Утвержденные и вводимые в действие с 1 ноября 2005 г. государственные стандарты Республики Беларусь

Об утверждении, введении в действие, изменении и отмене технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации и общегосударственного классификатора Республики Беларусь

Изменения и дополнения: (не внесены):

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 21 января 2008 г. № 3;

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 28 апреля 2008 г. № 21;

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 12 октября 2012 г. № 64;

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 26 ноября 2012 г. № 76;

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 14 августа 2014 г. № 35;

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 23 мая 2016 г. № 37 - вступает в силу 1 мая 2017 г.;

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 15 июня 2016 г. № 42;

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 11 апреля 2017 г. № 29 с изменением, внесенным постановлением Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 28 декабря 2017 г. № 93;

Постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 7 августа 2018 г. № 42 (не внесены)

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(СТБ 1209-2005)

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Термины и определения

ГРАМАДСКАЕ ХАРЧАВАННЕ
Тэрмiны i азначэннi

3. Термины и определения

3.1. Общие понятия:

3.3.18. бланширование (Ндп. проварка) - кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром;

 

В соответствии со статьей 9 Закона Республики Беларусь от 5 января 2004 года «О техническом нормировании и стандартизации» и подпунктом 4.6 пункта 4 Положения о Комитете по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 31 октября 2001 г. № 1571, Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ:

1. Утвердить и ввести в действие:

1.1. с 1 ноября 2005 г. государственные стандарты Республики Беларусь согласно приложению 1;

1.2. с 1 января 2006 г. государственные стандарты Республики Беларусь согласно приложению 2.

2. Ввести в действие с 1 января 2006 г. в качестве государственных стандартов Республики Беларусь межгосударственные стандарты согласно приложению 3.

3. Внести:

3.1. с 1 сентября 2005 г. изменение № 27 в общегосударственный классификатор Республики Беларусь ОКРБ 003-94 «Система обозначений объектов административно-территориального деления и населенных пунктов»;

3.2. с 1 октября 2005 г. изменения в государственные стандарты Республики Беларусь согласно приложению 4;

3.3. с 1 января 2006 г. изменения в государственные стандарты Республики Беларусь и межгосударственные стандарты, действующие в качестве государственных стандартов Республики Беларусь, согласно приложению 5.

4. Отменить с 1 января 2006 г. государственные стандарты Республики Беларусь и межгосударственные стандарты, действующие в качестве государственных стандартов Республики Беларусь, согласно приложению 6.

 

Председатель

В.Н.Корешков

 

Приложение 1 к постановлению Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь 19.07.2005 № 33

Предисловие

Цели, основные принципы, положения по государственному регулированию и управлению в области технического нормирования и стандартизации установлены Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации».

1. Разработан и внесен Министерством торговли Республики Беларусь.

2. Утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 19 июля 2005 г. № 33.

3. Взамен СТБ 1209-2000.

Настоящий стандарт не может быть тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта Республики Беларусь.

Издан на русском языке.

Содержание

Введение

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Термины и определения

3.1. Общие понятия

3.2. Типы торговых объектов общественного питания

3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья)

3.4. Кулинарная продукция

4. Алфавитный указатель терминов на русском языке

Приложение А (справочное). Перечень общепринятых терминов, применяемых в общественном питании

Библиография

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп.», а допустимые синонимы - без пометы.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означают, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, а вместо него ставится прочерк.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы - светлым, а синонимы - курсивом.

Дополнительные термины, применяемые в общественном питании, приведены в приложении А.

 

Дата введения 2006-01-01

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий, применяемые в области общественного питания (торгово-производственной деятельности).

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по вопросам общественного питания (торгово-производственной деятельности).

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18158, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322, ГОСТ 30054, СТБ 937, СТБ 1393.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

СТБ 937-93 Продукты питания из картофеля. Термины и определения

СТБ 1393-2003 Торговля. Термины и определения

ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения

ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения

ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения

ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

 

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации (далее - ТНПА) по каталогу, составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.

