Розділ I. Стан ринку борошна та хлібобулочних виробів

Зміст

Вступ

Розділ I. Стан ринку борошна та хлібобулочних виробів

1.1 Динаміка росту виробництва хлібобулочних виробів

1.2 Споживні властивості хлібобулочних виробів

1.3 Кращі виробники хлібобулочних виробів

Розділ II. Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів

2.1 Технологія виробництва хлібобулочних виробів

2.2 Характеристика асортименту хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркеті АТБ

2.3 Вимоги до якості, дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

2.4 Вимоги до покування транспортування та зберігання хлібобулочних виробів, правила продажу х/б виробів

Розділ III. Види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів

3.1 Види фальсифікацій хлібобулочних виробів

3.2 Способи виявлення фальсифікацій хлібобулочних виробів

3.3 Правова відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хлібобулочних виробів

Висновки

Список використаної літератури

Додаток

Вступ

 

Як відомо хліб - всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Хліб постійно користується попитом і його виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.

Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.

Хліб вживається в їжу щодня, тому дуже важливо щоб він був не тільки смачним, але і корисним. Комусь може здатися, що хліб він і є хліб, важко щось вигадати оригінальне. Але як пояснити той факт, що один вид хліба користується підвищеним попитом, а інший ні? Перед підприємством, що займається виготовленням хліба стоїть ряд серйозних проблем, пов’язаних з покращенням якості харчової цінності хліба. Забезпечення безперебійного постачання населення свіжим хлібом викликає необхідність значного розширення асортименту виробів [6].

Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільших галузей харчової промисловості в усьому світі, тому що хліб - цінний продукт харчування, з яким людина одержує необхідні їй біологічні сполуки.

Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України (а для найбідніших верств - основним). Потреба в них притаманна людям будь-якого соціального статусу і за будь-якого рівня доходів. Останні впливають на розміри споживчого ринку хлібобулочних виробів, на переваги споживачів щодо певних сортів даної продукції. Хлібопекарська галузь створена щоб забезпечувати споживачів країни цими значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості.

Важливими потребами подальшого розвитку ринку хлібобулочних виробів є суттєве поліпшення забезпечення потреб споживачів у якісному хлібі промислової випічки за прийнятою ціною, одержання на цій основі достатньої маси прибутку підприємствами-товаровиробниками і підвищення ефективності їх діяльності. У сучасних умовах це можливо лише на основі комплексного дослідження регіональних ринків хлібобулочних виробів, прогнозу їх кон’юнктури на перспективу, здійснення виважених дій органів державного управління щодо їх регулювання та розробки відповідних маркетингових стратегій підприємствами хлібопекарської галузі на ринку хлібобулочних виробів.

Хоча існуючий асортимент хліба досить різноманітний, постійно ведеться велика робота з розширення та поліпшення асортименту хлібобулочних виробів, створюються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба. Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарської промисловості.

Дуже важливими проблемами в сучасній харчовій промисловості України по виробництву хліба на сьогодні є: подальше вдосконалення технології з метою інтенсифікації хліба; регулювання його харчової цінності; виробництво нових дієтичних ґатунків хліба та хлібобулочних виробів; широке використання упаковки для більш довгого зберігання свіжості хліба.

Мета роботи: здійснити аналіз споживчих властивостей асортименту хліба та хлібобулочних виробів.

Об’єкт дослідження: хліб та хлібобулочні вироби.

Предмет дослідження: споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства.

Завдання:

-   визначити споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

-   охарактеризувати асортимент хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркетах;

    зібрати матеріал про вимоги до пакування транспорта зберігання хлібобулочних виробів;

    проаналізувати види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів;

    з’ясувати правову відповідальність за порушення в виробництві хлібобулочних виробів.

Методи дослідження теми:

-   Описово-пошуковий. В даній курсовій роботі описані споживні властивості х/б виробів, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин та енергетичною цінністю. Також у роботі описано дефекти і хвороби хліба та х/б виробів, пошук причин та способів їх усунення.

