Институт торговли, обслуживающих технологий и туризма

Институт торговли, обслуживающих технологий и туризма

Кафедра технологий производства и профессионального образования

КУРСОВАЯ РАБОТА

По: «Методика профессионального обучения»

 

на тему: «Разработка методики организации и проведения бинарного урока для подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер» на примере темы профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

 

 

Студента 4 курса,

группы 4ПОПТ(м\с)

форма освоения: ООП: Очная

Колосов Евгений Сергеевич

 

Руководитель:

Яковенко Т.В.

Национальная шкала ________________

Количество баллов: ______ Оценка: ECTS ____

Члены комиссии:

________________ 

(подпись)                  (фамилия и инициалы)

________________ 

(подпись)                   (фамилия и инициалы)

________________ 

(подпись)                   (фамилия и инициалы)

 

 

Луганск - 2021год

СОДЕРЖАНИЕ

 Введение                                                                                             3

РАЗДЕЛ1. Теоретические обоснования методики организации и проведения игрового урока для подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер»                                                                               5

1.1Сущность игровых технологий в образовании                            5

1.2. Функции игры в профессиональном образовании 8

1.3. Деловая игра как средство активизации познавательной деятельности обучающихся                                                                                         10

1.4.Методическая разработка деловой игры по теме "Организация работы столовой при учебном заведении" 1

5. Разработка методики организации и проведения бинарного урока по теме профессионального модуля «приготовление блюд из мяса и домашней птицы»                                                                             16

6. Анализ занятий                                                                              24

7. Тест по теме «блюда из мяса»                                                      26

8. Инструкционно -технологические карты                                    28

9. Кроссворд                                                                                       36

10. Словарная работа                                                                         39

Заключение                                                                                         40

Список использованных источников                                               43

 

Введение

 

Актуальность проблемы качества профессионального образования выдвигает необходимость организации образовательного процесса, обеспечивающего высокий уровень качества подготовки специалистов, повышение эффективности управления образовательным процессом по подготовке специалистов за счет снижения отсева среди студентов; обеспечение максимальных возможностей для реализации студентами своих потенциальных способностей в ходе обучения.

Меняются цели и задачи, стоящие перед современным образованием, - акцент переносится с «усвоения знаний» на формирование «компетентности», происходит замена знаниево-орентированной педагогики на личностно-ориентированный подход и подготовку конкурентоспособных выпускников.

Конкурентоспособный специалист – это высококвалифицированный работник, готовый к самосовершенствованию, обладающий способностью исследовать, анализировать, творчески самостоятельно мыслить и действовать.

Повышение качества профессионального образования и уровня подготовки компетентных, творческих и высококвалифицированных специалистов, соответствующих требованиям социального заказа общества, является в настоящее время одной из актуальных проблем профессионального образования.

Создание инновационного климата в сфере образования - цель инновационной образовательной политики. Мы стоим на пороге реорганизации профессионального образования, сегодня, как никогда, актуальны новые технологии обучения, которые предполагают использование эффективных методов подготовки высококвалифицированных специалистов на основе внедрения инновационных образовательных технологий.

Создание инновационного образования, ориентированного на потребности работодателя, и придание ему динамичного развития является главной задачей современного образовательного учреждения СПО.

В образовательном учреждении особое место занимают такие формы занятий, которые обеспечивают активное участие каждого обучающегося, повышают авторитет знаний и индивидуальную ответственность за результаты учебного труда. Эти задачи можно успешно решать через технологию игровых форм обучения.

Игровые формы обучения позволяют использовать все уровни усвоения знаний: от воспроизводящей деятельности через преобразующую к главной цели – творческо-поисковой деятельности. Творческо-поисковая деятельность оказывается более эффективной, если ей предшествует воспроизводящая и преобразующая деятельность, в ходе которой студенты усваивают приемы учения.

 

 

Инструкция игрокам

Заведующий производством. В его обязанности входит отслеживания работы столовой при учебном заведении, составление комплексного меню на день с учетом требований к его составлению, заполнение бракеражного журнала и меню-требование на выдачу продуктов питания, калькуляционных карточек.

Технолог для предотвращения возможности возникновения дефектов, должен на начальном этапе их выявить и ознакомить с ними поваров. Так же в обязанности технолога входит расчет энергетической ценность блюд для выяснения вопроса, покроются ли энергетические затраты, потраченные учащимися (подростки в среднем в день тратят 3000ккал).

 

Повара ответственны за правильность технологии приготовления блюд. В их обязанности входит составление технологических карт на блюда меню и составление технологических схем блюд. Повара обязаны, ознакомиться с меню-требованием и произвести приемку продуктов со склада (количественная и качественная приемка).

