Сканирующая электронная микроскопия. Морфологию поверхности твердых частиц негидролизованного белка и полученных

Морфологию поверхности твердых частиц негидролизованного белка и полученных ферментативных гидролизатов изучали методом сканирующей электронной микроскопии.

Исследуемый образец осаждали на подложку из полированной нержавеющей стали методом электролитического осаждения. Микроскопирование проводили на сканирующем электронном микроскопе.

 

Размер частиц гидролизата – важный параметр, от которого зависит биологическая активность питательных веществ, входящих в его состав, их растворимость при образовании водной дисперсии и усвоение живыми организмами.

Структура поверхности твердых частиц негидролизованного рыбного сырья и полученных из него гидролизатов по данным сканирующей электронной микроскопии является неоднородной Частицы белка, не подверженного гидролизу, имеют плотную пластинчатую структуру. В процессе гидролиза морфология их поверхности существенно меняется, структура поверхности становится более рыхлой и разнородной.

Рис. 5.3.СЭМ-фотографии структуры микрочастиц: а) негидролизованного рыбного сырья, б) гидролизата, полученного по традиционной технологии, в) гидролизата, полученного по модифицированной технологии.

 

Термостабильность. В процессе сушки ферментативные белковые гидролизаты подвергаются температурным воздействиям, которые могут оказывать определенное влияние на их свойства. Поэтому важным качеством гидролизатов является их высокая термостабильность, то есть, способность пептидов, входящих в их состав, дольше сохранять свою структуру и свойства при воздействии температуры по сравнению с нативным белком. Термостабильность гидролизатов проявляется даже при небольших степенях гидролиза в присутствии солей двухвалентных металлов, например СаСl₂ в интервале рН от 3 до 11 при нагревании до 100÷130°С [6]. Эта закономерность характерна для гидролизатов белков молочной сыворотки, казеина, сои, а также мясных и рыбных гидролизатов.

Эмульгирующие свойства. Эти свойства особенно важны при получении продуктов питания. В зависимости от степень гидролиза эмульгирующие свойства гидролизатов могут изменяться. Обнаружено значительное усиление эмульгирующей способности при гидролизе изолята соевого белка на 5 - 7 %, но при гидролизе до 9 % эмульгирующая способность уже снижалась. Более глубокий гидролиз белка молочной сыворотки, приводит практически к полной потере эмульгирующих свойств гидролизатов, а понижение эмульгирующей способности гидролизатов во многих случаях прямо пропорционально степени гидролиза [142].

Вязкость. (Вязкость - это величина, которая характеризует текучесть жидкости)   При расщеплении пептидных связей наблюдается значительное уменьшение вязкости раствора белкового гидролизата по сравнению с раствором нативных белков [112].

Подобное уменьшение вязкости является положительным фактором при создании пищевых продуктов, так как существенно облегчает их транспортировку при дальнейшей технологической обработке. Кроме того, уменьшение вязкости гидролизатов положительно влияет на процесс сушки, так как позволяет существенно увеличить концентрацию азотистых компонентов в растворе, предназначенном для удаления влаги [60].