Определение компонентного состава сырья

Для оценки качества сырья, ферментного препарата и полученных рыбных гидролизатов определяли их компонентный состав: содержание воды, жира, белков и сухого остатка.

Делается это с помощью современных анализаторов, например методом инфракрасной спектроскопии

 

Определение протеиназной активности ферментных препаратов

Метод основан на определении оптической плотности раствора гидролизата, полученного при действии ферментного препарата на 1%-ный раствор казеината натрия.

 

Определение степени гидролиза

 

,                        

где N_аа - массовая доля аминного азота в растворе гидролизата, %;

N_аа0 - массовая доля аминного азота в негидролизованном сырье (фон), %;

N_общ - массовая доля общего азота, %.

 

Массовую долю аминного азота определяли методом формольного титрования. Метод основан на связывании аминогрупп с формалином и косвенном определении их количества по результатам титрования карбоксильных групп.

 

Массовую долю общего азота можно определить Методом Къельдаля. Сущность метода состоит в разложении органического вещества пробы кипящей концентрированной серной кислотой с образованием солей аммония, переводе их в аммиак, отгонки аммиака паром в раствор серной кислоты, количественном определении аммиака методом обратного титрования.

 

Метод электрофореза

Метод электрофореза в градиентном полиакриламидном геле используется для определения молекулярно-массового состава гидролизатов. Этот метод основан на миграции белковых макромолекул в полиакриламидном геле под действием электрического поля, что позволяет разделять белки в широком диапазоне молекулярных масс.

В порах полиакриламидного геля, действующего как молекулярное сито, большие белки тормозятся значительно сильнее, чем малые белки. Вследствие этого белки, обладающие высокой молекулярной массой остаются в начале гелевой пластинки, тогда как низкомолекулярные белки мигрируют в ней от отрицательного электрода к положительному. Таким образом, сложная смесь белков делится на ряд фракций, которые при окрашивании гелевой пластинки проявляются на ней как ряд полос, расположенных в соответствии с их молекулярной массой.

Гель имеет разный градиент пористости и позволяет разделять смесь белков в разном диапазоне молекулярных масс.

 

Рис. 3.2. Установка бумажных фитилей: 1 — охлаждающий столик; 2 — электродные резервуары; 3 — фитили; 4 — гель.

 

Реологические методы

 

Ротационная вискозиметрия

Для определения вязкости растворов ферментативных белковых гидролизатов использовали ротационный вискозиметр. Его измерительная ячейка состоит из двух коаксиальных цилиндров: неподвижного наружного и вращающегося внутреннего, вставленных в термостатируемую камеру. Радиус наружного цилиндра составляет 12 мм, внутреннего – 8,74 мм. Длина измерительной поверхности внутреннего цилиндра 30 мм.

Исследуемую систему помещали в зазор между цилиндрами, вязкость η измеряли при различных скоростях сдвига в диапазоне скоростей сдвига  (скорости вращения). 

             

Капиллярная вискозиметрия

Также вязкость растворов гидролизатов определяли методом капиллярной вискозиметрии [51] с помощью капиллярного вискозиметра, помещенного в водную термостатируемую ячейку. Внутренний диаметр капилляра 0,37 мм. Для каждой системы проводили измерения времени истечения раствора гидролизата по капилляру t_ист и вычисляли кинематическую вязкость ν исследуемой системы по формуле:

,

                                      

где К - постоянная вискозиметра (К = 0,01097м²/с²);

g - ускорение свободного падения в месте измерений в м/с²;

t_ист - время истечения раствора гидролизата, с.

Расчет динамической вязкости производили по формуле:

      ,                                                         

где ρ - плотность раствора гидролизата, определенная методом рефрактометрии, кг/м³