 

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

3.1. Общие понятия:

3.3.18. бланширование (Ндп. проварка) - кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром;

 

 

3.1.1. общественное питание (торгово-производственная деятельность) - вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению [1];

3.1.2. продукция собственного производства торговых объектов общественного питания (Ндп. собственная продукция) - продукция, непосредственно изготовленная с использованием собственных или арендованных основных фондов, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобретенных за счет собственных или заемных средств субъекта хозяйствования;

3.1.3. покупные товары - готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая торговыми объектами общественного питания без кулинарной обработки;

3.1.4. сеть объектов (общественного питания) - совокупность торговых объектов общественного питания;

3.1.5. мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания - сеть, представленная мини-кафе, летними, сезонными кафе;

3.1.6. рациональное питание - питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания

3.1.7. лечебное питание - питание по специальному рациону и режиму больных потребителей с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний;

3.1.8. диетическое питание - питание по специальному рациону потребителей с хроническими заболеваниями вне обострения;

3.1.9. лечебно-профилактическое питание - питание по специальному рациону, направленное на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов;

3.1.10. бортовое питание - питание пассажиров на самолетах в период полета;

3.1.11. процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем кулинарной продукции и организации досуга;

3.1.12. рацион питания - набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания;

3.1.13. скомплектованный обед [завтрак] [полдник] [ужин] - набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак] [полдник] [ужин];

3.1.14. суточный рацион - рацион питания, включающий скомплектованный завтрак, обед, полдник, ужин;

3.1.15. технологическая карта - технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия, другие показатели качества, пищевую ценность продукта;

3.1.16. меню (Ндп. прейскурант) - перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции) и цены;

3.1.17. карта вин - перечень расположенных в определенном порядке алкогольных напитков с указанием объема или другой меры единицы изделия (порции), цены;

3.1.18. порция - масса или объем блюда, изделия, предназначенная для однократного приема одним потребителем;

3.1.19. ассортиментный перечень продукции собственного производства - часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации;

3.1.20. ассортиментный перечень товаров - часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.

3.2. Типы торговых объектов общественного питания:

3.2.1. торговый объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению;

3.2.2. заготовочный объект [цех] общественного питания - торговый объект [цех] общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети;

3.2.3. доготовочный объект (общественного питания) - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров;

3.2.4. специализированный объект (общественного питания) - торговый объект общественного питания любого типа, изготавливающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;

 

Примечание. Оформление интерьера, мебель, форма одежды обслуживающего персонала, ассортимент реализуемой продукции определяются с учетом избранной специализации.

 

3.2.5. объект быстрого обслуживания - торговый объект общественного питания любого типа, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства;

 

Примечание. К объектам быстрого обслуживания относятся закусочные, кафетерии, рестораны быстрого обслуживания, мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.

 

3.2.6. комбинат общественного питания - производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб;

3.2.7. школьная кулинарная фабрика - заготовочный объект общественного питания для изготовления продукции собственного производства, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею и другими товарами школьных столовых и буфетов;

3.2.8. столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;

3.2.9. диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

3.2.10. столовая-раздаточная - столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других торговых объектов общественного питания;

3.2.11. ресторан - торговый объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга;

 

Примечание. Ресторан может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней и т.д.

 

3.2.12. вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг;

3.2.13. ресторан быстрого обслуживания - торговый объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства, покупных товаров;

3.2.14. кафе - торговый объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;

 

Примечание. Кафе может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-бульбяная, кафе-пельменная), по специфике обслуживания и контингенту потребителей (видео-кафе, интернет-кафе, кафе молодежное, детское, школьное и т.д.).

 

3.2.15. кафе-бар - торговый объект общественного питания с барной стойкой, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента кулинарной продукции, горячих напитков, мучных кондитерских и булочных изделий;

3.2.16. бар - торговый объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

 

Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар), а также по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и т.д.).

