Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда): КЕФИР, РЯЖЕНКА

Номер рецептуры: 966

Наименование сборника рецептур:        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 405

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Кефир	206	200
или ряженка	206	200
ВЫХОД:	-	200

 

Химический состав данного блюда

 

Блюдо	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
Кефир	5,80	5,00	8,00	106,00	240	28,0	190	0,20	0,08	1,40	0,04
**ряженка	5,80	5,00	8,40	108,00	248	28,0	184	0,20	0,04	0,60	0,08

 

 

Технология приготовления:

Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: густая жидкость белого или светло-кремового цвета

Консистенция: жидкая, сметанообразная

Цвет:  кефира - белый, ряженки - со светло-кремовым оттенком

Вкус: молочно-кислый

Запах: кисломолочных продуктов

 

 

Мучные изделия

 Выпечка

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, масла, яиц, сметаны, дрожжей.

Мучные изделия в школьном питании используются следующих видов:

А) мучные блюда – блины, блинчики, оладьи;

Б) мучные кулинарные изделия – пирожки, ватрушки, булочки.

В рецептурах расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью менее 14,5% ее расход снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. при этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды или молока). При использовании муки с влажностью более 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, следовательно, уменьшается.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие требования:

· В холодное время года, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, чтобы ее температура была как минимум 12 ^оС.

· Перед употреблением муку просеивают. Благодаря этому удаляются сорные примеси, а также мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста и способствует его лучшему подъему.

· Прессованные дрожжи перед использованием разводят в теплой воде. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой, дают 1 час настояться и затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей 1 кг муки и 3 л воды), а через 1 час процедить.

· Сахар, соду предварительно растворяют в воде с температурой не выше    25 ^оС, раствор процеживают.

· Растопленное сливочное масло, молоко процеживают через сито с размером ячеек не более 0,1 мм и 1 мм соответственно.

· Яйцо обрабатывают в соответствии с требованиями п. 8.14 СанПиН 2.4.5.2409-08. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.

 

 

Технологическая карта кулинарного блюда № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ПОВИДЛОМ

Номер рецептуры: 459

Наименование сборника рецептур:         Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

 М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛи принт, 2010, с. 389

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная в/с	32,8	32,8	35,5	35,5	38,2	38,2
Сахар	2	2	2,2	2,2	2,4	2,4
Масло сливочное	1,6	1,6	1,8	1,8	2	2
Яйцо	1,6	1,6	1,8	1,8	2	2
Дрожжи	1	1	1	1	1,1	1,1
Соль	0,3	0,3	0,3	0,3	0,4	0,4
Молоко для замеса теста	13,8	13,8	15	15	16,1	16,1
Масса теста	-	51,6		56	-	60,2
Повидло	20	18	21,7	19,5	23,4	21
Масло растительное	1,8	1,8	2	2	2,1	2,1
Яйцо (для смазки)	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
ВЫХОД:	60		65		70

 

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
60	3,71	1,93	33,19	165,00	11,70	14,46	36,84	0,83	0,07	0,05	10,20
65	4,02	2,09	35,96	178,75	12,68	15,67	39,91	0,90	0,07	0,05	11,05
70	4,33	2,25	38,72	192,50	13,65	16,87	42,98	0,97	0,08	0,06	11,90

 

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный растительным масло лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают ровным слоем повидла или джема, подогретых до температуры 30^оС. Края теста загибают на 1,5-2 см. Из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 220-250^оС в течение 10-15 минут.

Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 60, 65 или 70 г..

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая

Консистенция: мягкая, пышная

Цвет:  от желтого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста и повидлу

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

 

Технологическая карта кулинарного блюда № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

Номер рецептуры: 448

Наименование сборника рецептур:         Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

 М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛи принт, 2010, с. 381

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	481	481
Яйцо	3/5 шт.	24
Молоко или вода	481	481
Дрожжи (прессованные)	14	14
Сахар-песок	17	17
Соль	9	9
ВЫХОД:	1000

 

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
1000	69,76	21,8	370,90	1959,00	743,30	291,0	1094,9	11,94	1,50	6,25	156

 

Технология приготовления:

В месильное корыто заливают подогретую до температуры 30-35˚С воду, добавляют муку и остальное сырье согласно рецептуре, исключая сливочное масло. Массу тщательно перемешивают.

Затем вносят растопленное сливочное масло и вымешивают тесто, накрывают марлей и оставляют на 3-4 часа для брожения теплом месте. Во Время брожения тесто один или два раза обминают.

Тесто разделывают на круглые булочки и укладывают на противни, смазанные растительным маслом. После расстойки смазывают поверхность яйцом и выпекают.

Требования к качеству:

 

Мягкие булочки светло-золотистого цвета, при надавливании на поверхность вмятина быстро разравнивается, аромат и вкус свежей выпечки.