Регламентация производства коньяка

Виноград для этого напитка должен быть выращен, и сам коньяк произведен вокруг города Коньяк, разделенного на 6 участков.

2. Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда: Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар.

3. Процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойную дистилляцию в аппарате Аламбик Маранте, которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года и пройти выдержку в дубовых бочках не менее 30 месяцев (2,5 года).

4. Для улучшения цвета напитка разрешается использовать карамель (жженый сахар), но не более 2% от общего объема.

5. Напиток должен иметь крепость не менее 40% об.

6. Напиток должен принадлежать к определенной категории в зависимости от выдержки, которая на этикетке обозначается звездочкой, буквами или сочетанием букв, словами или сочетанием слов.

 

Любой коньяк – это бренди, но только то бренди, которое произведено вокруг города коньяк.

Участки производства коньяка

Гранд Шампань

Коньяки, полученные из винограда, выращенного на этом участке, получаются самыми изысканными, редкими и дорогими. Однако, они должны выдерживаться дольше, чтобы раскрыть все свои исключительные качества. Урожай на участке небольшой, но ягоды концентрируют в себе огромный аромат.

Петит Шампань

Коньяки эти похожи на коньяки с участка Гранд Шампань, и при этом требуют меньшей выдержки, чтобы раскрыть все свои качества.

Коньячный спирт с этого участка обладает тонким фруктовым вкусом.

Портери

Эти коньяки отличаются элегантным тонким вкусом, который может быть потерян в результате многолетней выдержки. Их рекомендуют пить молодыми. Урожаи достаточно высоки.

Фен-Буа

Коньяки с этого участка не такие сложные и тонкие. Обычно служат основой для производства молочных коньяков.

5. 6. Вон-Буа, Буа-Ординер

Коньяки с этих участков имеют более низкое качество, коньячный спирт не сильно ароматизирован. Близость моря отрицательно сказывается на аромате спирта, а следовательно, и на коньяке.

Производство коньяка

Первый этап производства коньяка – виноделие. Каждый из сортов винограда, используемый для производства коньяка, приносит в его букет различные ароматы. (Поьбланшь – самый лучший сорт винограда). Сбор урожая производится в октябре. Из винограда выжимают сок и помещают его в чан, где он бродит около 10 дней.

Полученное таки образом вино достаточно кислое и бедное данинами (дубильные вещества) крепостью 7-9% об. Перегонка начинается 15 ноября, должна быть закончена 31 марта следующего года. Перегоняют вино дважды медных аппаратах Аламбик Маранте емкостью 2,5 тысяч литров. Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводят до кипения. Пары вина, насыщенные алкоголем поднимаются через лебединую шею аппарата и охлаждаются в змеевике.

Этот процесс называют первым подогревом. Его результат – спиртное, крепостью около 28% об, называемое «муть». Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно производят несколько первых, для того, чтобы накопить достаточное количество на вторую перегонку.

Хороший подогрев – это вторая перегонка («Бон шафе»). Во время этой перегонки мастер дистилляции оставляет сердце, наиболее богатое ароматами.

Конечный спирт после второй перегонки имеет крепость 70% об. Он чист и прозрачен как вода. С этой крепостью он отправляется на выдержку в дубовые бочки. Первоначально в новую бочку, затем в среднюю (использованную ранее) и, наконец, в старую.

Процесс выдержки  - это процесс испарения, за счет которого коньяк освобождается от оставшихся веществ и концентрирует свои ароматы. Выдержка коньяка – процесс очень сложный. Проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. В начале коньяк стареет в новых бочках, содержащих много таленов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, а также специй.

Затем коньяк перемешивают в дубовых бочках. В течение 60 лет крепость коньяка падает до 40% об. В это время его переливают в большие стеклянные оплетенные бутыли и ставят в особые помещения для хранения, которое называется parade, или рай.

Коньяк, выдержанный свыше 6 лет и по потере дополнительную крепость, не имеет права называться коньяком, что следует из регламентации. Их используют для создания аромата в купаже.

Коньяк – это всегда ассамбляж, куда входят коньяки различной выдержки и из разных сортов винограда. Именно ассамбляж позволяет сохранять постоянное качество и вкус определенной марки.