 

3.2.17. купе-бар - торговый объект общественного питания с барной стойкой в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров;

3.2.18. мини-бар - специально оборудованный бар в гостиничном номере, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий;

3.2.19. кофейный бар - бар, специализирующийся на приготовлении и реализации широкого ассортимента кофе;

3.2.20. кафетерий - торговый объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров;

 

Примечание. Кафетерии организуются в основном при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

 

3.2.21. закусочная - торговый объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;

 

Примечание. Закусочная может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции: бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и т.д.

 

3.2.22. кофейня - закусочная, специализирующаяся на приготовлении и реализации с потреблением на месте и на вынос блюд несложного приготовления, широкого ассортимента кофе, мучных кондитерских и булочных изделий, десертов;

3.2.23. бульбяная - торговый объект общественного питания, специализирующийся на приготовлении и реализации с потреблением на месте блюд белорусской национальной кухни с использованием картофеля;

3.2.24. закусочная [кафе]-автомат - торговый объект общественного питания, осуществляющий производство и реализацию кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий через торговые автоматы;

3.2.25. магазин [отдел] кулинарии - торговый объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары;

 

Примечание. Продукция может быть приготовлена на месте или получена от других торговых объектов общественного питания.

 

3.2.26. мини-кафе - торговый объект общественного питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе киосков, павильонов, передвижных средств с установленной мебелью для обслуживания потребителей;

3.2.27. буфет - торговый объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров;

3.2.28. купе-буфет - торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания пассажиров питанием ограниченного ассортимента кулинарных изделий, покупных товаров;

3.2.29. интернет-кафе [бар] - торговый объект общественного питания, осуществляющий наряду с реализацией кулинарной продукции, покупных товаров предоставление интернет-услуг посредством отдельного зала, оснащенного компьютерами, или непосредственно в зале с ограниченным числом компьютеров;

3.2.30. летнее [сезонное] кафе - торговый объект общественного питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного времени года;

3.2.31. бутербродная [рюмочная] - закусочная, специализирующаяся на приготовлении и реализации с потреблением на месте различных бутербродов [напитков];

3.2.32. цех бортового питания - торговый объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи и покупных товаров на самолеты;

3.2.33. зал торгового объекта (общественного питания) - специально оборудованное помещение торгового объекта общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления блюд, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, покупных товаров и проведения досуга;

3.2.34. место - часть площади зала, предназначенная для обслуживания одного потребителя;

3.2.35. раздача - специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения объекта, предназначенное для комплектования и отпуска кулинарной продукции и покупных товаров;

3.2.36. тип торгового объекта общественного питания - вид объекта с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг;

3.2.37. наценочная категория торгового объекта общественного питания - совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания;

3.2.38. стационарный торговый объект - торговый объект, установленный на заглубленном фундаменте и присоединенный к инженерным коммуникациям [1];

3.2.39. нестационарный торговый объект - торговый объект, установленный без заглубленных фундаментов, независимо от присоединения к инженерным коммуникациям, используемых строительных конструкций и габаритов, в том числе передвижной [1];

3.2.40. общедоступный объект общественного питания - торговый объект общественного питания, предназначенный для обслуживания разнообразного контингента потребителей, независимо от их места приложения труда и места расположения объекта;

3.2.41. объект общественного питания закрытой сети - торговый объект общественного питания, расположенный в местах приложения труда (промышленные предприятия, учреждения) и обслуживающий исключительно их работников;

3.2.42. комплекс объектов общественного питания - производственно-хозяйственный комплекс, объединяющий в одном здании несколько объектов общественного питания.

3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья):

3.3.1. кулинарная обработка (пищевых продуктов) - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу;

3.3.2. механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов;

3.3.3. химическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов;

3.3.4. тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности;

3.3.5. кулинарная готовность - совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу;

3.3.6. нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма;

3.3.7. шинкование - нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или тонкие узкие полоски;

3.3.8. панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки;

 

Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб.