 

Заведующие складом отслеживает условия и сроки хранения продуктов (заполняют таблицу, в которую заносят данные по каждому продукту), производят количественную и качественную приемку и отпуск продуктов согласно меню-требования.

 

Организация игры. За несколько дней до игры следует продумать, как лучше ее провести с учетом взаимоотношений сложившихся в группе и индивидуальных особенностей студентов. До начала игры необходимо приготовить все необходимые документы, которые потребуются участникам (бланки: меню-требования, меню учебного заведения, калькуляционные карточки, заявка с указанием количества порций, образец технологической карты, лист бракеражного журнала, подготовленные таблицы для заполнения). Для возможности воспользоваться подсказкой необходимо подготовить учебную литературу и сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Карточки-визитки с указанием ролей “Заведующий производством”, “Технолог”, “Повар”, “Заведующий складом”.

Проведение игры.

Вводный этап. В процессе подготовки игры преподаватель объясняет студентам, что в игре они должны выполнять каждую из ролей. Проводится инструктаж и разъясняются цели и задачи и производится распределение ролей.

Перед началом игры целесообразно провести “репетицию”, а также ознакомить студентов с критериями оценки. Преподаватель отвечает на вопросы, возникшие в процессе проведения “разминки”, напоминает, что необходимо очень внимательно относится к цифрам и об аккуратности заполнения документов.

 

Ход игры.

 

По сигналу участники игры начинают активно действовать в соответствии со своими игровыми ролями. Преподаватель четко отслеживает соблюдение правил, действия студентов, в случае возникновения затруднений преподаватель может направить поиск необходимой информации в нужном направлении.

 

Итог игры. Итоги игры подводятся по следующим показателям:

 

- слаженность работы группы в целом (одно предприятие) – 10 баллов, оценка производится совместно и присваивается каждой микрогруппе;

 

- работа микрогруппы - 10 баллов, оценивается правильность, аккуратность и своевременность выполненной работы;

 

- подводятся итоги по таблице, выданной ранее с указанием критериев максимальное количество баллов – 15.

 

С помощью математических подсчетов выявляются победители. По желанию можно определить личное первенство, но для этого необходимо определиться с критериями.

Заключение. После игры необходимо провести обсуждение ее итогов и результативности действий участников, Для этого попросить студентов поделить своими ощущениями, затруднениями, заинтересованностью. Преподавателю ответить на вопросы.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Структурные элементы	Время
I. Организационный этап урока   II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж).   III. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж).     IV. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж)   V. Домашнее задание.	10мин.   50 мин.   2 ч 30 мин.     25 мин.     5 мин.
Итого:	4 ч.

 

