Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ПМ. 03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаровСтр 1 из 3Следующая ⇒
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости ассортимента мороженого, разных производителей реализуемого в гипермаркете «Магнит» ПМ. 03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров МДК 03.02 Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров
специальность 38.02.04 «Коммерция» (по отраслям)
Студент (ки) Зезель А.А.
20.03.2018 г.
Оценка выполнения и защиты курсовой работы ____________
Руководитель Данилова О.А. 20.04.2018 г.
Йошкар-Ола 2018
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Студент (ки) 2 курса очной формы обучения группы Км-21 Зезель Александры Алексеевны ПМ.03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение товаров
«___»___________________2018 г.
Руководитель: О.А. Данилова Студент (ка): А.А.Зезель
Студент (ки)Зезель А.А. группы Км-21
1. Тема курсовой работы:«Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости ассортимента мороженого, разных производителей реализуемого в гипермаркете «Магнит»
2. Срок сдачи оформленной курсовой работы на проверку руководителю:«___»___________________2018 г.
3. Исходные данные к разработке курсовой работы
1.Товароведная характеристика мороженого
2.Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохранности мороженого в гипермаркете «Магнит»
Заключение
Дата выдачи задания: 20.03.2018г.
Преподаватель:МДК.03.02Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров_________Данилова О.А.
«_____»_______________2018 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 5 1 Товароведная характеристика ассортимента мороженого. 7 1.1 Товароведная характеристика ассортимента, классификация мороженого 7 1.2 Требования к качеству, условия хранения и транспортирования мороженого 9 2 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохранности мороженого, реализуемого в гипермаркете «Магнит». 14 2.1 Организационно-правовая характеристика гипермаркета «Магнит». 14 2.2 Характеристика объектов, методов и резульзатов исследования. 25 2.3 Исследование полноты номенклатуры мороженого, реализуемого в гипермаркете «Магнит». 33 Заключение. 33 Список использованных источников и литературы.. 35 ПРИЛОЖЕНИЕ.. 36
Введение Актуальность исследования определяется тем,что управление ассортиментом товаров является одной из самых главных направлений деятельности торгового предприятия.Особая значимость этого направления приобретает в нынешних условиях развития рыночной экономики,когда к товару со стороны потребителя предъявляется повышенные требования по качеству и ассортименту.Актуальность темы обоснована тем, чтомороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое - особая подгруппа молочных продуктов. Пищевая ценность этого продукта имеет широкий диапазон характеристик энергетической, биологической и органолептической ценностей, так как при производстве используются различные виды сырья - молочного, плодово-ягодного, растительного, сахар, а также многочисленные наполнители и добавки.
Многокомпонентность состава мороженого определяет его конкурентные преимущества по сравнению с пищевыми продуктами, служащими сырьем для его приготовления. Цель исследования является товароведческое исследование мороженого. Объект исследованияявляется гипермаркет «Магнит». Предмет исследования является практическая деятельность по управлению ассортиментом мороженого в гипермаркете «Магнит». В соответствии с целью исследования в работе поставлены следующие задачи: 1) рассмотреть товароведную характеристику мороженного и требования к их качеству; 2) определить методы анализа органолептических показателей качества мороженного реализуемого в гипермаркете «Магнит»; 3) предложить планирование работ по улучшению реализации продукциив гипермаркете «Магнит». Теоретической основой исследования послужили труды отечественных ученых в области товароведения и экспертизы. Методика исследования основывалась на обработке и При этом использовались следующие методы: монографический, эмпирический и абстрактно-логический. Практическая значимость проведенного исследования
1 Товароведная характеристика ассортимента мороженого
1.1 Товароведная характеристика ассортимента мороженого
1.2 Требования к качеству, условия хранения и транспортирования мороженого
Таблица 1 – Идентификация маркировки мороженого
Образец 2 Мороженое пломбир «Филеевское» | Образец 3 Мороженое пломбир «48 копеек» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование и местонахождение изготовителя, юридический адрес | Производитель: ООО «Юнилевер Русь» Россия, г. Омск, 10 лет Октября,205 Юридический адрес: 123022, г. Москва, ул. Сергея Макеева,д.13 | ООО «ТД Айсберри», Россия, 121087 г. Москва, Багратионовский пр.5 | ООО «Нестле Россия»,Россия,115054, Москва, Павелецкая пл.,г.Жуковский, ул.Мичурина, д.17 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Товарный знак | Имеется | Имеется | Имеется | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Масса нетто | 500 гр. | 500 гр. | 500 гр. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Состав продукта | Молоко цельное, масло сливочное, сахар, вода, сироп глюкозы, стабилизатор эмульгатор, натуральный ароматизатор ванили | Молоко коровье цельное, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар-песок, cтабилизатор-эмульгатор, ароматизатор «ваниль» | Вода питьевая, глазурь жировая, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, масло из коровьего молока, сахар-песок, эмульгатор стабилизаторы, ароматизатор идентичный натуральному –ванилин | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Информация о содержании ГМО | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Энергетическая ценность, 100 гр. | 206 ккал | 200 ккал | 287 ккал | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Дата изготовления | 05.10.2017 г. | 07.09.2017 г. | 15.07.2017 г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Срок годности | 18 месяцев,при температуре 24±2°С
| 18 месяцев при температуре 24±2°С | 18 месяцев при температуре не выше 18°С | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В качестве объекта выбрано мороженое пломбир, образцы которого были исследованы по органолептическим показателям. Оценку качества мороженого Пломбир проводили в соответствии с ГОСТ- 31457-2012.
