная - это порционный п/ф? (       )                          

5. П/ф «Мясо шпигованное», мясо шпигуют поперёк волокон? (      )

6. П/ф «Грудинка фаршированная», фаршируют: шпиком, морковью, белыми кореньями, нарезанные брусочками? (      )

7. Ромштекс, ростбиф, антрекот - это п/ф крупнокусковые? (      )

8. Для приготовления ростбифа используют вырезку, толстый, тонкий края задней ноги? (       )

9. Шпигуют крупнокусковые п/ф для сочности, улучшения кусковых и ароматических качеств? (      )

10.  Для «Грудинки фаршированной» используют фарш: каша (рисовая, гречневая), жаренная измельчённая печень и мясо. В фарш добавляется: пассерованный лук, рубленые яйца и зелень петрушки?
(   )

11.  Для п/ф «Баранина (свинина) жареная» используют корейку, окорок, лопатку (у свиной туши шею)? (        )

12. П/ф «Мясо шпигованное» - жарят? (           )

13. П/ф «Ростбиф» - тушат? (        )

14. П/ф «Грудинка фаршированная» - тушат? (      )

15.П/ф «Грудинка фаршированная» - жарят в жарочном шкафу? (     )

 

 

Графический диктант