Вимоги до покування транспортування та зберігання хлібобулочних виробів, правила продажу х/б виробів

 

Пакування хлібобулочних виробів. Виробництво хлібобулочних виробів в упаковці з подовженими строками зберігання є одним з основних напрямів розв’язання проблеми продовольчої безпеки, забезпечення населення в регіонах екологічного неблагополуччя, в умовах кризових і аварійних ситуацій, техногенних і екологічних катастроф, а також соціально-обслуговуючого контингенту. Актуальним залишається якість такої продукції - збереження свіжості і підвищення мікробіологічної стійкості виробів.

На основі такої концепції розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна зі строками зберігання 10-12 діб і 1-2 місяці на основі традиційного (опарного) способу приготування тіста або спеціально розробленого способу на охолодженому напівфабрикаті з використанням комплексних поліпшувачів з оптимізованим складом і співвідношенням харчових добавок. На основі цього отримують хліб підвищеної якості, який повільно черствіє і характеризується підвищеною мікробіологічною стійкістю під час зберігання. На даному етапі також розробляються комплексні технології сухарів, бубликових і деяких булочних виробів з підвищеними строками зберігання [14].

Дробот В.І. і Сильчук Т.А. пропонують після упаковки в плівку хліб житньо-пшеничний обробляти у НВЧ-полі з потужністю 600-800 Вт протягом 1,5-2,5 хв [4 c.16-17].

У ДНД1ХП розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з тривалістю зберігання 10-12 діб на основі традиційного (опарного) способу приготування або розробленого на охолодженому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами і комплексними поліпшувачами оптимального складу.

На основі результатів досліджень розроблені, затверджені і впроваджені:

    "Технологічна інструкція з виробництва упакованих виробів із пшеничного борошна вищого і першого гатунків із строком зберігання 10-12 діб";

-   Технологічні умови "Вироби хлібобулочні із пшеничного борошна вищого ґатунку зі строком зберігання 10-12 діб";

    Методичне керівництво з виробництва хлібобулочних виробів з продовженими строками зберігання.

Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Для упаковування сухарів Армійських вагових використовують мішки паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані і фанерні, банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові і з поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, підпергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.

Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60-300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг - в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.

Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають в коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.

Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції [10].

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання - це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання.

Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

Після охолодження вироби хлібобулочні укладають упаковані або не упаковані згідно зі способами, наведеними у таблицях 1.2 (Додаток 2) та 1.3 (Додаток 3).

У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.

Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод - зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання. їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.

Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції торцевого борту машини.

Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м’якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов’язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.

Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію [15].

Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

У залі магазину має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу. У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств. Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів.

Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 і од. Сірок реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов’янського, Кишинівського - до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського і Українського нового строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці - 48 год, хліба здобного з борошна вищого ґатунку в упаковці - 72 год.

Розроблені також технології хлібобулочних виробів зі строком зберігання 1-2 місяці на основі способів тістоприготування і комплексного поліпшувача для виробів зі строком зберігання 10-12 діб. Для запобігання пліснявінню упаковані в термостійку плівку вироби піддаються тепловому обробленню. Розроблено документацію (РІД, ТІ, ТУ) на вироби з тривалістю зберігання 1-2 місяці із суміші житнього і пшеничного борошна або пшеничного борошна (з включенням до рецептури яблучного і фруктово-ягідного повидла, пальмової олії і текстурованого пшеничного борошна).

На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову - до 3 місяців.

Строк зберігання сухарів здобних залежить від ґатунку пшеничного борошна, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого ґатунку можна зберігати не довше, діб: Особливі - 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею - 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні - 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого ґатунку такий: Туристичних - до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних - до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) - 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) - 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).

За результатами зберігання хліба, упакованого в модифіковане газове середовище (0, 50, 75 або 100 % СО2 при залишковому вмісті кисню - 1,0-0,03 або 0,01 % у поєднанні з поглиначем кисню), протягом 30-35 діб встановлено, що ці умови найбільш ефективні для зберігання житнього хліба. Ріст плісені інтенсивно гальмувався із зростанням концентрації СО₂ Найбільш стійкою до високих концентрацій СО₂ була плісень Pinicillium rogueforti, і її ріст пригнічувався тільки за наявності поглинача кисню. Оптимальним вважається використання упаковки в модифікованій атмосфері з введенням леткої ефірної олії гірчиці в кількості 2 мкл для житнього і 2-3 мкл - для пшеничного хліба.

Упаковувати хліб рекомендують у полімерні пакети з антимікробним наповнювачем (калієві і натрієві солі дегідроацетової кислоти), щоб запобігти мікробіологічному псуванню поверхні під час зберігання. Стабілізатор "Свіжість" на основі гліцерину і пропіленгліколю під час зберігання забезпечує свіжість виробів та інгібує розвиток пліснявих грибів і Bacillus subtilis.

Продаж хлібобулочних виробів здійснюється згідно з Правилами продажу продовольчих товарів, затверджених наказом Міністерства зовнішньо-економічних зв'язків України від 28 грудня 1994 року, №237.