В гипермаркете«Магнит» было отобрано 3 образца мороженого пломбир и проведена оценка его качества по органолептическим показателям вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид[25].
Таблица 2 - Органолептическая оценка мороженого пломбир
| Наименование показателяпо ГОСТу 31457-2012 | Образец 1 Мороженое пломбир «Золотой стандарт» | Образец 2 Мороженое пломбир «Филевский» | Образец 3 Мороженое пломбир «48 копеек» |
| Запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без постороннего привкуса и запаха | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без постороннего привкуса и запаха | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без постороннего привкуса и запаха |
| Консистенция | Плотная | Плотная | Плотная |
| Структура | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, имеются кристаллы льда | Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда |
| Цвет | Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе | Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе | Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе |
| Внешний вид | Имеются незначительные механические повреждения на поверхности | Имеются незначительные механические повреждения на поверхности | Поверхность чистая, без повреждений, частично покрытая шоколадной глазурью |
Исследованы образцы мороженого пломбир по органолептическим показателям. Установлено, что наибольшее количество дефектов проходилось на нарушение структуры и на внешний вид. В соответствии с ГОСТ Р31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.
Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше -180С - не более 6 месяцев с даты изготовления.
Был проведен анализ условий хранения мороженого при реализации в магазин. Нужно отметить, что все температурные нормы и временные режимы соблюдены.Так же рядом с магазином находится розничная сеть магазинов Сластена, это самый близкий конкурент по реализации мороженого. Потребители часто предпочитают мороженое от Сластена, так как там мороженое с разными наполнителями, с рожком и с разными сиропами.
|
|
Таблица 3 - Торговый ассортимент мороженого в гипермаркете «Магнит» [20].
Наименование мороженого
Гипермаркет «Магнит»
Кол-во разновидностей
уд.вес, %
2
3
Лакомство
Золотой стандарт
Мальчик стаканчик
СендвичМаксивон
48 копеек
Сластена
Белочка
Дело в сливках
Большой кураж
Ваш пломбир
Сливочное
Ленинградское
Сахарный рожок
Торжество
Золотой пломбир
Белый зайка
Забава
Серебряный слиток
Фишка
Филеевское
Фифти-Фифти
Черное золото
Корнетто
Магнат
Итого
Исходя из этого, в гипермаркете «Магнит» ассортимент мороженого большой, но цены выше, чем в обычных магазинах.
Пополняется ассортимент не часто (раз в месяц), так как потребители покупают не часто (2-3 раза в неделю).
Таблица 4 - Структурирование ассортимента мороженого по основному виду
Гипермаркет «Магнит»
Кол-во
уд.вес, %
Молочные
14
20,9
Сливочные
17
25,4
Пломбир
10
14,9
Плодово-ягодные
16
23,9
Ароматические
10
14,9
Итого
67
100,0
Таким образом, проведенный анализ ассортиментавгипермаркете «Магнит»выявил что, ассортимент мороженого большой и широкий по основному виду.
Таблица 5 – Анализ широты ассортимента мороженого
| Наименование | Широта базовая (Шб) | Широта действительная (Шд) |
| Мороженое | 60 | 24 |
Действительная широта представляет собой фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта берется за основу для сравнения и представляет собой количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или максимально возможное.
Широту ассортимента рассчитаем по формуле:
Кш = Шд:Шб* 100 %
где Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая;
Кш=24: 60*100%= 40.
Так как коэффициент широты равен 40%, что является не достаточно близким значением к 1, отсюда делаем вывод о недостаточной широте ассортимент мороженого супермаркета «Пятёрочка».
Далее рассчитаем полноту ассортимента, она выражает соответствие существующего наличия видов товаров ассортиментному перечню, существующему спросу. Полноту ассортимента выражают через коэффициент полноты Кп ассортимента, который рассчитывается по формуле:
Кп = Пд: Пб*100 %,
где Кп – коэффициент полноты;
Пб – полнота базовая, перечень товаров в зависимости от объема упаковки в трех конкурентных торговых точках;
|
|
Пд – полнота действительная, фактическое количество стиральных порошков в зависимости от объема упаковки, шт.
Таблица 6 – Расчет полноты ассортимента мороженого пломбир
| Наименование | Широта базовая (Пб) | Широта действительная (Пд) |
| Золотой стандарт | 3 | 1 |
| 48 копеек | 4 | 1 |
| Сластена | 2 | 1 |
| Ваш пломбир | 2 | 1 |
| Золотой пломбир | 4 | 1 |
| Забава | 1 | 1 |
| Серебряный слиток | 1 | 1 |
| Филеевское | 2 | 1 |
| Черное золото | 3 | 1 |
| Магнат | 4 | 1 |
Теперь рассчитаем коэффициент полноты по формуле, указанной выше и получаем:
Кп = 10: 26 *100 % = 38.
Получился высокий показатель полноты ассортимента – 38%, что является показателем удовлетворения потребностей покупателей, постоянства совершения покупок в магазине.
Потребности любого человека имеют свойства меняться и таким образом интерес к той или иной продукции тоже меняется или совсем исчезает. Поэтому способом удовлетворения изменившихся потребностей является введение новых товаров.
Таблица 7 – Вычисление коэффициента новизны
| Ассортимент мороженого пломбир универсама «Пятёрочка» | Шд (широта действительная) | Н (новизна) |
| Мороженое пломбир | 10 | 1 |
Коэффициент новизны определяли по формуле:
Кн = Н:Шд * 100 % = 10%;
гдеКн – коэффициент новизны;
Н – количество новинок, поступивших в продажу за последние 4 месяца;
Шд – фактическая широта ассортимента.
Коэффициент новизны равен 10, так как количество поступления новинок равно 1.
Изменения в полноте и широте ассортимента характеризует показатель устойчивости ассортимента. Стабильность ассортимента выражается в постоянном наличии товара соответствующего вида в магазине.
Устойчивость ассортимента вычисляли по формуле:
Ку = У:Шд * 100 %,
где У (показатель устойчивости) – число марок мороженого, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;
Шд – действительная широта ассортимента;
Ку – коэффициент устойчивости.
Таблица 8 – Подсчет коэффициента устойчивости
| Ассортимент мороженого | Шд (широта действительная) | У (устойчивость) |
| Мороженое пломбир | 10 | 5 |
и получили: Ку = 5: 10 * 100 %= 50.
Отсюда следует, что больше половины всего ассортимента мороженого пломбир пользуется спросом.
Постоянное наличие необходимых продуктов в магазине – основной ориентир для покупателя. Потому как происходит сокращение затрат времени покупателей на поиск товаров и стандартизация всех важнейших торгово-технологических процессов и операций.
В заключение анализа ассортимента рассчитаем его рациональность, то есть степень удовлетворения потребности разных сегментов потребителей. Мы имеем:
Кш (коэффициент широты) = 40;
Кп (коэффициент полноты) = 38;
Кн (коэффициент новизны) =10;
Ку (коэффициент устойчивости) = 50.
Коэффициент рациональности рассчитывается по следующей формуле:
Кр = (Кш * вш + Кп *вп + Ку *ву + Кн *вн): 4;
где Кр – коэффициент рациональности;
Кш, Кп, Кн, Ку – коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента соответственно;
Вш, Вп, Вн, Ву – коэффициенты весомости показателей широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента соответственно:
Вш (весомость широты) = 0,26;
Вп (весомость полноты) = 0,244;
Вн (весомость новизны) = 0, 266;
Ву (весомость устойчивости) = 0,23.