-   Аналітичний. В темі проаналізовано виробництво та асортимент х/б виробів. Здійснений аналіз якості та вимоги щодо пакування, транспортування та зберігання хліба і х/б виробів.

    Інструментальний. В роботі детально розглянуто технологію виробництва х/б виробів та різні способи приготування тіста за інтенсивною технологією. Досліджено використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості, що останніми роками використовується в багатьох країнах світу. Вивчено технологію роботи сушильного шкафу.

В розділі І наведені споживні властивості та динаміка росту виробництва х/б виробів, стан ринку борошна.

В розділі ІІ досліджено асортимент х/б виробів, а саме технологія виробництва, дефекти та вимоги до якості, пакування та зберігання хліба, правила продажу х/б виробів.

В розділі ІІІ розглянуто види і способи фальсифікації х/б виробів, а також правова відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хліба.

В курсовій роботі використані підручники, посібники, матерілаи з журналів та інформація з сайтів.

З навчального посібника "Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. "Теоретичні основи технологій харчових виробництв" 640 с. та підручників Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів 574 с., Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении С.7-9. - були використані матеріали про технологію виробництва хлібобулочних виробів.

З підручника Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна С.16-17., були використані матеріали, щодо вимог до пакування транспортування та зберігання хлібобулочних виробів, правила продажу х/б виробів.

У підручниках Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. - С.16-17, Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - С.178-203, 301-305, Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. - 51 с. були взяті матеріали щодо вимог до якості, дефектів і хвороб хлібобулочних виробів.

З навчального посібника Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів, Батутіна А.П., Ємченко І.В., Троякова А.О. Експертиза товарів, були взяті матеріали про види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів.

О.О. Шубіна "Інфраструктура товарного ринку. Продовольчі товари" - 564 с. З цього підручника було взято матеріал про стан ринку борошна та хлібобулочних виробів.

З підручника Ортинський В.Л. Основи держави і права України - 135 с., було взято матеріал про правову відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хлібобулочних виробів.

З інтернет-ресурсів: <http://www.dissercat.com>, <http://www.khcsm.org.ua>, <http://refsmarket.com.ua>, http://refsbank. infoworks.ru <http://refsbank.infoworks.ru> було взято інформацію про характеристику асортименту хлібобулочних виробів, реалізуємих в супермаркеті АТБ.

хлібобулочний виріб фальсифікація асортимент

Рум’янець

’’

ТМ Румянець зявилась на ринку України в 2003 році.Хлібозавод в Рівному, з новітнім обладнанням виробництва Німеччини та Словаччини, досконалі технології дозволили здобути йому звання найсучаснішого у Східній Європі. <http://sviatohliba.lviv.ua/uchasnyky>

В 2009 році до складу ТМ Рум’янець ввійшли ще два хлібозаводи регіону - Сарненський та Кузнецовський. З того часу покупці мають можливість споживати надзвичайно смачну хлібобулочну та кондитерську продукцію більше 200 найменувань.

Одним з принципів роботи підприємств є використання тільки натуральної сировини - без будь-яких консервантів та розпушувачів.

В лабораторіях хлібозаводів щоденно ведеться контроль за якістю борошна та іншою сировиною, яка використовується для виготовлення нашої продукції, та доставляється від сторонніх постачальників.

Вода, що використовується на підприємствах, очищена та оживлена за допомогою німецької системи Грандер.

Підтвердженням відмінних характеристик продукції ТМ Рум’янець є здобуті численні нагороди у Міжнародних виставках хліба, Всеукраїнських дегустаційних конкурсах.

Неодноразовим переможцем визнавали хліб "Бородинський", завиванець "Маківник", батон "Молочний", та інші. У 2010 р. на Міжнародній виставці хліба Гран-прі отримав хліб "Сябри", а золоті медалі - хліб "100% Житній" та хліб "Кукурудзяний".

Щороку прихильників ТМ Рум’янець стає більше. Насьогодні наша продукція користується надзвичайним попитом у Львові, Луцьку, Тернополі, Житомирі, та в столиці нашої держави - Києві.