 

3.3.9. взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы;

3.3.10. порционирование - деление приготовленного блюда на порции в соответствии с массой или объемом, указанным в меню;

3.3.11. фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;

3.3.12. протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито для придания однородной консистенции;

3.3.13. шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы;

3.3.14. рыхление - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки;

3.3.15. соление - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах поваренной соли с целью придания готовым изделиям специфических вкуса и консистенции;

3.3.16. маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовому изделию специфического вкуса, аромата и консистенции;

3.3.17. сульфитация очищенного картофеля - химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения;

3.3.18. бланширование (Ндп. проварка) - кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром;

3.3.19. варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или в атмосфере водяного пара;

3.3.20. припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку;

3.3.21. тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса;

 

Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

 

3.3.22. жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки;

3.3.23. обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств;

3.3.24. пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ;

 

Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С.

 

3.3.25. запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки;

 

Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

 

3.3.26. замораживание - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции не выше минус 20 °С с целью сохранения качества и увеличения срока ее годности;

3.3.27. выпечка - прогрев тестовой заготовки в паровоздушной среде пекарной камеры при определенной температуре для получения изделий со свойственным им вкусом, цветом, структурой;

3.3.28. формование - механическое воздействие на изделие (полуфабрикат) с целью придания ему определенной формы и вида;

3.3.29. подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира;

3.3.30. горячее копчение - тепловая обработка в коптильной среде при температуре от 80 до 180 °С до получения специфического вкуса и запаха копчености;

3.3.31. холодное копчение - тепловая обработка в коптильной среде при температуре не более 40 °С до получения специфического вкуса и запаха копчености;

3.3.32. разогрев блюд [кулинарных изделий] - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогревом до температуры 80-90 °С в центре продукта;

3.3.33. термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления;

3.3.34. охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования;

3.3.35. интенсивное охлаждение кулинарной продукции - быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения;

3.3.36. потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции;

3.3.37. отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки;

3.3.38. рецептура (кулинарной продукции) (Ндп. раскладка) - нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

3.4. Кулинарная продукция:

3.4.1. кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

3.4.2. (кулинарный) полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

3.4.3. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие;

3.4.4. кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности;

3.4.5. мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем;

 

Примечание. К мучным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу, чебуреки.

 

3.4.6. блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное;

3.4.7. охлажденное блюдо [кулинарное изделие] - блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению;

3.4.8. заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо) - блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя;

3.4.9. банкетное блюдо - блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов;

3.4.10. фирменное блюдо - блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия;

3.4.11. гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида;

3.4.12. бутерброд - кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлебобулочного изделия с различными продуктами согласно рецептуре;

 

Примечание. Бутерброды бывают открытые, закрытые, комбинированные, закусочные, горячие.

 

3.4.13. закуска - блюдо, подаваемое в начале приема пищи и имеющее небольшую массу или объем порции;

 

Примечание. Закуски бывают холодные и горячие.

 

3.4.14. суп (Ндп. первое блюдо) - жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах;

3.4.15. сладкое блюдо (Ндп. третье блюдо) - блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ;

3.4.16. напиток (Ндп. третье блюдо в общественном питании);

 

Примечание. Напитки бывают холодные и горячие.

 

3.4.17. крутон - выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд;

3.4.18. тарталетка - выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок;

3.4.19. волован - выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы с выемкой внутри из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок;

3.4.20. профитроли - выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста;

3.4.21. гренки - кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле;

3.4.22. котлетная масса - измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба;

3.4.23. кнельная масса - измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре;

3.4.24. фарш - измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке;

3.4.25. кляр - жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре;

3.4.26. льезон - смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием, а также используемую для заправки некоторых супов;

3.4.27. соус (Ндп. подлива, подливка) - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата;

3.4.28. тесто - полуфабрикат, полученный из муки, сахара и дополнительного сырья путем замеса в соответствии с рецептурой и технологией приготовления;

3.4.29. хлебобулочное изделие - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий;

3.4.30. булочное изделие - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки;

3.4.31. кондитерское изделие - пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара;

3.4.32. мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц;

3.4.33. бракераж - комиссионная оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий;

3.4.34. безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования [2];