Кр = 1,42.
Подводя итог всех сделанных расчетов, работу гипермаркета «Магнит» можно считать эффективной, так как имеет достаточно широкий ассортимент мороженого, который способен удовлетворять все требуемые потребности потребителей.
Заключение
В заключении следует отметить, что мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленные основными компонентами.
В курсовой работе приведено исследование качества мороженого по органолептическим показателям и представлен сравнительный анализ ассортимента по следующим показателям: оформление упаковки, полнота и правильность маркировки, цена, органолептические показатели.
Материалом исследования являются три образца мороженого.Исследование качества мороженого определяется в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Из органолептических показателей определяются цвет, запах и вкус. Исследование маркировки на упаковках проводилось в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». По таким показателям как: наименование предприятия, состав, масса нетто, дата изготовления, упаковывания, номер бригады, условия хранения, срок хранения, обозначение нормативного документа, информационные сведенья о пищевой и энергетической ценности. Все образцы по исследованным показателям соответствуют требованиям стандарта.
Хранение мороженого осуществляют в холодильных камерах, обеспечивающих температуру воздуха не выше минус 18˚С. Срок годности мороженого при температуре не выше минус 18ºС составляет 6 месяцев. Срок годности кисломолочного мороженого составляет не более 30 суток при температуре не выше минус 18ºС. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания.
Целью данной работы было изучение ассортимента и проведения товароведной экспертизы мороженого. Объектами экспертизы послужили три образца мороженого пломбир.
Материалом для исследований являлись образцы: мороженое пломбир «Золотой стандарт», Мороженое пломбир «Филеевское», мороженое пломбир «48 копеек».
Экспертиза качества мороженого была проведена с помощью органолептических методов и нормативно-технической документации.
Качество отобранных образцов было оценено по органолептическим показателям илучшим признан пломбир «48 копеек».
В процессе исследования установлено, что образцы мороженого пломбир, выработанные разными производителями, имели определенные отличия в показателях качества, при этом по сумме характеристик, определяющих потребительские свойства мороженого пломбир, лучшей оказалась мороженное пломбир «48 копеек».
Список использованных источников и литературы
1. Ванькевич Л.М. Хранение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2011. - 456 с.
2. Варибрус В.И., Заяс Ю.Ф.Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010. - 566 с.
3. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.
4. Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2012. - 677 с.
5. Жиряева Е.В. Товароведение. – СПб.: Питер, 2014. -416 с.
6. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. - М.: Парус, 2014. - 512 с.
7. Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2015. - 567 с.
8. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров. – Минск, Ураджай, 2014. - 566 с.
9. Кругляков, Г. Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - М.: Дашков и К˚, 2014. - 488 с.
10. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2014. - 523 с.
11. Материалы международных студенческих научно-практических конференций, 09-26 апреля 2013 г.: Сб. науч. тр. - Троицк: УГАВМ, 2013. -292 с.
12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:ИРПО Академия, 2009. - 678 c.
13. Морозпродукт. Каталог товаров [Электронный ресурс]. — http://www.morozprodykt.by.
14. Новикова А.М., Прокофьева С.А. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академика, 2014. - 345 c.
15. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. - М.: ДеЛи, 2014. - 678 с.
16. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
17. Оленев, Ю. А. Мороженое: учебник / Зубова Н. Д. — М.: Колос, 2012. - 256 с.
18. Осипова Л.В. Основы коммерческой деятельности. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 472 с.
19. Скурихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 2014. - 360 с.
20. Смирнов Е.В. Классика и современность в ассортименте мороженого// Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2011.-№4. - С. 5-6.
21. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2/Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В. 3. Гарнецков и др. - М.: Экономика, 2012. - 516с.
22. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб [и др.] - М.: Агропромиздат, 2011. - 463 с.
23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / Кол.авторов СПб торг-экон. Инст.; В. В. Шевченко [и др.]. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.
24. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед.фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2015. - 296 с.
25. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2014. - 280 с.
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
«Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости ассортимента мороженого, разных производителей реализуемого в гипермаркете «Магнит»
ПМ. 03 Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров
