Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Пм. 07 Выполнение работ по профессии рабочего «повар»

Стр 1 из 4Следующая ⇒

ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего «Повар»

МДК.07. 02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск

специальность:19.02.10 Технология продукции общественного питания

уровень подготовки: базовый

преподаватель: Садовский Д.В..

Рассмотрены и рекомендованы

на заседании предметно-цикловой комиссии

Технологии продукции общественного питания

Протокол № от «___»________2020г

Председатель:____И.Ф. Никулина

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Содержание МДК07.02

Объем МДК 07.02 и виды учебной работы по заочной форме обучения

Учебная деятельность по освоению основной профессиональной образовательной программы на 1курсе

Методические указания по выполнению домашней контрольной работы

Информационное обеспечение обучения

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания предназначены для обучающихся заочной формы среднего профессионального образования при освоении программы

ПМ. 07«Выполнение работ по профессии рабочего «Повар».

Основной целью данных методических рекомендаций является методическое обеспечение реализации федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности в части освоения обучающимися заочной формы обучения МДК 07.02 «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск», в соответствии с рабочей программой.

Обучающимся следует помнить, что все требования федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования к результатам освоения МДК 07.02 и к его содержанию являются обязательными для изучения и освоения. Содержание этих требований отражено в данных методических рекомендациях.

Приступая к изучению МДК 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск, необходимо познакомиться с его содержанием, уяснить ее объем, руководствуясь приведенным списком информационных источников.

Учебно-методические материалы поМДК 07.02 изучаются обучающимися самостоятельно в соответствии с рабочими программами и графиком учебного процесса.

Согласно учебного плана обучающимися выполняются домашние самостоятельные работы. Домашняя контрольная работа является одной из форм проверки и оценки усвоенных обучающимися знаний, а также средством самоконтроля. Выполнять их следует в соответствии с установленными учебным планом и графиком учебного процесса, сроками сдачи.

Для выполнения домашней самостоятельной работы необходимо:

-ознакомиться с общими вопросами организации и выполнения самостоятельной работы обучающихся заочной формы обучения, а также правилами представления ее результатов;

-ознакомиться со структурой и содержанием данных методических указаний;

-выполнять все задания по всем пунктам. При разработке учебных заданий дисциплины МДК07.02 « Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск» руководствовались тем, что в профессиональной деятельности для техника-технолога важны умения мыслить самостоятельно, опираясь на профессиональные знания применять их для решения проблемных ситуаций, с учётом ориентации в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Для овладения основным видом профессиональной деятельности по ПМ.07 «Организация процесса приготовления и приготовление простой и основной кулинарной продукции, приготовление блюд и напитков, кулинарных изделий» обучающиеся должны сформировать профессиональные и общие компетенци.

Код	Наименование результатов обучения
ПК 7.2	Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы
ПК 7.3	Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные соусы;
ПК 7.4	Готовить и оформлять простые и основные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;
ПК 7.5	Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы;
ПК 7.6	Готовить и оформлять простые и основные блюда из мяса;
ПК 7.7	Готовить и оформлять простые и основные блюда из домашней птицы;
ПК 7.8	Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц, творога;
ПК 7.9	Готовить и оформлять мучные блюда;
ПК 7.10	Готовить и оформлять простые и основные холодные блюда и закуски.
ПК 7.11	Готовить и оформлять простые и основные сладкие блюда, холодные и горячие напитки.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься саморазвитием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Обучающийся должен

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;

-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для простых и основных блюд;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой и основной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц,

творога, холодных блюд и закусок, простых десертов, напитков, мучных блюд;

-выбирать различные способы и приемы приготовления простой и основной кулинарной продукции;

-выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

СОДЕРЖАНИЕ МДК 07.02 «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск»

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	333
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	20
в том числе:
-практические занятия	6
-лекции	8
-лабораторные	6

Результатом допуска к экзамену по МДК 07.02 «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск».

является отработка всех практических и лабораторных работ и выполнение в полном объёме внеаудиторной самостоятельной работы включая контрольную работу.

Задания для выполнения контрольной работы

1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом», рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.

2.Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.

3.Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного, включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.

4.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» / массой 100 г. на 15 января.

5.Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.

6.Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.

7.Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в.

8.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом»

9.Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

10.Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного.

11.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино», если на предприятие поступил судак.

12.Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.

13.Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по.

14.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога». И замените творог жирный на творог полужирный.

15.Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.

16.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

17.В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.

18.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» из говядины II категории упитанности.

1.9Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг.

20.Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании отварной птицы.

Нормативные источники:

1. ГОСТ Р 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения;

2. ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;

3. ГОСТ 30390-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению;

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования;

5. ГОСТ Р 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу;

6. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

7. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

8. ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов;

9. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01;

10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01;

11. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03;

13. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учереждениях / по дерд. Могильного М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2015.-544 с.

14. Могильный М.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания/ состовитель. Могильный М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2013.-1008 с.

15. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 17-е изд. – СПб.: Профи, 2015.-776;

16. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Авт.-остМ.П. Магильный – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.;

Учебная литература

1. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / - Ростов н/Д: МарТ, 2005

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

6. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

7. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

8. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013.

9. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

10. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

11.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

12. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

13. Акатова В., Десерты / Акатова В. Изд. «ТЕРРА» 1998. – 170 С.;

14. Мюллер М. Праздник на столе. Украшение из овощей, фруктов и сладостей. / Мюллер М. пер. с нем. – М.: Издательский Дом «Ниола-Пресс», 2000. – 160 с.

15. Уильямс Ч. Современная кухня. / Харьков: Фактор, пер. с англ. 2011 г. – 464 с.

16. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» учебник для студ. учреждений СПО. – Издательский центр «Академия», 2017. – 384 с.;

17. Синицына А.В. «Приготовление сладких блюд и напитков» учебник для студ. учреждений СПО. – Издательский центр «Академия», 2016. – 304 с.;

Дополнительная литература

1. Здобанов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Автор сост.: Здобанов А.И. – К.: А.С.К., 2008. – 656 с.

2. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. – 2-е издание. Под. Ред. Могильного – М.: ДеЛи плюс, 2011.-650 с.

3. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

4. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.

5. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.

6. Корнелия А. Пудинги и запеканки/ пер. с слов. 1996 г. – 144 с.

7. Рыба и морепродукты / Пер. с англ. С. Пастуховой. – М.: ТЕРРА – Книжный клуб, 1998. – 168 с.

9. Искуство кулинарии. – М.: изд. ЭКСМО-Пресс, 2002. – 560 с.

10. Дичь / пер. с нем. Изд. «Ниола» 21-й век» - 175 с.

11. Соусы. Травы и пряности. / Зеелингер Д. – 320 с.

12. 2500 лучих рецептов. Кухня народов мира / авт.-сост. Нониева О.С. Д.: «Издательство Сталкер», 2002. – 496 с.

13. Мировая кухня / пер. с нем. ООО «Издательство Астрель» 2001 г. – 320 с.

14. Знаминитые Украинские блюда. Мазараки А.А. – К.: И. Губерников, М 12 2012.- 312 с.

15. Данилевская Е.В. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Сост. Е.В. – М..

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с.

17. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО) – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

Интернет-ресурсы: сайты

· http://horeka.ru

· http://www.restoran.ru;

· http://www.frio.ru и другие