ПЛАН – КОНСПЕКТ

№ п/п	Этапы урока	Время/ мин.	Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
	Организационный этап     Вводный инструктаж   2 Повторение пройденного материала     3. Обобщение ответов по изученному материалу.   4. Изложение нового материала.     Текущий инструктаж     5. Практическое задание.     6. Целевые обходы     7. Закрепление нового материала.     Заключительный инструктаж     Домашнее задание		Приветствие обучающимся, проверка готовности к уроку:  - присутствие обучающихся; - внешний вид и санитарное состояние; - запись в журнале. Сообщить обучающимся: - тему урока (написать на доске); - цели урока; - актуальность выбранной темы; - объяснить план проведения урока –  Космическое путешествие по теме: «Тушеные блюда из мяса». 7 космических станций – 7 заданий, которые усложняются по мере продвижения по маршруту к конечной звезде.   Повторить изученный ранее материал методом опроса. - Краткое обобщение ответов. - Дополнение к учебнику.   Ход урока: 1 задание – поисковое. «Домашнее задание». Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора.   Пауза полезных советов.   2 задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блиц-турнир». 2 задание. Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени. Зачитать вопросы для обучающихся. Сделать сообщение «Это интересно». 3 задание – поисковое. «Работа с лото». Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа.   Пауза полезных советов.   4 задание – усложненное. «Тестовый контроль». Цель – закрепить ранее изученный материал по данной теме. Объяснить работу по тестам. Написать тесты на доске. Сообщение «Следует запомнить».   5 задание – творческое. «Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию». Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию. Раздать карточки – задания обучающимся. Объяснить порядок выполнения задания. Сообщить время.   Дать представление технологии приготовления блюд по заданию.   Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения. Пауза полезных советов.   Обобщить полученные ответы, сделать заключение по  теоретической подготовке.   Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «Жаркое по-домашнему»: - Организовать рабочее место; - объяснить последовательность технологических операций; - приготовить полуфабрикаты; - обжарить кусочки мяса; - обжаренное мясо тушить с томатом с добавлением овощей; - оформить блюдо; - подать; - ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда; - перейти к продолжению соревнования. 6 задание – практическое. «Приготовление блюд» Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями. Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и  техника безопасности.   Выдать задания по приготовлению блюд.   а) жаркое по - домашнему;    Раздать инструкционно-. тетехнологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал. Объяснить последовательность выполнения задания.     - Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ.   Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из мяса.   Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы.   2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах.   4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе.   5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. Сообщение «Следует знать».     7 задание – исследовательское. «Подача блюд» Цель – проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок.   Готовые блюда выставить на стол. Провести бракераж блюд, согласно требований,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы.       8 задание – заключительное. «Отгадай слово» Цель – подвести итоги космического путешествия по теме «Блюда из мяса». Учитывается быстрота и правильность ответа. Подведение итогов    Провести анализ: - учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся; - соблюдение санитарных норм и правил; - техники безопасности на рабочих местах; - выставить оценки; - сообщить о достижении цели урока.   Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Провести бракераж блюд, согласно требований,к качеству: -      органолептические показатели блюд; -      дефекты блюд; -      сроки хранения; -      дегустация блюд; -      выставление оценок в дегустационные листы.   Заполнить дневник по изученной теме Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого».	Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности к уроку.   Записать тему урока в дневник.   Выслушать план проведения соревнования. Принять к сведению     Ответить на заданные вопросы по теме. Выслушать, запомнить.     Выслушать 1 задание, принять для исполнения.   Встать, представить команду и себя. Команды делают сообщение дополнительного материала о мясе. Дать оценку первых 2 заданий, подсчитать баллы.   Выслушать, принять к сведению. Дать быстрые правильные, точные ответы.     Слушать, воспринимать.   Получить кроссворды, лото.  Работать с кроссвордами, лото в 2 этапа. Сдать жюри. Слушать. Дать оценку 3 задания. Подсчитать баллы Получить задания. Работать по тестам, дать правильные ответы. Сдать жюри. Слушать, запоминать. Дать оценку 4 заданию. Подсчитать баллы. Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья.     Делать сообщение технологии приготовления блюд по заданию.     Слушать и дополнять ответы.     Слушать.     Дать оценку 5 и 6 заданию. Подсчитать баллы.     Выслушать обобщение мастера, принять к сведению.     Заслушать объяснение мастера. Пронаблюдать за работой мастера   Задать вопросы мастеру Выслушать условия следующего задания.     Взять карточки на отработку блюд, вспомнить технологию приготовления. Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, дополнительным материалом.   Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления блюд. Пронаблюдать за работой мастера. Запомнить технику безопасности и санитарные правила. Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: «Жаркое по-домашнему», «Гуляш», «Печень, тушеная в соусе», «Азу»   Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать, запоминать.  Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда, согласно требований к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерий. Заслушать, принять к сведению. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Собрать слово из 9 букв.   Дать оценку 8 заданию.   Подсчитать баллы.   Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок. Принять к сведению результат своего труда.   Выставить оценки в дневник. Записать домашнее задание.

На уроке использованы:

1. Доклады: «Значение мяса в питании».

   «Это интересно»

   «Следует запомнить»

2. Бюллетень «Блюда из тушеного мяса»

3. Карточки – задания 

4. Инструкционно - технологические карты на все блюда.

5. Лото «Определи блюдо»

6. Тестовые задания.

7. Задания для «Блиц – турнира».

8. Карточка «Полезные советы».

9. Словарная работа.

10. Карточки по оформлению блюд.

11. Дегустационные листы.

 

Анализ занятия

ПОЛУФАБРИКАТ

I. Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе обучения лежит модульное обучение. Модули легко вписываются в любую систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность.

II. Тема урока: приготовление блюд из мяса.

Форма проведенного урока нетрадиционная, в виде соревнования. Тема входит в состав МДК и был проведен на 1 курсе I семестре. 

От результатов полученных знаний и умений зависит формирование навыков по следующей теме: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем» 

III. Для решения таких дидактических задач как:

         Повторение и закрепление,

         Углубление и расширение ранее усвоенных знаний,

         Формирование новых умений и навыков.

выбираю тип урока – формирование и совершенствование умений и навыков.

Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа предполагает повторение знаний полученных на МДК, а также ввод их деятельности на межпредметный уровень.

Вместе с актуализацией организовала контроль знаний полученных на теории в виде соревнований. Уже доказано, что повторение на четырех разных уроках по10 мин. Дает несравненно большой эффект, чем повторение на протяжении всего урока. Поэтому на актуализацию знаний отведено малое количество времени (до 5 мин).

IV. В зависимости от поставленных целей урока и специфики (урок производственного обучения) выбрала следующие методические подходы к построению урока.

На этапе вводного инструктажа применила информационно - рецептивные методы и репродуктивные. Сообщаю готовую информацию различными способами, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.

