Фрикадельки в томатно-сметанном соусе

Номер рецептуры: 288/355

Наименование сборника рецептур:        Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

 М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛи принт, 2010, с. 282

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	57	51,8	76	69,1
Хлеб пшеничный	12	12	16	16
Молоко	16,5	16,5	22	22
Лук репчатый	7,5	7,2	10	8,1
Мука пшеничная	7,5	7,5	10	10
Масса п/ф	-	97,5	-	130
Масса готовых изделий	-	75	-	100
Соус сметанный с томатом, № 355	-	75	-	100
Бульон или вода	56,3	56,3	75	75
Сметана	18,8	18,8	18,8	18,8
Мука пшеничная	5,6	5,6	7,4	7,4
Томатное пюре	7,5	7,5	10	10
ВЫХОД:	75/75		100/100

 

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
75/75	10,51	11,78	13,75	202,50	34,02	25,85	119,38	1,07	0,07	0,97	47,91
100/100	13,98	15,67	18,29	269,33	45,25	34,38	158,78	1,42	0,09	1,29	63,72

Технология приготовления:

Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука дважды пропускают через мясорубку, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают в сотейнике под крышкой 15-20 минут, затем заливают соусом, добавляя воду (12-16 г на порцию) и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.

Требования к качеству:

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом 

Консистенция: сочная, в меру плотная, однородная

Цвет:  фрикаделек - светло-коричневый, соуса – кремово-розовый

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ

Номер рецептуры: 286

Наименование сборника рецептур:   Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

 блюд и кулинарных изделий для питания детей

 дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

 М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

 М.: ДеЛи принт, 2010, с. 281         

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина б/к	42	38	56,1	51
Хлеб пшеничный	8	8	11	11
Молоко или вода	12	12	16	16
Лук репчатый	14	12	19	16
Масло сливочное	2	2	3	3
Масса припущенного лука	-	9	-	12
Мука пшеничная	4	4	4	4
Масса полуфабриката	-	71	-	95
Масло сливочное	2	2	3	3
Вода	12	12	16	16
Масса готовых тефтелей	-	60	-	80
Соус сметанный с луком, № 356	-	60	-	80
ВЫХОД:	60/60		80/80

 

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
60/60	8,87	9,83	11,71	171,00	43,90	21,60	106,7	0,96	0,06	0,85	39,00
80/80	11,78	12,91	14,90	223,00	57,80	28,40	141,40	1,27	0,07	1,13	51,00

 

Технология приготовления:

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию. Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Требования к качеству:

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом 

Консистенция: сочная, в меру плотная

Цвет:  тефтелей - светло-коричневый, соуса – кремово-белый

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда):ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

Номер рецептуры: 626

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	86,9	79
Масса готового мяса	-	50
Картофель молодой до 1 сент.	290	232/225
***с 1 сентября по 31 октября	309	232/225
***с 1 ноября до 31 декабря	331	232/225
***с 1 января по 28-29 февраля	357	232/225
***с 1 марта	386,7	232/225
Масса вареного протертого картофеля	-	220
Лук репчатый	21	18
Масло растительное	3	3
Масса пассерованного лука	-	9
Масло сливочное	3	3
Сухари	5	5
ВЫХОД:	-	243

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Белки г	Жирыг	Угле-воды, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В1	С	А
18,27	20,54	28,74	372,49	33,20	63,26	203,85	3,65	0,24	5,62	0,04

Технология приготовления:

Отварную говядину нарезают кусками по 75—100 г, про­пускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, заправляют солью. Кладут на смазанный маслом проти­вень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8—10 минут.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в течение 10—20 секунд. Сва­ренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 — 1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивая картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают мас­лом и запекают в течение 20-25 минут при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

       Температура подачи 65°С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, нетягучая, фарш сочный.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ,