Расчет производственной рецептуры

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

Тесто для Калача "Уральского" из пшеничной муки второго сорта готовим ускоренным способом на активированных дрожжах в агрегате Р3-ХТИ.

Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта-100кг, W-15%

Дрожжи хлебопекарные прессованные-1 кг, W-75%

Соль поваренная пищевая-1,5 кг, W-3,5%

Масло подсолнечное-2,15 кг, W-0%

Патока-3 кг, W-0,15%

W_{акт.дрожжей}-69%

W_теста-34%

. Определим обrщий часовой расход муки по формуле:

 

 

. Принимаем ритма замеса теста равным 20 мин, тогда количество муки для замеса теста определяем по формуле:

 

 

. Рецептура активированных дрожжей:

Дрожжи прессованные (W-75%)-1кг

Вода- 3л.

Мука (W-15%)- 0,9 кг

Сахар (W-0,15%)- 0,9 кг

М_{акт.дрожжей}=2+3+0,9+0,9=6,8 кг

Влажность активированных дрожжей (W) определяем по формуле:

 

 

где М_др, М_в, М_м, и М_сах- соответственно, масса дрожжей, воды, муки и сахара, пошедшие на активацию дрожжей, кг.

В_др, В_в, В_м, и В_сах- соответственно, влажность дрожжей, воды, муки и патоки,%

. Находим количество муки, идущей на замес теста по формуле:

 

М_м.т=М_м.об-М_м, кг,

 

М_м.т=100-0,9=99,1 кг,

. Находим количество растворов соли и патоки определим по формуле:

 

 

 

. Массу подсолнечного масла находим по формуле:

 

 

. Таблица 2.3.1. Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	99,1	15	85	84,2
Активированные дрожжи	6,8	68,2	31,8	2,2
Раствор соли	1,8	74	26	1,1
Раствор патоки	0,95	22	78	0,7
Подсолнечное масло	0,68	0	100	5,3
Итого	109,23			93,5

 

. Выход теста находим по формуле:

 

 

. Количество воды для замеса теста находим по формуле:

 

М_в.т=М_т-М_с л,

где М_с- расход сырья, кг.

М_в.т=141,6-109,2=32,4 л.

 

. Таблица 2.3.2. Производственная рецептура для приготовления теста

Сырье	Тесто
Мука	99,1
Активированные дрожжи	6,8
Раствор соли	1,8
Патока	0,95
Масло подсолнечное	0,68
Вода	32,4
Итого	141,7

 

. Таблица 2.3.3.Технологический режим

Технологический режим	Тесто
Температура начальная, °	29
Температура конечная, °	30
Влажность, %	43
Продолжительность брожения, мин	40
Кислотность, °	3

 

Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов и тестомесильных машин

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

. Количество дежей(Д_т), необходимых для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле:

 

. Ритм замеса теста определяется по формуле:

 

 

. Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле:

 

 

где, Т- время занятости дежи, мин.

r- ритм замеса теста, мин.

Время занятости дежи определяется:

 

Т=t_з+t_б+t_п+t_пр, мин,

 

где t_з- продолжительность замеса, мин.

t_б- продолжительность брожения, мин.

t_п- продолжительность обминок, мин.

t_пр- прочие операции, мин.

Т=6+40+20=66 мин.