Категории коньяка

Существует два понятия о выдержке коньяка: профессиональное, по счету, и средняя выдержка.

 

Счет № 0	После регламентированной перегонки до 31 марта.
Счет № 1	Выдержка 1 год после регламентированной перегонки. Потребителю не.                 поступает.
Счет № 2	От 1 звезды до 5 звезд – V. Самый молодой коньяк для питья со льдом – VS (очень качественный) De Luxe, Celection – определяют, что возраст самого молодого коньяка в купаже не менее2,5 лет.
Счет № 3	самого молодого не менее 3,5 лет
Счет № 4	V. S. O. P. – Very Superior Old Pail – очень качественный старый бледный V. S. O. - добавлено больше карамели. V.V.S. Rare – редкий Reserve – возраст не менее 4 лет
Счет № 5	V.V.S.O.P. Grand Reserve – хранится в парадиз, возраст не менее 5,5 лет
Счет № 6	Napoleon X.O. – экстраординарный Extra – вершина, самый лучший коньяк Royal – королевский OR – золотой Также к этому счету относятся те коньяки, на этикетках которых присутствует историческое лицо. Возраст самого молодого не менее 6,5 лет.

Средний возраст по категориям определяет среднее арифметическое.

Счет №2 – средний возраст 3-7 лет.

Счет №3 – средний возраст 5-7 лет

Счет № 6 – средний возраст 10-50 лет.

 

Помимо категорий на этикетках может присутствовать выражение Fine Champagne. Это говорит о том, что для производства этого коньяка использовалось не менее 51% урожая винограда с участка Гранд Шампань, остальное с участка Патент Шампань.

Grand Champagne

Petit Champagne

Borderline

Дом Реми Мартенс

Основан в 1724 году французским виноделом Реми Мартеном.

Особенность дома заключается в самом большом объеме и запасе коньяков Петит Шампань. Исключение – коньяк «Луи 13», виноград для которого был выращен исключительно на участке Гранд Шампань и там же произведен.

V. S. O. P. категории Квин Шампань. Средний возраст 10 лет.

X. O. Special – средний возраст 25 лет.

Cantor (разлит в бутылки статуэток кентавров) – средний возраст 35 лет

Лаж Дор («золотые горы») – средняя выдержка 45 лет.

Луи 13 – средняя выдержка 50 лет. Выдержка некоторых коньяков, входящих в ассамбляж свыше 100 лет. Поступает к потребителю в элегантном хрустальном графине фирмы «Баккараш»

 

Дом Хеннесси

Основан в 1765 году ирландцем Ричардом Хеннесси.

В настоящее время этот дом №1 по объему продаж своих коньяков. Для их производства используют коньяки с первых четырех участков.

V. S. - ассамбляж более 40 коньяков

V. S. O. P. Привележ - более 60 коньяков.

X. O. – более 100 коньяков

Parades – несколько сотен коньяков из помещения Парадиз. 

Кричек Хеннесси – некоторые коньяки, входящие в состав были перегнаны 200 лет назад.

Употребление коньяка

В чистом виде при комнатной температуре в коньячном баллоне, коктейлях или Лонг Дринках.

Coffee, Cognac, Cigars, Chocolat, *Citron

 

Коктейли с абсентом

«Зеленая Фея»

10 мл сиропа «Зеленая мята»

20 мл сиропа «Дыня»

15 мл фреш лайма

30 мл абсента

Взбить в шейкере. Затем добавить тоник Битер лимон.

 

«Кубинский галстук»

На чашку эспрессо пол чашки сахара в шот. Сверху 15-20 мг абсента. Во второй шот ананасовый сок и можно пару капель сока лимона. Поджечь содержимое с абсентом, быстро выпить его через трубочку залпом и запить соком.

 

«Веселый молочник»

В шот 20 мг сиропа «Зеленый банан»

20 мг нежирного молока

15 мг абсента

Поджечь.

ARMAGNAC.,

Арманьяк

Арманьяк – крепкий спиртной напиток на основе винограда, произведенный в провинции Гаспонь во Франции.