В основной части урока используются практические методы, где идет выработка умений и навыков. Сначала демонстрирую выполнение, затем учащиеся выполняют это упражнение в соответствии с технологической картой.

В заключительной части урока я применила репродуктивные методы, когда учащиеся сами выявляют дефекты и способы устранения их.

Для реализации принципа обучения – доступность и наглядность применены: плакат «блюда из тушеного мяса и мясопродуктов», раздаточный материал –технологическая карта, инструкционные карты, дегустационные листы, карточки «критерии оценки качества готовых блюд».

V. Контроль знаний осуществлялся не только в начале урока, но и в заключении основного этапа урока. На заключительном инструктаже работы обучающихся оценивались не только мастером, но и самими обучающимися и жюри. Это ведет к совершенствованию умений самоанализа, умению распознать дефекты и искать пути их устранения. На этом этапе урока выявляется такой аспект развития образования, как стремление к объективному и своевременному контролю. Когда обучающиеся сами оценивают свои работы, проводя самооценку и самоконтроль, они совершенствуют свой выбор методов работы.

Домашнее задание было выдано с учетом самостоятельного применения полученных знаний на сегодняшнем уроке по теме, приготовление блюд из мяса, что соответствует третьему уровню усвоения познавательной деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО.

VI. На эффективность проведения урока производственного обучения повлияли методы стимулирования учебно - познавательной деятельности.

Дух успеха соревнований, в котором обучающиеся добиваются хороших результатов, что ведет к возникновению у него чувства уверенности в своих силах и легкости процесса обучения.

Структура урока была выдержанна в нетрадиционной форме. Но при этом была задана игровая оболочка – соревнование для активизации познавательной деятельности. В игровой оболочке задавалось нацеливание на дальнейшую работу на производстве.

VII. Были созданы условия проведения урока:

· Учебно – материальные: обучающиеся были обеспечены всеми необходимыми материалами.

· Морально – психологические: доброжелательным отношением к обучающимся.

· Гигиенические: чистые рабочие места, проветренное помещение.

VIII. На мой взгляд мне удалось решить поставленные  задачи урока на уровне современных тенденций развития образования. Урок целей достиг.

Таблица   1

Приложение к занятию по теме: «Блюда из мяса»

 

БЛИЦ-ТУРНИР I КОМАНДЕ

 

Вопросы	Ответы
1. В каком цехе обрабатывают мясо? 2. Для чего необходимо обсушивание мяса?  3. Для чего обжаривают мясо перед тушением? 4. Почему тушат мясо при закрытой посуде? 5. Жаркое по- домашнему: как его отпускают? 6. Тушеные блюда: срок хранения?	В мясном (заготовочном) Оно препятствует размножению микробов, при разделке не скользит в руках. Это придает блюду приятный вкус и запах. Чтобы не улетучились ароматические вещества  В горшочках   Не более 2 часов.

 

БЛИЦ – ТУРНИР II КОМАНДЕ

 

Вопросы	Ответы
1. Для чего размораживают мясо?   2. Как необходимо нарезать мясо?   3. Чему способствует маринование мяса?   4. Мясо духовое: толщина порционных кусков?   5. Какое мясо используется для гуляша?   6. Каким размером нарезаются брусочки для печени по - строгоновски?	Для того  чтобы легче и удобнее было обрабатывать дальше. Мясо режут поперек волокон или под углом 40-45г. Мясо мягче, нежнее.   1,5 – 2 см.     Покромка, лопатка.     3 -4 см. масса – 5-7 гр.

Найдите ошибку (1)

Эти блюда готовят с мясом:

А – плов

Б – пудинги

В – зразы рубленые

Г – тефтели

Д – запеканка

 

Логикон.

Найдите логическую связь в схеме:

Жаркое по - домашнему:

 

говядина  ? лук репчатый жир томатное пюре                                 

1     2   3     4   5

Выберите правильный ответ.

 

Для приготовления блюда «Гуляш» необходимы продукты:

А – томатное пюре

Б – лук репчатый

В – яйца

Г – жир

Д – мука

Е – сухари

Ж – говядина

З – соль

 

4. Найдите соответствие:

Блюдо               Тепловая обработка

1. Мясо шпигованное         А. Запекание

2. Солянка сборная на сковороде   Б. Варка

3. Филе с соусом           В. Тушение

 

Найдите ошибку (2)

Инвентарь, используемый для приготовления блюда «Мясо шпигованное»

А – лопатка

Б – шумовка

В – сковорода

Г – поварская игла

Д – ножи

Таблица 2

Подача.

Если в рагу большое количество овощей, то оно может считаться самостоятельным блюдом. К  рагу из свинины можно подать отварной картофель, тушеные овощи, салат из свежих овощей