Параметры, влияющие на процесс гидролиза. Продолжительность гидролиза.

Продолжительность гидролиза.

В качестве параметров, определяющих полноту протекания процесса гидролиза, были выбраны концентрация аминного азота в растворе гидролизата (содержание концевых аминогрупп пептидов, образующихся при расщеплении белковых молекул) и рассчитанная на ее основе степень гидролиза. Выбор этих параметров объясняется тем, что они являются наиболее объективными, а методы их определения наименее трудоемки [57].

По результатам исследования установлено, что в негидролизованном сырье присутствует небольшое количество аминного азота (в пределах 0,5 – 1,5 г/л), так называемый «фон», что подтверждает литературные данные [57]. Наличие «фона» объясняется тем, что рыбное сырье в процессе хранения подвергается автолизу под действием собственных ферментов.

Наиболее быстро гидролиз гепатопанкреатином протекает в первые 30-60 минут, а затем постепенно замедляется. В течение первого часа степень гидролиза возрастает в 5 раз по сравнению с начальным моментом времени и в течение последующих 4 часов увеличивается только в 1,5 раза. Следовательно, проведение ферментативного гидролиза дольше 6 часов является не целесообразным, поскольку не приводит к значительному увеличению степени гидролиза.

Снижение скорости ферментативного гидролиза может быть связано с уменьшением активности ферментного препарата. Причиной последнего может служить, во-первых, температурная инактивация ферментного препарата, т.е. разрушение молекул фермента под действием температуры, а во-вторых, автолиз гепатопанкреатина – процесс, при котором молекулы фермента, имеющие белковую природу подвергаются саморасщеплению.

Вид сырья

В связи с тем, что количество промысловых видов рыб велико, отходы каждого из них могут рассматриваться в качестве потенциального источника для получения ферментативных белковых гидролизатов. В этом случае определенный интерес представляет изучение кинетических характеристик ферментативного гидролиза в зависимости от вида гидролизуемого сырья.

Были изучены данные по гидролизу тканей атлантической трески, путассу, морского окуня, которые различаются по аминокислотному составу, содержанию жира, белка и общего азота.

Через 3 часа после начала процесса гидролиза степень гидролитического расщепления тканей трески составляет 40,8 %, путассу – около 35% а морского окуня – почти в 2 раза меньше (23 %).

 

 

Причиной может являться то, что белки, входящие в состав тканей трески и путассу являются более подходящим субстратом для данного ферментного препарата и поэтому расщепляются более эффективно.

 

Тип ферментного препарата

Выбор ферментного препарата для гидролиза того или иного рыбного сырья имеет большое значение в виду специфичности действия ферментов к белкам различного происхождения. Эффективность гидролитического расщепления белковых молекул, входящих в состав определенного сырья, может различаться при использовании для этих целей разных ферментов.

Например возьмем ткани трески и три ферментных препарата

из гепатопанкреаса камчатского краба

из гепатопанкреаса краба-стригуна

препарата на основе панкреатина из поджелудочной железы свиней и крупного рогатого скота)

При одинаково высокой активности действия, расщепление тканей трески будет происходить по-разному. Так как среда и условия обитания трески и краба схожи, и так как краб питается гидробионтами и рыбой, его пищеварительная система «настроена» на переработку рыбного белка и с ней содержатся необходимые для этого ферменты. Для ферментов панкреатина рыбный белок не знаком, поэтому разрушать его он будет медленнее. 

В этом случае необходимо выбрать один из препаратов краба. И основным параметром при этом станет экономическая сторона вопроса: Какой краб подойдет лучше для получения препарата.