Спеціалісти хлібозаводів постійно працюють над оновленням та розширенням асортименту, поліпшенням якості продукції, аби задовольнити найвибагливіші потреби нашого споживача.

Лігос

Товариство з обмеженою відповідальністю "Лігос" засноване у 1997 році. Розпочинало свою діяльність з дрібного виробництва хлібобулочних виробів (батон,ріжок, булочка) У 2000 році було придбано лінію по виробництву продукції з листкового тіста (круасани), у 2007 році розпочато виробництво кондитерських виробів (печива), а у 2010році підприємство запустило цех по виготовленню кондитерських мас та глазурей. <http://sviatohliba.lviv.ua/uchasnyky>

Представлені на ринку кондитерські вироби виготовлені за найсучаснішими технологіями. Експлуатація сучасного високовиробничого обладнання італійських фірм "Lazer”, "GIOVANNINI", "Schib Packaging", голандської компанії "Caotech", чітке дотримання технологій виробництва, використання виключно високоякісної сировини та матеріалів, що застосовуються при виробництві кондитерських виробів, є запорукою головних переваг продукції ТОВ "Лігос".

На сьогоднішній день ТОВ "Лігос" зуміло стати одним із визнаних лідерів по виробництву круасанів в Україні (торгові марки "Лігос", "Грагончик"). Така позиція була сформована за рахунок створення на ринку хлібо-булочних виробів пропозиції цілком нового товару. Незважаючи на відсутність конкуренції в перші роки виробничої діяльності, компанія витримувала високі стандарти виробництва продукції протягом всього терміну її існування, що дозволило захопити значну кількість споживачів та утримати їх при появі конкуруючих продуктів.

Асортимент продукції під торговою маркою "Вишиванка" нараховує близько 50 найменувань печива, яке задовольнить найвибагливішого покупця. За останні роки роботи підприємство вже завоювало любов і довіру споживачів до неперевершеного смаку і незмінно високої якості продукції.

Сьогодні підприємству вдається зберігати конкурентні позиції за рахунок збалансованої та продуманої господарської діяльності, яку забезпечують:

професійний досвід спеціалістів компанії, згуртована команда менеджерів, понад 370 працівників підприємства

робота лише з високоякісною сировиною, що в поєднанні з високотехнологічним обладнанням гарантує високу якість продукції

виробництво на власних виробничих площах та доставка продукції до покупців власним транспортом компанії, що дає постійний контроль за культурою виробництва і забезпечує швидкість поступлення продукції до кінцевого споживача

виважена політика ціноутворення, що дозволяє представляти на ринку якісну продукцію за конкурентними цінами.

Галицька Здоба

"Галицька Здоба" - молода компанія, яка наступного року відзначатиме своє перше десятиріччя. Та незважаючи на юний вік, підприємство вже займає міцні позиції на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів. Твердо стати на ноги "Галицькій Здобі" сприяв чіткий курс на виготовлення продукції тільки з натуральної сировини та інгредієнті поруч з дотриманням галицьких традицій у хлібопекарстві. <http://sviatohliba.lviv.ua/uchasnyky>

Водночас дотримуючись та плекаючи галицькі традиції на підприємстві йдуть в ногу з часом щодо впровадження сучасних систем якості та використання сучасного європейського обладнання у виробництві.

З цією метою на підприємстві була впроваджена Система управління якістю, яка передбачає суворий контроль і облік кожного етапу виробництва, починаючи з вибору постачальників, вхідного контролю сировини і закінчуючи реалізацією готової продукції. Що с стосується обладнання, то у виробничих цехах підприємства використовується обладнання фірми MIWE (Німеччина), Glimek (Швеція) Jac (Бельгія), DROP (Італія) та інші…

Якщо говорити про продукцію ТМ "Галицька Здоба", то тут варто відзначити, що особливий аромат, колір, скоринка та смак вирізняє цю продукцію з поміж інших виробників. Завдяки цьому з кожним роком кількість постійних клієнтів зростає, Бо ж хто один раз скуштував продукцію "Галицької Здоби", той уже ніколи не надасть перевагу іншій.