Згідно з правилами для зберігання якості хлібобулочних виробів приміщення роздрібних підприємств повинні бути оснащені спеціальним обладнанням (закритими шафами, підтоварникамии, стаціонарними та пересувними стелажами, контейнерами, столами для нарізування хліба, хліборізки) та основним інвентарем (ножі, дощечки, щипці, лопатки, виделки для самостійного відбору покупцями товару, а також покривала і чохли із тканини або полімерних плівок для покриття продукції), дозволеним МОЗ України. Забороняється перевантажувати хліб і хлібобулочні вироби з лотків у ящики, корзини навалом.

Забороняється зберігати хлібобулочні вироби навалом, а також встановлювати обладнання з хлібом на відстані менше 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і 60 см - у торговельному залі. He допускається зберігання хліба разом з товарами, які мають різкий та сильний запах.

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документами, в яких зазначається дата виготовлення та година виймання хліба з печі, від якої відраховується строк придатності.

Хліб і хлібобулочні вироби можуть знаходитися у продажу (при температурі не менше 6 С і вологості - 75%) після виймання з печі не більше (Див. Додаток 1): ^36 годин - хліб із житнього і житно-пшеничного оббивного і житнього одбирного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна; ^ 24 години - хліб із пшенично-житнього і пшеничного оббивного борошна, хліб та хлібобулочні вироби масою більше 200 г із сортового пшеничного, житнього просіяного борошна; > 16 годин дрібноштучні вироби масою 200 г і менше.

Після закінчення цих строків продаж хліба та хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу.

Нестандартні, вилучені з продажу вироби, повертають постачальнику в узгоджені терміни згідно з договором. Залишки кусків хліба, сухарні, хлібні крихти, випадково забруднені вироби, збирають у місткості з написом "санітарний брак" і здають їх в установленому порядку.

Забороняється продаж хліба з наявністю плісняви, сторонніх домішок, непромісів, неправильної розпливчастої форми, з тріщинами, з блідою або підгорілою скоринкою.

У разі виявлення ознак захворювання на картопляну хворобу необхідно негайно повідомити про це виробника та органи санітарного нагляду, уражені вироби зняти з продажу і знищити згідно з діючими санітарними правилами і складеним в установленому порядку актом, а обладнання ретельно вимити.

Шафи для зберігання хліба і хлібобулочних виробів необхідно щоденно провітрювати протягом 1-2 години, і не менше одного paзy на тиждень промивати теплою водою з милом і протирати 1% -им розчином оцтової кислоти з наступним просушуванням.

Покривала і чохли з полімерних плівок потрібно провітрювати і просушувати щодня, a у разі забруднення промивати теплою водою. Металевий інвентар ретельно промивають гарячою водою і насухо витирають.

Хлібобулочні магазини повинні бути обладнані розвантажувальними площадками з навісом, які захищають продукцію від атмосферного впливу. Приміщення магазинів обладнані спеціальним обладнанням (підтоварниками, пересувними стелажами, столами для нарізування хліба) та інвентарем.

Хлібобулочні вироби більше 500 г розрізають на 2 або 4 рівні частини без зважування і реалізовують у полімерних плівках. Якщо хліб розрізається, то інша половинка вкладається у пакет, щоб скоротити процес усихання хліба. Вироби повинні братися спеціальними вилками або смужками чистого паперу, не дозволяється брати хліб руками.

Працівники торгівлі повинні мати санітарну книжку про дозвіл роботи з хлібобулочними виробами.

Продаж хлібних виробів повинен здійснюватися через РРО покупцю повинен видаватися касовий чек.

Працівники, відповідальні за формування, встановлення і застосування роздрібних цін, призначаються керівником суб'єкта господарювання. (Пункт 4 доповнено абзацом згідно з Наказом МЗЕЗторгу N252 від 17.05.97)

Документами, які обгрунтовують сформовані і встановлені ціни на товари, що надійшли до підприємств роздрібної торгівлі та громадського харчування, є рахунки-фактури, накладні, квитанції про прийняття товарів на комісію, заборні листи, калькуляційні картки, інші супровідні документи, книги надходження товарів, акти останньої інвентаризації, описи-акти уцінки, дооцінки, оформлені в установленому порядку. (Пункт 5 доповнено абзацом згідно з Нака-зом МЗЕЗторгу N 252 від 17.05.97).

Ярлик цін (цінник) призначається для надання покупцям основної інформації на окремий товар.

Ярлики цін (цінники) та покажчики цін повинні мати такі реквізити:

для вагових товарів - назва товару, сорт, ціна за один кілограм

або за сто грамів;

для товарів, що розфасовані, - назва товару, сорт, ціна за один

кілограм або за сто грамів, вага одиниці розфасовки, ціна за

одиницю розфасовки;

Роздрібні ціни також можуть бути позначені на товарних ярликах, етикетках підприємств-виготівників, упаковці, в якій товар продається населенню, або безпосередньо на самому товарі, якщо позначення ціни не псує його товарного вигляду та не знижує якості товару [13, 1]