Смачною і поживною є вся продукція підприємства, в тому числі хліби пшеничної та житньої групи, а хлібобулочні вироби преміум-групи - хліби з чорносливом, родзинками, кмином, зерновою сумішшю та солодовим екстрактом задовольнять забаганки найпримхливіших споживачів. Популярними серед споживачів є й панірувальні сухарі "Галицької Здоби". За них, до речі, на XIV Міжнародній спеціалізованій виставці підприємство отримало срібну медаль.

А асортимент булочних виробів зацікавлює кожного споживача духмяним запахом та смачним виглядом. І водночас технології випікання цієї продукції дозволяють отримати у виробі комплекс вітамінів В, які сприяють росту організму, що особливо корисно дітям.

Віднедавна на підприємстві розпочав роботу і кондитерський цех. З величезного переліку кондитерських виробів ТМ "Галицька Здоба" - пісочного печива, круасанів, кексів, вафельних виробів, еклерів, рогаликів, бісквітів та тістечок, кожен щось знайде для себе.

Підприємство є переможцями різних конкурсів - "100 кращих товарів України", "Обличчя Міста", "Львівський товаровиробник", а також нагороджене численними дипломами та грамотами, в тому числі "За збереження та підтримку давніх українських традицій хлібопекарства".

Булочні вироби.

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г - називаються дрібно штучними, а від 200 до 500 г - великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і нарізні молочні. Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших - від 5 до 7 таких надрізів.

Батони: простий і з ізюмом.

Батон нарізний (ціна АТБ 3.9 грн.)

Булки і булочки. Маса булок і булочок невелика - 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок - Молочні, Гірчичні, Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі - маргарином і незбираним молоком, з маком - маргарином і маком.

Булка міська.

Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, решту - з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат "Оризон-ПК". Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим.

Ріжки.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини - плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, ріжки яблучні, здоба з повидлом та ін.

Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів.

Формування асортименту хлібобулочних виробів в супермаркеті АТБ є складним процесом, який здійснюється з урахуванням дії цілого ряду факторів. Ці фактори поділяються на загальні та специфічні. До загальних факторів відносять споживчий попит та виробництво товарів. Специфічними факторами являються тип і розмір супермаркетів АТБ, умови товаропостачання, чисельність і склад населення, яке обслуговується, транспортні умови, наявність інших торгових підприємств в зоні діяльності даної фірми [13,2. http://www.khcsm.org.ua].

Споживчий попит є основним фактором, який впливає на формування асортименту, і направлений на максимальне задоволення попиту населення і разом з цим - на активний вплив на попит в сторону його розширення. Формування асортименту і споживчий попит в своєму розвитку взаємозв'язані. Суттєві зміни в попиті повинні відбиватися в сформованому асортименті.

Під час формування асортименту в супермаркетах АТБ необхідно враховувати особливості формування попиту на них. Так, хлібобулочні вироби споживаються населенням щодня, тому що вони є основою раціону харчування, і для цього товару характерна висока частота і постійність попиту. Для повного задоволення потреб населення повинна бути досягнута певна стабільність у формуванні асортименту цього товару. Постійна наявність стійкого і широкого асортименту хлібобулочних виробів у супермаркетах сприяє успішному та ритмічному виконанню планів товарообігу, поліпшенню показників їх діяльності [13,3. http://refsmarket.com.ua].

Хлібобулочні вироби мають також ряд специфічних особливостей, які виявляються в процесі їх купівлі та споживання, і впливають на характер попиту і його формування. Так, важливе значення мають фактори взаємозамінності (наприклад, при відсутності в продажу одного виду хліба покупець може придбати інший вид хлібобулочного виробу) і взаємодоповнюваності (приміром, зі збільшенням споживання хлібобулочних виробів зростає споживання харчових жирів) [13,4. <http://refsmarket.com.ua>].

Робота з формування асортименту товарів у супермаркетах АТБ повинна, як правило, закінчуватися розробкою для них обов’язкових асортиментних переліків, передбачених "Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення".

Висновки

Місткість українського ринку хліба спеціалісти оцінюють у 4-4,5 млн. тонн на рік, нині українські хлібозаводи вироблять його удвічі менше. 2012 року випуск хлібопродуктів повільно, але все-таки зменшився. На ринку спостерігається тенденція скорочення виробництва хліба. Експерти пов’язують цей фактор, насамперед, з тим, що українці кожного року повільно зменшують споживання хлібопродуктів. Що, безумовно, говорить про покращення життя населення. Виробники хліба говорять, що, в першу чергу, скорочується випуск так званого масового хліба, але росте виробництво хліба дорожчого, преміум-сегменту. Щороку на 3-5% збільшується споживання булочних виробів.

Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті.

Борошняні вироби і, насамперед, хліб традиційно займають найважливіше місце в раціоні українців. Для виробництва борошна в Україні використовується декілька зернових культур, але головна роль належить пшениці. Частка пшеничного борошна в загальному обсязі борошна, що виробляється в країні, складає близько 90%.

Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести наступні:

    випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів;

-   подекуди низька якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва;

Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг) - представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства.

Стан конкуренції на ринках хліба та хлібобулочних виробів перебуває під постійним контролем органів Комітету. Комітет прийняв до безумовного виконання рішення Уряду, націлені на попередження та недопущення кризових явищ на цих ринках.

Конкуренція на ринку хлібобулочних виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями.

Загальний ріст добробуту в країні призводить до збільшення попиту на дорогі хлібопродукти. Досвід європейських країн показує, що зі збільшенням добробуту населення доля споживання хлібобулочних виробів зменшується, а м’ясних - збільшується. Винятком є попит на продукцію преміум-сегменту, споживання якої збільшується. Сьогодні покупець шукає компроміс між якістю та ціною, і чим він багатіший, тим більше готовий заплатити за якість.

Згідно поставлених завдань роботи було:

визначено споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

з’ясовано вплив новітніх досліджень на поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів;

охарактеризовано асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

зібрано матеріал про сучасні способи пакування та зберігання хліба;

проаналізовано асортимент хліба, що реалізується в супермаркеты АТБ;

Для подальшого розвитку виробництва хлібобулочних виробів, в тому числі удосконалення його асортименту, я б хотів запропонувати:

. Розробити стратегію розвитку формування асортименту хлібобулочних виробів у магазинах фірмової торгівлі;

. Постійно удосконалювати якість хлібобулочних виробів;

. З метою вишукування фінансових ресурсів залучити інвесторів;

. Оскільки хлібобулочні вироби є найбільш вживаними харчовими продуктами, розвивати нове спрямування щодо включення до складу цих виробів більш сучасних та новітніх харчових добавок.

Додаток

 

Додаток 1

Таблиця 1.1.1 Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Назва хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г / 100 г					Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшеничний із борошна вищого ґатунку, формовий	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8	238
Пшеничний із оббивного борошна, формовий	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1	195
Житній із сіяного борошна, формовий	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9	209
Житній із оббивного борошна, формовий	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9	181
Батон нарізний з борошна вищого ґатунку	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8	264
Здоба звичайна із борошна вищого ґатунку	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3	299
Бублики молочні із борошна 1-го ґатунку	25,0	9,0	3,1	56,7	6,2	296
Баранки прості із борошна 1 - го ґатунку	17,0	10,4	1,3	64,3	7,0	317
Сухарі українські з борошна вищого ґатунку	9,0	9,0	7,9	68,7	5,4	385

 

Додаток 2

Таблиця 2.1.2 Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення

Дефекти хліба	Причини	Спосіб усунення
Дефекти, обумовлені зниженою якістю сировини
Сторонній запах або присмак	Наявність у борошні стороннього запаху або присмаку	Скласти суміш борошна з нормальним борошном у пропорції, що усуває цей дефект
Хрусткість на зубах при розжовуванні	Наявність у борошні піску	Борошно переробці не підлягає
М’якушка липка, сиропікла, темного кольору. Пористість крупна, нерівномірна. Скоринка інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, іноді вишаровується ви м’якушки. Смак хліба солодкуватий. Подовий хліб іноді розпливчастої форми	Борошно змелене з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко розріджується.	Тісто готувати на великих опарах або заквасках заниженої вологості. Збільшити тривалість їх бродіння, знизивши температуру бродіння до 27-28°С, підвищити кислотність опар і заквасок на 2-3 град. Посортувати борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями. Для підвищення кислотності опар додавати при їх замішуванні стиглу опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовувати рідкі дріжджі. Знизити вологість тіста для подового хлібу на 1 %, температуру бродіння до 27 - 28°С, збільшити кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати солі для хліба з сортового борошна до 1,8 %, з оббивного - до 2 %. Скоротити тривалість вистоювання. Зменшити масу виробів, знизити температуру випікання
Знижений об’єм хліба, м’якушка щільна, липка, темного кольору, заминається	Борошно змелене з морозобійного зерна. Активність амілолітичних ферментів підвищена. Клейковина коротжорвана або крихкувата. Знижена її кількість	Підвищити кислотність опари та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, використовувати рідкі дріжджі. Збільшити тривалість замішування опар та тіста. Опару готувати з 55-60 % всього борошна, підвищити її вологість на 2-3 %, збільшити тривалість бродіння при 27-28°С, додати в опару 0,5 % солі до маси борошна. Додати при замішуванні опари готову опару, КМКЗ, мезофільну закваску або стигле тісто. Збільшити кількість дріжджів на заміс тіста або використовувати активовані дріжджі, скоротити тривалість бродіння до 30-35 хв. Застосовувати молочну сироватку. Збільшити тривалість випікання
Хліб малого об’єму з малорозвинутою товстостінною пористістю. Скоринка хліба бліда	Борошно із зерна, що зазнало сушіння при порушенні температурного режиму (вогневе сушіння) або самозігрівання. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвана, крихка	Способи переробки борошна такі ж, як морозобійного зерна. Корисно для приготування рідких дріжджів або активації пресованих, застосовувати білий солод (3-5 % до маси борошна), збільшити дозування дріжджів, застосувати ферментні препарати, збільшити тривалість вистоювання та випікання
Хліб розпливчастої форми, малого об’єму, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня скоринка іноді покрита дрібними і неглибокими щілинами	Борошно з зерна, враженого клопом-черепашкою. З пшеничного борошна відмивається мало клейковини або зовсім не відмивається. Клейковина липка, тягнеться. Тісто при бродінні швидко розріджується, при вистоюванні розпливається	Збільшити кислотність опари на 1-2 град, тіста - на 1 град. Для цього використовувати рідкі дріжджі, додати стиглу опару, закваски або тісто. Знизити вологість опари на 2-3 %, а тіста на 1 %, збільшити дозування дріжджів на 50%, а солі для хліба з сортового борошна - до 1,8 %, з оббивного - до 2 % до маси борошна
Вироби малого об’єму, з погано розпушеною м’якушкою, іноді розпливчасті, з щілинами на скоринці. Інтенсивність бродіння тіста низька	Погана якість пресованих або рідких дріжджів	Збільшити дозу дріжджів, що застосовуються. Поліпшити якість рідких дріжджів. Використовувати активацію пресованих дріжджів або дріжджового молока
Гіркий присмак виробів	Прогірклий жир	Замінити жир
Дефекти, обумовлені порушеннями технологічного процесу
Хліб малого об’єму, округлої форми з крихкуватою сухою м’якушкою	Занижена вологість тіста	Збільшити кількість водиі при замішуванні тіста
Хліб важкий. Плоска верхня скоринка фермового хліба, подовий хліб - розпливчастий. М’якушка волога на дотик, липка, пористість товстостінна	Підвищена вологість тіста	Зменшити кількість води при замішуванні тіста
Нерівномірне забарвлення м’якушки хліба, видно грудочки непромішаного борошна	Порушення режиму замісу тіста	Відрегулювати роботу тістомісильної машини, збільшити тривалість замішування
Верхня скорина хліба бліда, хліб пересолений, пористість, товстостінна, м’якушка груба	Порушене дозування солі	Перевірити роботу дозувальної апаратури
Хліб розпливчастої форми, з інтенсивним забарвленням, м’якушка липка, смак - несолоний або слабкосолоний	Порушене дозування солі	Перевірити густину розчину солі, відрегулювати роботу дозатора розчину солі
Пористість хліба нерівномірна, іноді з закалом, темними плямами	Висока температура води, що йде на заміс	Встановити необхідну температуру води
Малий об’єм хліба, на його поверхні підгори пухирці, іноді скорина відстає від м’якушки. М’якушка липка, пористість нерівномірна, низька	Невиброджене тісто	Збільшити тривалість бродіння опари або тіста
Хліб розпливчастий, скоринка бліда, з тріщинами у м’якушці, запах і смак - кислий	Закисле тісто	Перевірити дозування рідких дріжджів або заквасок. Відрегулювати тривалість бродіння
Хліб округлої форми, скоринка формового - занадто опукла, є бічні підриви або випливи	Недостатня тривалість вистоювання тіста	Відрегулювати тривалість вистоювання
Хліб розпливчастий, у формового - плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна	Надмірна тривалість вистоювання, недостатня обробка тіста при формуванні	Відрегулювати роботу тістоформувального устаткування, скоротити тривалість, вистоювання
Пористість м’якушки нерівномірна, товстостінна, пустоти у м’якушці	Тісто з борошна з сильною клейковиною, немає обминання тіста	Проводити обминання тіста залежно від сили борошна
Малі неглибокі тріщини на поверхні	Завітрювання тіста при вистоюванні	Перевірити вологісний режим у вистойиій шафі, усунути протяги
Відшарування скоринки від м’якушки, розриви м’якушки	Удари заготовок тіста або форм з тістом при посадці у піч	Усунути удари та поштовхи при посадці та випіканні виробів
Підгоріла або надто товста скоринка хліба	Тривале випікання	Скоротити тривалість випікання
Підгоріла скоринка хліба, м’якушка непропечена	Висока температура пекарної камери або нерівномірний прогрів	Відрегулювати температурний режим пекарної камери
Скоринка матова, сива, іноді з тріщинами	Порушений паровологісний режим пекарної камери	Зволожити пекарну камеру, збільшивши подачу пари
Скоринка бліда, товста, м’якушка липка, хліб важкий, іноді з закалом	Недостатня тривалість випікання, низька температура пекарної камери	Збільшити тривалість випікання або відрегулювати нагрівання пекарної камери
Хліб з притисками, у формового бліда бокова скоринка, іноді є розриви	Надлишково щільна посадка на под печі	Збільшити відстань між формами або між заготовками тіста при посадці
Подовий хліб з тріщинами біля нижньої скоринки	Посадка хліба на холодний под печі	Забезпечити підігрів поду печі у зоні посадки
Відшарування скоринки, притиски, деформація хліба	Недбале поводження з гарячим хлібом при вийманні, порушення правил укладання	Усунути недбале поводження з хлібом при вийманні з печі, дотримуватись норм укладання хліба
Закал у житньому хлібі	Погане пропікання, охолодження на холодній поверхні, висока вологість м’якушки, солодкість борошна, недостатня розпушеність тіста, недбале поводження з гарячим хлібом	Хліб укладати на торцеву або бічну поверхню, швидко охолоджувати, поліпшити режим випікання, підсиливши нагрів поду, підвищити кислотність тіста, дотримуватись норм вологості тіста

 

Додаток 3

Таблиця 3.1.3 Способи укладання хлібобулочних виробів